久しぶりの「角煮」:低温調理70度20時間

久しぶりに角煮を作ってみました。いや、角煮を作るつもりではなかったのですが、豚バラの量が多いのでちゃんと角煮が出来るかどうかの実験。いや確認。

角煮に関しては私が狙うものがなかなか出来なくて悪戦苦闘した歴史はこのブログに書いてきましたが、ある時、ひょんなことで解決してしまいました。それはホテルにお勤めの読者から頂いた「ホテルでのローストポークの作り方」がきっかけ。

私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。

これを聞くまでは蒸したり煮込んだり圧力鍋、スロークック、もちろん低温調理も、そしてそれの組み合わせもいろいろやりましたが、結構作るのは大変でした。かなり面倒ですし、素材としての豚バラによっても違うのがはっきりわかった。薄くて柔らかい豚バラのほうが簡単にできる。

で、この教えていただいた方法は決して角煮の作り方じゃないんですね。「ローストポーク」です。でもこの作り方を見てわかることは、まず時間を掛けて「素材」を作るってことなんですね。そしてそれを使ってローストポークでも角煮でも作れるのがわかりました。

豚バラブロックを70度で20時間ぐらい低温調理をしました。本当はもう少し長くやりかったんです。時間を掛けると肉のテクスチャーが柔らかくなるのはわかっていましたし。私は「かなり柔らかい」ものが好きなのですが、家族の趣向も考えて、柔らかいけれどそこそこの歯ごたえも残るようなものを狙いました。

低温調理済みのもの。皮もついたままですが、フニャフニャで皮というよりゼラチンという感じ。

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ああ、低温調理ですが、70度ぐらいの比較的高い温度で調理しますとお湯の蒸発量も多いので、長時間の場合は必ずホイルで覆います。そして水滴は中に落ちるようにする。

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切ってみますとこんな感じ。フニャフニャです。これを素材として何を作っても美味しそう。

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とりあえず半分を角煮にしました。低温調理も70度ぐらいですと肉から結構水分が出てきますが、それは捨てずに調味料と一緒に煮ます。

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入れたものですが、あまり中華中華させずに、和中折衷って感じかな。

◯ 低温調理時に出たスープ
◯ 水
◯ 紹興酒
◯ みりん
◯ 中国のダーク醤油
◯ 普通の醤油
◯ 砂糖
◯ ショウガ
◯ ニンニク
◯ オイスターソース

これを5分ぐらい煮てからここに肉を投入します。時間を掛けたくなかったので肉はちょっと薄めに切りました。ただ、本来なら沸騰したタレの中には入れないほうが良いと思います。せっかく低温調理したのにボコボコの中に入れたらテクスチャーが変わるかもしれない。

超弱火にして落し蓋をして煮込んでいたのですが、二時間煮こむつもりでタイマーを掛けたのに忘れていました。ヨメさんの「何をしてるのよ~~~~」という叫び声で思い出して慌ててキッチンへ。

焦げ付く一歩手前でした。危なかった~~。結果的に90分ぐらい煮込んだかな。超超弱火です。

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味見をしたら濃すぎるのでお湯を足して数分煮込みました。(笑)

ちょっくら味見をしたのですが、\(^o^)/\(^o^)/\(^o^)/です。いつも醤油を多く入れすぎるのですが、今回は中国のダーク醤油を多目で普通の醤油は少なめにしました。だから色が濃いですが味はそうでもありません。色が濃いほうが東坡肉らしくていいかと。そして私が一番気になるテクスチャーですが、ほぼ完璧です。脂身はフルフルで身はちょっと歯ごたえがある程度。もちろん箸だけで簡単に切れます。

本来は煮汁に漬けたまま一晩置くと美味しいのですが、やっぱり待ちきれませんよね~。

さてこれをどう食べましょうか・・・。

おーし、ラーメンにしようということで、東坡肉麺。

スープはいつものウェイバー(味覇)をつかい、そこに角煮の煮汁を少々入れ、塩味が足りないので塩を少々。それに大好きな春菊をフライパンでさっと塩コショウで炒めたもの。そして角煮を乗せる。それだけです。

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クックック、美味しい・・。大成功。肉はフニャフニャで箸で簡単に切れる。身のパサパサ感なんて皆無。こういうのって簡単そうで難しいんですよね~。圧力鍋でこういう風に作るのはかなり難しいはず。あるいは延々何時間も蒸すとか。長時間煮込むと肉の味が抜けちゃうし、やっぱり低温調理は凄いわ。\(^o^)/

ウーシャンファン(五香粉)を入れていないし、中華すぎる感じはなく、良い感じ。

こういうのを出す店があったらお金を払ってでも食べたい。作るの面倒だし。(笑)

でも食べ終わってあらためて考えてみると、煮汁をラーメンの「かえし」に使うんじゃなくて、ラーメンは普通の醤油ラーメンで仕上げて、その上に東坡肉を置いて、トロミをつけたオイスターソースが効いているタレを掛けるほうが美味しいはず。

うーーむ、残った豚肉だけれど、ちゃんときっちり東坡肉を作ってみますかね。私はあれのタレ、ソースも難しいと思うんですよ。昔食べた五反田の上海苑の東坡肉が絶品で、肉は当然フルフルの豆腐みたいで、タレが・・・・美味しかった。あのタレだけあればご飯が何杯も食べられるような・・・。

あの味、ベロは覚えているけれど、再現できるとは思えないし・・・。あれ、煮汁と皿に盛る時のタレと違うんじゃないかなぁ・・・。きっとお店では煮込んだやつは冷蔵庫に入れているはずで、注文が来るとそれを切って、タレと絡ませて出すはず。

やってみますかね。

 
 
 

     
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