マレーシアの牛肉に関して。高い物、安い物、インチキ物いろいろ。 【備忘録】

マレーシアに来てから4年。豚肉に関しては我が家の場合、問題は全く無いのですが、牛肉に関しては随分悩まされました。

ただ我が家の場合、オーストラリアで25年間、生活をしてきて、オーストラリアと言えば牛肉でそういう中で生きてきたのですが、我が家はこだわりがあるってほどではないし、多くの日本人みたいに「和牛」それも「A5」が良いというような高級志向でもありませんが、マレーシアではあまりにも選択肢が少ないと思い続けていました。

スーパーや肉専門店を探し回りましたが、肉の部位、品質、切り方、どれを取っても満足ができず、当然、レストランへ行けば多くは解消することですが、家族3人ですし、肉はかなりの量を食べますし、凝った料理を食べたいグルメでもなく、やっぱり「家で食べる」というのが大前提になります。というかやっぱりケチなんでしょう。わざわざレストランで高いお金を出してまで食べたいとは思わない。(^_^)v

だから「素材としての牛肉」を探すわけですが、スーパーで探すのには「限界がある」という結論に達しています。

では我が家が欲しい牛肉がマレーシアに無いのかというと、そんなことはなく、レストランでは扱っているわけですが、そういう肉をどこで手に入れられるのかがわからなかったわけです。

1 高級肉 (本物の和牛、Wagyu、アンガス牛)

そんな時に見つけたのが、何度もこのブログで紹介している「Wmart(ここをクリック)」です。ここは「Unifrozen(ここをクリック)」という輸入卸のアウトレットで、ここに行くと我が家が欲しい肉を【安く買える】。前に何度も書いていますので細かいことは書きませんが、「日本の本物の和牛」「オーストラリアのWagyu」「アメリカのアンガス牛」「オーストラリアのアンガス牛」があり、そこそこ満足できます。

ここで売っている和牛は正真正銘の和牛で、多くのスーパーや店舗で売っている「いんちき和牛(ただの国産牛、ハイブリット牛)」とは違います。でも価格は安い。(最近、Wmartも強気の商売をしているようで、全般的に結構、値上がりしています)

でもどちらかというと「普段遣いの牛肉」ではなくて、「ステーキ」「ロースト」「シャブシャブ」「すき焼き」用という感じで、そこそこ美味しい牛肉で「牛丼」とか、牛肉を使った炒めものを作りたいと思っても肉が良すぎる。つまり、彼らが扱う部位でいうと「リブロース」「サーロイン」「テンダーロイン」がメインで、いわゆる「レストランで使う部位」という感じでしょうか。たまに「ランプ」「もも肉」がある程度。

当然、我が家では一番使う頻度が高い「切り落とし」みたいな肉はない。Wmartどころか、どこにも売っていない。

ただし、この「和牛A5のランプ」は狙い目で、価格は安く味は高価な「リブロース」「サーロイン」と大きな違いがあるとは思えません(グルメの人なら違いはすぐわかるんでしょう)。しゃぶしゃぶ用に切ってもらいました。

サーロイン。価格はランプの3-4割り増しですが、それだけの差は我が家のベロではわからなかった。でも口の中でとろけるやわらかさは流石。(笑)

つまりマレーシアの高級食材を売るスーパーと比べると、和牛A5ランプですと「半額以下」で幸せになれるということ。ここがWmartの良さであり、和牛ランプの凄さ。オーストラリア、アメリカ牛のランプだとシャブシャブでは食べられませんよね。パサパサで。当然、高級店で食べるシャブシャブと比べたら4分の1、5分の1の価格で満足できるということ。

まぁ、これはこれで良いのですが、やっぱり慣れてくると他の物もいろいろ欲しくなるわけです。もっ~~とコスパが良い肉もほしいですし。ちなみにWmartで良い肉を買うのなら、通販で買わずに店舗に行って自分の目で確かめるべき。

例えば「ショートリブ」「タン」「オックステール」「頬肉」「フランク」「ブリスケット」などの【本来は安い部位】や、煮込みやミンチで使いたい「シャンク(すね肉)」など。これらはスーパーでも手に入ることもあるのですが、なかなか我が家が欲しいものがない。全く無いわけじゃないのですが、見つけるのは「偶然」でしかない。

どうしようもないので「(最近、かなり増えている)輸入商」を調べ始めたわけですが、まさに輸入商も「限られた種類」しか持ってないのね。Wmartも輸入商のアウトレットだから、同じこと。

要は「マレーシアにいろいろな部位を求める需要がない」ってことで、「レストランで使う主流のものは多くある」のね。これはスーパーの品揃えも同じ。「家庭用に使う一般的な牛肉がない」と感じます。

輸入商ですが、価格は安いので、買ってみたいと思うものの、多くは「ロットが大きい」わけで、手が出ない。ロットが小さいものでも2キロ以上で、ランプなんて10キロ。ブリスケットも10キロ。サーロインやリブロースでも4キロ。

4キロならどうにか・・・と思うこともあるのですが、やっぱり多すぎ。

もう駄目か・・・と思って諦めていたんですよ。

だからWmartを含めたスーパーの牛肉を主に使っていました。

そんな時に知ったのが「Honest Butcher」という【良い肉】を扱う肉屋兼レストラン。卸じゃなくて小売店です。

Honest Butcher by Chefnickt - Order online for delivery & pickup!

Hungry now? Order your next meal online from Honest Butcher …

このサイトにいろいろ出ていますが、基本はWhatsappで連絡を取り、「List」をもらってそこから選ぶ。

こんな感じのリスト(クリック)を送ってきます。

ここの肉は信用できると思っているのですが、やっぱりメインは高級肉なのね。そして価格的にはやっぱり安くはない。卸売店ではなくて【小売店】です。(でも伊勢丹などよりは安い)

また和牛なら和牛にしても、我が家が欲しいのは「しっかりサシが入ったA5」ではないんですよ。サシが入りすぎていると我が家はみんな「オエっ」となるので、サシは弱く入っていれば十分でA3辺りが良い。A3なら安いはずですが、無いものは無い。あるいはA5でも赤身の部位。普通のオーストラリア、アメリカの牛肉では「ランプ」は正真正銘の赤身。でも和牛のランプやもも肉だときっちりサシが入っている全くの別物なんですよね。価格も安いわけで、そういう類の肉を探していました。

でもある時、「こんなのはない?」と聞いたところ、いろいろあるのがわかってきたわけです。それが前に書いた「オーストラリアWagyuの1本丸ごとのテンダーロイン(ここをクリック)」だったり。最近、世界的に人気が出ているピカーニャと呼ばれる「イチボ(これもオーストラリアWagyu)(ここをクリック)」だったり。この種の肉を扱っているのはこの店しか知りません。(和牛、Wagyuですとサシが入っていて、無印のオーストラリア産、アメリカ産の赤身肉とは全く違う牛肉)

オーストラリアWagyuのテンダロイン(シャトーブリアン)。テンダロイン丸々一本のブロックはキロ単価RM260。美味しかったです。これが日本の和牛だと価格は倍以上になる。なおかつ中心のシャトーブリアンだけ買えばそこからまた倍以上。それをレストランで食べたらまた倍以上。つまり一切れRM200は超えてくる。いや、レストランで一人前RM200で食べられる和牛A5のシャトーブリアンなんてないかもしれない。

レストランでは、これは希少部位だの和牛のA5だの飾り文句をつけて、とんでもない価格になる。

でも日本の最高の和牛ではなくて、オーストラリアWagyuで妥協出来るなら、またそれをブロックで買えば、それこそメチャ安い金額で十分幸せになれるってことだと思っています。

オーストラリアWagyuのピカーニャ(イチボ)。MB9(日本で言うA5)でキロ単価RM330。これでも我が家にはサシが入りすぎているので、MB6(日本で言うA3ぐらい)の方が良いと思いました。当然、その方が安いし。

色が悪いように感じるかもしれませんが、これは「切り分けてすぐ」だから色が濃いだけでこれが普通。冷蔵庫に入れておくと綺麗な赤の色に変わります。これをグルーミングという。(牛肉は重ねておいたところは黒くなるのも同じ理由。味に変わりはない)

そこで最近、一歩進んで、「A3が欲しい」とか「他の部位は無いのか」聞いたんですよ。そうしたら「在庫はないけれど注文は受ける」というんです。その代わり、「ブロック」でと。

とりあえず、「タンを一本丸ごと」「頬肉」は?と聞いたら、「No problem」ですと。しかもそれらはオーストラリア産Wagyuですと。 \(^o^)/

これに味をしめて、その他、もっと無いのか聞いたところ、こんなリストを送ってきました。(このリストをブログで紹介していいか?と聞きましたところ、「是非、是非、是非」と手を合わしてお願いする絵文字付きの返事。 笑)

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CHUCK SHORT RIBS
SANKAKU BARA
3-5 KG/BLOCK
RM 490/KG

CHUCK RIBEYE
KATA LOIN
4-6 KG/BLOCK
RM 590/KG

CHUCK FLAP
ZABUTON
4-6 KG/BLOCK
RM 660/KG

CHUCK EYE LOG
KATA SHIN
4-6 KG/BLOCK
RM 530/KG

EYE ROUND
SHI KINBO
2-3 KG/BLOCK
RM 390/KG

TRI TIP
TOMO-SAN KAKU
2-3 KG/BLOCK
RM 490/KG

CHUCK TENDER
TO GARASHI
2-4 KG/BLOCK
RM 370/KG

OYSTER BLADE (HANGER STEAK)
MI SUJI
2-4 KG/BLOCK
RM 530/KG

UPPPER OYSTER
UWAMISUJI
2-4 KG/BLOCK
RM 370/KG

SHOULDER CLOD A
NIROUDE
2-4 KG/BLOCK
RM280/KG

SHOULDER CLOD B
KATA SANKAKU
2-4 KG/BLOCK
RM390/KG

SHOULDER CLOD C
KOSAN KAKU
2-4 KG/BLOCK
RM390/KG
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これらは全て「宮崎牛のA5」とのこと。

ロットが大きいのは輸入商と同じですが、こんな部位を扱っているのにはびっくり。これらはいわゆる「焼肉店」、それも「日本式焼肉店」用ですね。ローマ字で書いてありますが、「ザブトン」「ミスジ」「トウガラシ」など。これって普通のレストランじゃなくて、間違いなく焼肉店用。

これは彼らが焼肉店に卸しているのではなくて、彼らが仕入れている「輸入卸商」が扱っているってことですね。彼ら自身はこれらの肉を在庫で持つことはないとのこと。

この金額を見てどう思うかは人それぞれだと思いますが、これらがこの価格で買えるなら良いと私は思ったんですよ。(このお店は小売店)

というのは、これらの肉は「宮崎牛のA5」なんですね。つまり、どんな部位でもサシが入っているのは間違いがなく、「ステーキはリブロースかサーロインしか食べない」ような人でも、焼き肉店だと様々な部位を食べるじゃないですか。そして無印牛やオーストラリア、アメリカからの無印輸入牛なら「サシも入っていなくて、さほど美味しくない部位」でも、A5の和牛ならシャブシャブやすき焼きで十分満足できる部位なんですね。

スーパーでも売っている一般的な「もも肉(オーストラリア、アメリカ産)」はこんなですよね。サシは入っていなくてちょっとでも焼きすぎればパサパサになるあのタイプの肉。当然、こういう肉でシャブシャブやすき焼きはやらないですよね。

ところが和牛のもも肉なら、しゃぶしゃぶやすき焼きにも使える。

もも肉なら和牛でも安いわけです。でも残念ながらこういう和牛は売っていない。

伊勢丹や高級スーパーで売っているしゃぶしゃぶ用って、まさにリブロースやサーロインで、確かに美味しいけれど、価格はこれらの「3倍~5倍」なのね(お店で食べれば更にこれが2倍以上になる)。違う部位を比べても意味がありませんが、私としては「最高級の牛肉の最高級の部位」を食べたいなんて全然、思っていませんから、こういう部位で十分です。

そしてなおかつ、A5じゃなくてA3は?と聞くと、No Problemという答え。良いと思いませんか?もっと安くなるわけですから。そして赤身は赤身らしくて、逆に良いかもしれない。程よくサシが入っているかも。

スーパーで売っているオーストラリア牛のリブロースやサーロインよりも安く、「美味しい和牛」を食べられるってことですね。

やっぱり和牛の威力ってすごくて、安い部位でも美味しいんですよね。

またあえて聞いてみました。「スネ肉は?」と聞いたら、ありますと。これも宮崎牛のA5で、キロ120リンギですって。

すね肉ぅ?なんて変な顔をしている読者の顔が目に浮かびますが、実は和牛A5のすね肉をB.I.G.でやっていた輸入商のプロモーションで買ったことがあるんですよ。価格は忘れましたが、その美味しさに感動したほど。普通のオーストラリア牛なら「煮込み」ぐらいしか考えられませんが、和牛A5のすね肉なら、薄切りにして切れ目をいれて、さっと焼いて食べたら、濃厚な味がして美味しい。ユッケにしても絶品。

これでミンチを作るなり煮込みを作ったら・・・・、コラーゲンたっぷりで、想像しただけでよだれが出てきます。^^;

そして宮崎牛のA5のすね肉(骨なし)がキロ120リンギって、実は日本で売っていのと同じか安いぐらいなんですよ。

でもね、ロットは3キロです。そして自分で整形すれば必ずロスがでる。

これを二等分して、半分はミンチ、半分は煮込み用。なおかつそれをそれぞれ二等分して冷凍でもしておけば、3キロでもどうにかなるんじゃないかと。

また「CHUCK TENDER TO GARASHI」というのがありますが、「トウガラシ」とは肩から腕の部位で、和牛のA5ですとこんな感じのはず。

我が家にはこれ以上のレベルの肉はいらないと思う。そしてこれなら価格的にもどうにか妥協はできる。我が家はどんなに良い肉でもキロ単価RM1000以上は出せません(だから伊勢丹の和牛は買えない)。RM500でもかなり悩む。(笑)

ま、とりあえず、そのうち試してみようと思っています。まずはWagyuの「頬肉」と「タン」が納品されますのでそれから。実は私は和牛、Wagyuの頬肉もタンも食べたことがないんですよ。だから非常に楽しみにしています。

2 オーストラリア、アメリカの牛肉

ま、この辺の肉はスーパーで売っているものですが、いろいろな部位はない。

ところが最近、上に紹介したWmart(ここをクリック)がいろいろ扱い出したんですよ。(本物の和牛。オーストラリアWagyu、アメリカのプライム牛は前から扱っている)

彼らが通販で扱い出した牛肉の一部。当然、これらは「高級な部位ではない」「Wagyuでもない無印牛」だから1キロ100リンギ以下なんてのが普通。ここでのポイントは、これらは「冷凍物ではない」というところ。

日本で売っている「オージービーフ」を【美味しくないから食べたくない】と思う人には向きませんが、カレーやシチューに合う肉が欲しいと思ったら、あるいは赤身好きならこのWmartは良いかもしれない。

私も是非、買いたいと思う肉がいろいろあります。オックステールを丸のまま2本、近々買う予定。上から二段目の右端の肉は「Outside skirt」ですが、これは日本で言う「ハラミ」でキロ単価はRM71.5。これも狙っています。

我が家はオーストラリアで鍛えられていて、「安い肉はソースで食べる」ことを覚えました。だからこれらの肉はかなり使い道があると思っています。

またWmartみたいな会社は他にも何社かあって、「Pok brothers」「Lucky frozen」もチェックしたほうがよいかも。ただ使い勝手がどうかはチト疑問。

3 低価格の牛肉

この分野の肉って詳しく調べていませんが、私は価格を気にして買うのであれば、バンサ地区にある「TMC」というスーパーに行こうと思います。

オーストラリア牛のリブアイ、サーロインでもキロ単価100リンギ以下が普通。またブラジルなどの南米産も置いているのね。

ブラジル産の安さって怖いぐらい。2年前の情報ですが、部位はわかりませんが1キロ18リンギでした。「解凍したもの」ですが、私は「ミンチ」用に買っていこうかと思いました。でも安すぎるってのも怖くて手が出ませんでした。

最近、ブラジル産、アルゼンチン産の牛肉が多く入っているように感じますが、ブラジルやアルゼンチンって「牛肉大国」で、彼らが食べる牛肉の量ってアメリカ人以上なのね。もちろん牧畜は盛んだし、日本にも輸入されている。かつては「何カ国かで、ブラジル産の牛肉は輸入禁止」なんてこともあったのだけれど、今は問題はないみたい。

えーー?ブラジル、アルゼンチン産?なんて思うかもしれませんが、MM2Hが好きなあの有名な激安ステーキ店もこういう肉を使っているんじゃないですかね。マレーシアに「トニーローマ」がありますが、そこでステーキを食べた時に、「この肉はどこから来た肉?」と聞きましたところ、「アルゼンチン」と言っておりました。

また「安いのが良い」となると、NSKも良いかもですね。

一度、NSKで「無印オーストラリア牛のリブアイ」(冷凍)を買ったことがあります。キロ単価は激安の38リンギ。これ一本で2キロ以上ありました。冷凍でカッチンカッチン。

解凍したらこんな感じ。こういう(怖い)肉を見るのは生まれて初めての経験でした。

正直なところ、食欲が一切沸かなかったのですが、食べないわけにも行かず気を取り直して「気持ちが悪いところは掃除して廃棄後、薄切りにして自家製の焼肉のタレで漬け込む」ことに。

焼いて皿に盛ってみれば、なんてことのない普通の焼き肉。でもなんとなく怖いのでしっかり焼きました。(笑)

これがですね、とても不思議な肉で、「しっかり焼いても固くならない」んですよ。ブヨンとしてる。「臭みは全く無く、非常に柔らかい」のに驚きました。多分、柔らかくするために機械に掛けてあるか、テンダライザー(重曹など)を添加してあるのだろうと思います。

これって焼肉屋でのランチで出されたら、「決して美味し~~ってことはないけれど、ま、良いんじゃない?」と思うレベル。味付けを濃くして漬け込んでから焼くと、あの見た目の怖さはありません。(笑)

あと、低価格というと「インド産」がありますよね。これって私は食べたことがないんですが、本当に安い。

でも牛肉なのか水牛なのか、そのへんがよくわかりません。

私達は、ブラジル産、アルゼンチン産、インド産、なんていうとちょっと引いちゃいますが、知らず知らずの内にレストランで結構食べているかもですね。

私はコロナ騒ぎが始まってから、通販で結構、牛肉を買いましたが、正直なところ「また買おう」と思った牛肉はありませんでした。それどころか、通販サイトの写真で随分、乗せられちゃったなという思いがいっぱい。そして「価格って正直だな」とも思いました。

ま、上に紹介した「Honest Butcher」も「Wmart」も通販ですが(もちろん店舗でも買える)、わけのわからない通販業者から買うのはもうやめようと思います。これって「扱い商品」を見ると大体想像はつくのね。

ま、当分は上記の2社とじっくり付き合ってみたいと思っています。

そのうち、電動スライサーも届きますし、普通のブロックではなくて「大きなブロック」に慣れてきたら、いろいろ買ってみようと思います。

ちなみに、日本側の輸出商は「ゼンカイミート」という会社がかなりのシェアを持っている様子。この会社のシールが貼ってあるブロック肉をLot10でもWmartでも、その他の店でも良く見ました。ハラル認証を取った会社。その他、東京オリンピックに向けてハラル認証を取る会社は増えている様子。

ゼンカイミート㈱は、牛の生産者及び農協の【 自ら育てた農産物は、直接自らの手で消費者に届けたい 】という思いで設立された…

出どころが同じなのに、マレーシアの販売店によってかなり大きな価格の差があるのが面白いと思います。

4 注意すべき牛肉も売っている

それと最近、マレーシアでも「牛脂注入肉」が段々と売られるようになってきたのがわかります。

これって「安い赤身」に「牛脂を注入」して作られた牛肉。

これが問題なのは、「牛脂注入肉」だとは書いていないこと。パッと見は「霜降りの肉」に見えるわけです。この手の肉はオーストラリアで食べたことがありますが、安くて美味しいんですよ。でもそういう作られた肉だと知らずに買うのは問題がある。

こうやって作る。


この技術も進化していて、最近はパッと見ても「違和感がないもの」も市場に出回っています。マレーシアでもネット通販で売っています。

私が何箇所かで見つけたのは「MELTIQUE BEEF」と表示してあるだけで、「牛脂注入肉」との記述はない。

MELTIQUE BEEFを作っているのはオーストラリアの会社。親会社、技術を開発したのは日本の会社。

Lazadaでも売っています。ハラル認証を取ったので最近、出回っているのかもしれませんね。

問題は「牛脂注入肉」という表示がないこと。とりあえず、「MELTIQUE」というブランド名だけは頭に入れておいたほうが良いかもしれない。

これは実は日本でも問題になっていて、レストランで焼いて出されるとまず「見た目ではわからない」のね。偽装問題がある。でもレストランでは表示義務はないのだそう。また「小さな肉」を集めて【圧着する】技術は昔からあって、「サイコロステーキ」の多くはその類。

こういう肉の問題点は「良く焼かないと危ない」ってことだと思います。菌類は「肉の表面に付く」のが普通ですが、肉を集めて圧着すれば、その出来た肉の内部にも菌が入る可能性が高いと。

ただし、「牛脂の注入」そのものはインチキでもなんでも無くて、元はと言えば「フランス料理の技法」としての歴史がある。また牛脂ではなくて、「ブライン液を注入」すれば【漬け込み肉】としてすぐ出荷できるわけで、漬け込む時間が節約できるし、そういう「ローストビーフ用の牛肉」はオーストラリアでは一般的です。

いろいろな味付けがされた「ローストビーフ用の牛肉」が多く売られています。安くて美味しい。

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これらは「ブライン液」を注入してあるのは間違いなくて、裏のシールの内容を見ればすぐわかる。「オーストラリア牛81%」とあり、その次に「水」、その後は添加物がズラ~~~~~。

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この手の肉はマレーシアのスーパーではまだ見たことがありません。

ただレストランはとなるとわからないですね。業務用の「ブライン液注入肉」「成型肉」「圧着肉」は今の時代、世界のどこでも売られていますから。

だから「安いお店はそれなりの理由がある」と私達は考えるべきですね。「安くて美味しいなら構わない」という考え方もありますが、私は「素性」を知りたいタイプです。

またハムも「ブライン液を注入」するのが普通と言っても良いくらいで、肉そのものより安いハムが存在するのはそういうことなんでしょう。でもちゃんと作られたハムはとんでもなく高い。

実はこの「注入技術」はなんと「魚の干物」にも応用されているとのこと。「この干物、脂が乗っていて安くて良いね~」なんてのは疑うべきかもね。

でもこういう業界の事情って知らないほうが幸せなのかもしれない。

この辺の業界事情をブログに書いています。

Dabo's life in KL, Malaysia

最近はご無沙汰していますが、手作りソーセージを作るのが面白いと思います。好きなように味付けが出来ますし、好きな肉で好きな…

またマレーシアでは「和牛のインチキ物」が横行しています。「和牛」とは規定があるわけで、「日本の牛」だから和牛と呼ぶのではないのですね。和牛とは区別される「国産牛」「ハイブリット牛」がマレーシアでは和牛として売られていることが多い。

これは変な店ではなくて、みなさんがご存知の有名店でも同じ。

日本なら「不当表示」で捕まりますが、マレーシアにはそういう法律はないし、「和牛」は「Wagyu」と表示されるわけで何が何だか分からない状態。オーストラリア産のWagyuは、日本の規定でいうと和牛ではなくて「ハイブリット牛」がほとんど。いわゆる和牛とホルスタインとかアンガス牛との交配で生まれた牛。

「美味しければそれで良い」という考え方もわかりますが、私は騙されるのは嫌い。

マレーシアの和牛事情に関しても何度か過去に書いています。

Dabo's life in KL, Malaysia

やっぱり和牛は美味しいですよね。 でも我が家では【本物の日本の和牛】を食べることは年に数回しか無い。 でも【日本のインチ…

5 安い肉でもいくらでも美味しく食べる方法がある

私達はオーストラリアで25年間、過ごしたわけですが、オーストラリアと言えば牛肉で有名ですが、実は「美味しい牛肉は少ない」と言って良いと思います。

そもそも日本に入っている「オージービーフ」ですが、あれと同じものはオーストラリア国内では流通していません。

なぜか?

あれは日本向けに「日本人に合うように飼育された牛」なんですね。穀物を出荷前に食べさせているのが普通。

つまり、「一般的なオーストラリアの牛肉より、日本向けのオージービーフの方が美味しい」ってことなんですよ。

だから、私の本音は「オージービーフって美味しくないよね~」なんてことを聞くと、崖から突き落とされたような気がするわけです。(笑)

多くの牛は「草を食べて育つ」のが普通。

これがですねぇ、牛肉が「青臭い」こともあるんですよ。「草の香り」と言えばなんてことは無いですが、その匂いってまさに「牛糞の匂い」なのね。

こんなことを書いたら、オーストラリア在住者に怒られると思いますが、これが私の本音。

ただし、それはかなり昔のことで、オーストラリア国内でも「穀物飼育」の肉が出回るようになりましたし、「オーストラリア産のWagyu」を売る店も2010年頃から出てきました。

これでガラッと牛肉事情は変わったのですが、歴史的には「牛は牧草を食べて育つもの」なのはアメリカも一緒だと思います。

ということで、「安くて美味しくない牛肉」がほとんどの時代をオーストラリアで過ごしましたので、それらをどう美味しく食べるのかの研究は随分しました。

まず、必需品はこれですね。テンダライザー。刃がたくさんついていて、これでブスブスさすと繊維が断ち切られて柔らかくなる。

いろいろな会社がこの手のテンダライザーを売っていますが、食べ物用ですし、私は信頼の置けるメーカーが良いと思い、ジャカード社の物を使っています。安いものですとステンレスでも「刃の鋭さ」とか「もち」「サビ」の問題があると思います。

でも気にならなければ、マレーシアでも様々な種類のものを安く売っている。

こういうのなら15リンギ以下で買える。これは必需品じゃないでしょうか。

これもあったほうが良いですよね。でもこれを主に使うのは、我が家では鶏肉、豚肉ですが。

テンダライザーと言ってもこれは物理的に柔らかくするものですが、その他には「薬品」のテンダライザーもあったほうが良いかもしれない。

これはいろいろな種類があってスーパーでもスパイス売り場にありますが、「重曹」だけで良いと思っています。

重曹をブライン液にちょっと入れて、肉を漬け込んでおくだけで驚くほどフニャフニャになるのね。良く中華で異常なほどに柔らかい牛肉の料理が出てくることがありますが、あれって重曹で柔らかくしているのは間違いがないと思います。中華って結構、重曹を使うんですよね。

鳥の胸肉に使うのもありで、テンダライザーとしての重曹は必需品かもしれない。

これさえあれば、「固くて噛み切れないような肉」でもどうにでもなっちゃう。(笑)

それと我が家は「安い肉はソースで食べる」と考えるようになって、ソースはいろいろ研究しました。

美味しい牛肉なら「塩だけ」「醤油+わさび」「ポン酢+大根おろし」などで十分だし、余計なソースは無いほうが良いくらいですが、安い肉はそうはいかない。

でもちょっとソースをこだわって作るだけで、大化けするんですよね。どんなソースにするかは好みですが、我が家では日本的なソースはあまり作りません。また「肉汁+ケチャップ+ソース」というのも定番だと思いますが、これだとやっぱり安い肉はごまかせない。

ちょっと面倒でも味の濃いめのソースを何種類か作って冷凍しておけば、それだけで世界は変わると思っています。

そして焼き方。あるいは煮方。

私は「低温調理が趣味」で、ヨメさんからは「温度男」というあだ名を付けられたくらい。でも低温調理って温度が命で、本当にたった一度の違いで出来上がりが違うものになるのね。また部位や脂の乗り方で温度は変えるべきだし、また時間も同じ。

低温調理に関することはこのブログにいろいろ書いていますが、牛肉に関して言えば、「55度の温度でホールドすると1時間で2日分の熟成と同じ効果がある」と言われています。だから煮込みじゃなくてステーキだとしても、ケースバイケースですが6時間とか、部位によっては12時間、24時間なんてこともやります。

低温調理に興味がある人は、情報は日本から取らないほうが良いと思います。やっぱりアメリカの方が詳しいし、深い。きっとこれは日本で「低温調理」が流行りだしてまだ歴史が浅いからだと思いますが、結構、「勘違いしている人」や「科学的ではない」のをネットで見ることが多いです。

ユーチューブで私が一番好きなのはこのチャンネル。

「Sous Vide Everything」というチャンネル。

YouTube でお気に入りの動画や音楽を楽しみ、オリジナルのコンテンツをアップロードして友だちや家族、世界中の人たちと…

私から見ると、彼は完璧に低温調理を理解していると思うし、思いつくことを次から次へと実験するんですよ。それも違うやり方や味付けをしたものを「同時に調理」して【違いを見る】のね。これって非常に大事なわけですが、そんな面倒なことって普通やりませんから、このチャンネルは非常に参考になります。

他にも低温調理で有名なユーチューバーや料理人はいますが、私は彼の右に出る人はいないと思っています。

ただ彼は料理のプロではないわけで、そのへんは考慮して、他の気に入った料理人のレシピを見ながら、低温調理をするというのが私のいつものパターンです。

低温調理をするには「専用器具」があったほうが良いですが、どういう器具がよいのかの注意点もこのブログにいろいろ書いていますので、興味がある方は検索して見てください。古い記事もありますが、私も初期の頃はいい加減なところもあったし、勘違いもあり、できればあまり古いのは見ないほうが良いです。

とりあえず、基本の基本の大事な点は

○ ワット数が高いこと

○ 水を撹拌する能力がちゃんとあること

○ 温度の維持が正確であること

○ 表示温度を正確にするためのキャリブレーション機能

この辺がわからず適当な低温調理器を買うと、後で後悔すると言うより、低温調理の良さがわからないかもしれない。

ああ、まとめた記事もいくつかあるのですが、一つ紹介します。3年前の記事ですが。

Dabo's life in KL, Malaysia

最近は「低温調理」に関してブログに書かなくなりましたが、止めちゃったわけじゃありません。いろいろ試行錯誤は続けていますし…

しかし、今日はたくさん書いた。疲れた~~。

最後まで読んだ人なんていないんだろうなぁ・・。

でもこのブログって「検索」で飛んでくる人が非常に多いので、いつか誰かがこれを見つけて読んでくれて、参考になったと思ってくれたら嬉しい。

 
 

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