スーパーで売っているカンポンチキンを前にトライしたことがありますが、普通のブロイラーとの大きな違いはわかりませんでした。
でも美味しいカンポンチキンがあるのはわかっていて、去年だったかよく通っていた和食店の正月料理で「お雑煮」を食べたんですよ。それに入っていた「鶏肉」がめちゃ美味しくて、聞いてみたところカンポンチキンだとのこと。またその店はカンポンチキンの焼き鳥も出していてそこそこ美味しかった（過去形）。
でもネットでカンポンチキンを調べれば調べるほどわけがわからなくて、カンポンチキンという名の普通の鶏もあって、スーパーで見るものはちょっと小ぶりで黄色ぽい色をしている鶏。カンポンチキンは田舎（カンポン）で育った鳥という意味でもあるし、育て方、また鳥の種類も違う（Caponという種）ケースがあって、「何をカンポンチキンと言うか」がはっきりしていないのがわかります。でも我々消費者は「なんとなく自然の中で自由に育てられた安全で美味しい鳥」というイメージを持っているけれど、カンポンチキンとは生産者、販売者の「自己申告」でしかないんですね。ここにつけこむ生産者や業者もいるわけで、かつて「染色剤で黄色に染めた鳥」がカンポンチキンとして市場に出たこともある。
どちらにしても「カンポンチキン」は俗称であって、決まりがあるわけじゃないですからこのネーミングをあてには出来ないのですが（カンポンエッグも全く同じ）、我々がイメージするカンポンチキンは間違いなく存在しますし、やっぱり無視はできない。（笑）
これはフリーレンジチキン（エッグ）も同様で、我々が勝手に良いものだろうと錯覚する上にビジネスが成り立っていると思います。信用できるのは（多分）オーガニックの認証を受けた鳥、卵だけじゃないですかね。生産者の自己申告の「オーガニック」は全く意味がないと思います。
さてカンポンチキンは小さいと言われているのも確かなんですが、でも2キロ近い大型のがあるのも間違いがない。
多くの生産者の中には「Capon」という品種をまさに放し飼いで育てて、こういうカンポンチキンを出荷しているところもある。
どうも育つのが遅いようで、普通の鶏は生後４５日ぐらいで出荷してしまいますが、カンポンチキンは２ヶ月半ぐらい掛けて大きくするという話もある。これだけ日数が掛かると当然、コストが上がるわけで、小さい内に出しちゃうこともあるんだろうと思っていました。
私としてはスーパーで売っているような「若鶏みたいな鶏」ではなくて、きっちり育った鶏、それもカンポンチキンを食べたいと思っていました。
いつも飲み物などを通販で買っている「Redtick」にカンポンチキンがあるのがわかりましたので買ってみました。１．８キロ程度ですから結構大きい。
今までトライしたカンポンチキン、フリーレンジチキンはなんてことがなかったのでこれも似たようなものなのかと思いつつ料理することに。
まず驚いたのが内臓がそのまま全て入っていたこと。もちろん頭も足も付いています。
顔は個人特定出来ないようにボカシを入れました。（笑）
まずは頭と足を落として、内臓も取り出しきれいに洗うことに。鶏の背中側の首からお尻に掛けて、背骨の両脇にハサミを入れて鶏を開きます。そして内臓をだし、余分な脂も切り落とし綺麗に洗いました。
これをそのまま焼けば丸焼きになりますが、丸焼きって結構難しいんですよね。火の入れ具合の調節が良くわからない。
ということで、フラットにして広げて焼くことにしました。
背中は開いた状態ですが、それを下にし腹側を上にして、胸の丸くなって所を上から体重をかけて両手で押して潰します（胸の骨を割る）。
するとこんな感じでぺちゃんこになる。これなら焼きやすい。
この鶏の開き方（Spatchcock）のやり方ですが、非常に簡単です。この動画を参考に。
これにオリーブオイルを塗り、塩コショウ、スパイスをして２０分ほど放置。そして２３０度に予熱したオーブンで焼きます。
様子を見ながら焼いていましたが、かなり早く周りに焦げ目が出来てそのままだと焼き過ぎになるので、温度を１８０度に落としてキープ。
鶏を焼いている間にグレービーソースを作りました。首とか足とか落としてありますので、それを出刃で細かくし、油で炒めました。焦げがついたらそこにお湯を入れて煮込みます。２０分ぐらい煮込んだでしょうか。味付けは醤油、ミリン、酒、そして砂糖を少々入れて煮詰めました。
この時に首とかちょっとした肉の塊を食べてみたのですが、激ウマ～～～～～～～～～～～～。首は好きで茹でてたまに食べますが、まるでいつものそれとは違います。歯ごたえがしっかりしていて味が濃い。こりゃ鶏が焼けるのが楽しみだと思いました。
煮詰めたスープから肉だの骨だのは取り出して、グレービーソースとして使います。
鶏は結果的に何分ぐらい焼きましたかね。３０分ちょっとかなぁ。
これをばらしてグレービーを掛けて食べるだけですが、良さそうな感じです。鶏って胸肉に合わせて火を入れるとモモ肉はまだナマですし、モモ肉に合わせると胸肉は火が入りすぎてパサパサになるんですね。
でも偶然でちょうどその真中で焼き上がった様子。
胸肉はそもそも好きではありませんし、パサパサしていたら嫌だなぁと思いながらまず胸肉を食べましたが、パサパサなんてことはなくしっとりしていていい感じ。そしてかなり美味しい。こういう胸肉なら大歓迎です。
そしてモモ肉。
なんとも言えない幸せを感じました。長い間、会えなかった家族と会えたような感動。（笑）
歯ごたえがしっかりしているんですよ。そして味が濃い。
これが鶏の本来の旨さだと思いました。スーパーで売っている鶏は小さすぎるんですね。いわゆる昔で言う「若鶏」で、まだ大人になっていないし味も乗っていないんでしょう。
これは間違いなく大人の鶏で、味がしっかりある。歯ごたえも良いですが、硬いという感じは一切なくて、まさに「歯ごたえがある」という食感。またマレーシアの鶏の「皮」って薄くてペラペラですよね。でもこのカンポンチキンの皮はしっかりした皮でした。でも脂がすごくてブヨブヨってほどでもない。
これ良いわ～～～～～。
これで大好きな唐揚げを作ってみたい。あるいは焼き鳥にしたらバッチリだと思います。この鶏ならどういう食べ方をしても美味しいんじゃなかろうか。
嬉しかったです。
大きめのしっかり育ったカンポンチキンは、ネットで見つけたある農場へ行かないと手に入らないかと思っていたのですが、Redtickの通販で買えるなら万々歳。
本当に美味しかった。
息子が「どこで買ったの？どこ？」としつこく聞くので「いつも飲料水とか買うRedtickだよ」と言いましたところ、「おおおお、それならいつでも食べられるね」と喜んでいました。
これ、お薦め～～～。
このカンポンチキンはちょっと高いですが、それだけの価値はあると思います。
