牛ストックは結構つくるのですが、デミグラスソースはまともに作ったことがありません。いつも牛ストックを煮詰めてトマトペーストを入れて適当にごまかすばかり。
ちゃんとしたのをいつか作ってみたいなぁとは思っていたんです。ところが２日は掛かるみたいだし面倒なんてもんじゃない。やっぱり無理か・・・と思っていたのですが、最近いろいろと知識は増えてきまして、きっとこのインチキ方法ならかなり近いのが出来るんじゃないかと思ってテストすることに。
まずは牛骨。これは大腿骨です。これを肉屋で見つけて切ってもらいました。骨髄がたっぷり。楽しみ～～。
これをオーブンで１時間ぐらいかけてしっかり焼きます。
ミレポア（タマネギ、人参、セロリ）も用意して、それに「トマトペースト」を混ぜます。
これもしっかり焼く。
肉はコスト削減のため牛肉のミンチを使います。
これを焼色が付くまでしっかり炒めます。固くなっても全く問題なし。（と思う 笑）
これらをスロークッカー＆低温調理ハイブリッド調理器にいれ、水を入れて煮込みます。スパイス類は一切無し。温度は９０度に設定。
これを延々２４時間ぐらいかなぁ。ここまでやる必要は無かったかもわかりませんが、放置でできるのでとりあえず２４時間。出来上がりがこれ。そういえば途中で、名古屋風手羽の唐揚げを作った時に出た手羽の先っぽだけ捨てずにこの中に投入。
骨だの肉だの野菜だのを取り出します。量的には３分の１ぐらいになってしまった。ここで味見をしても美味しくもなんともありません。塩も入っていませんから。ただ取り出した肉や野菜をちょっと食べてみましたが、綺麗サッパリ味が抜けています。これらの味がスープに出ているのか、それとも飛んじゃったのか。（笑）
目の細かい漉し器で漉して鍋に移し替えて煮詰めていきます。
４時間ぐらい掛かったでしょうか。ちょっと煮詰めすぎ。
あとはこれを冷やして、表面に固まった脂を取りのぞき、ゼラチンでプルンプルンになっているはずですのでそれをいくつかの大きさに切り分けで、冷凍庫で保存。
最後に味見をしたのですが、塩が入っていなくてもかなり美味しくなっていました。牛の味、香りが凄い。でもお店で買うような「素」の類とは全く違っていて、高級レストランの味がします。嬉しいなぁ。このレベルのものができれば上出来。
ま、時間がかかりますが、やることは牛ストックを取る時とほとんど同じで、煮こむ時間が長いというだけ。これをガス台でやると大変ですが、電気式の低温調理機で９０度に設定すればあとは放置ですから楽勝。煮詰めるのはガス台ですが、あとちょっとのところで焦がすところでした。危ない、危ない。
さてこれを何に使いましょうかね。楽しみです。
でもあれだけの骨じゃ肉じゃ野菜じゃ用意して、３０時間掛かって出来たデミグラスソースは３００ｃｃぐらいかな。これを何に使うにしても、多分４－５回分しかないはず。
そんなことを考えるともったいなくて使いたくなくなります。（笑）
オーストラリアでは美味しい「素」のたぐいはとうとう見つけられなかったし、なぜかデミグラスソースって売ってないんです。聞いても知らないのね。なにそれ？って感じ。
でも洋食レストランでは絶対に必要なものだし、全部が全部自分でデミグラスソースを作っているはずがないし、プロ用には売っているんでしょうね。と思って検索してみたら、クノールがプロ用に出していました。一斗缶みたいな缶に入っているもの。あんなのは家庭じゃ使いきれませんが、５００ccの瓶入でも売ればよいのにね。かなり高いものになるのかな？
マレーシアに行ったら売っているのだろうか。それともウェットキッチンで大きな寸胴鍋で大量に作ることになるのか。（笑）
でもこの作り方でこの味なら、たまに作るのは良いと思いました。