タマネギペーストを大量に作った

洋食を作る時に「玉ねぎを炒めて作ったペースト」って重要ですよね。我が家は洋食に限らず何にでも使いますので結構消費量が多いです。

でも「飴色になるまで炒める」のって大変なんですよね。面倒くさいなんてもんじゃない。

ということでたまに「まとめて作って冷凍する」ことをします。

今回は今まで使ったことのない「赤(紫)タマネギ」を使ってみました。いつもは普通の白いタマネギですが、買い物を頼んだ息子が赤タマネギを買ってきたから。

私は白タマネギと赤タマネギの違いを全く知らなかったのですが、赤タマネギのほうが簡単に作れるんですね。ペーストになる時間がかなり早いと思いました。

かなりの量の赤タマネギ。

これを刻むのは面倒なのでフードプロセッサを使います。

我が家はこれをミレポア(Mirepoix)と読んでいますが、日本ではミルポアとか、イタリア料理関係ではソフリットと呼ぶようですね。またタマネギだけではなくて人参とセロリを入れるのが普通。

でもこれもまた厳密に言うと料理によって入れる野菜も変えたほうが良いこともある様子。リーク(リーキ=Leek ボロネギ)を入れたり。そしてどこまで炒めるのかも結構悩むんですよね。シチューやカレーならしっかり炒めようと思うけれど、ホワイトシチューには使えなくなるわけで、「まとめて作る時」には結構悩んでしまいます。

でもま、量的にはシチュー、カレー、ハンバーグに使うことが多いので「飴色にちかくなるまで炒める」のが我が家流。

今回はタマネギだけにしようかと思いましたが、中途半端に残っていた人参とセロリも入れることに。比率としては6:1:0.8ぐらいになったかな?

これを炒めても、ネットリしてきて飴色になるまで「気が遠くなるような時間がかかる」のですが、赤タマネギはいとも簡単にネットリしてきました。これほど違うのかとびっくり。またいつもは「刻んでから電子レンジでチンする」ことも多いのですが、今回は先日見たプロのウンチクの「甘みや旨味が出るのは酵素の働きで、それは70度前後」というのを思い出して、「最初は強火。温まってきてから弱火でじっくり炒め、ある程度してからは中火で仕上げ」としてみました。

でもそれからが長い。(笑)

とは言うものの1時間ぐらいでこんな感じ。もう少し水分も飛ばせそうだし飴色にと思ったけれど、やっぱり飽きてきますねぇ。

量としては5分の1以下にまでなりましたし、こんな「キツネ色」で妥協。(笑)

我が家では「どこまで炒めるのか」は「柴犬色」「キツネ色」「たぬき色」という分け方をします。(笑)

調べてみると、赤タマネギって白タマネギより「甘い」らしいですね。

でもこの出来上がりのミレポアを味見してみると、際立って甘い感じはしないし、「ん?こんなもの?」みたいな感じで、なんとなく納得がいかず。

でもどうするべきかなんて私にわかるわけもなく、これにて完成としました。

これを小袋5つに分けて冷凍保存。

これがあると本当に便利ですよね~。でも私が使おうとすると、「もうすでにヨメさんが全て使った後」だったりします。でもヨメさんは、こういう風に大量に作って保存するようなことはしないのね。それは「召使いの仕事」と割り切っている様子。でも「もう無いから作って」とは言わない変な奴。

作ってから思うのは、ここまで作るより、タマネギだけを「茶色くなる直前まで炒めて保存する」のが一番良いような気がするってこと。

つまり「途中でやめる」わけですが、まだ白くてもしっかり炒めてあれば茶色まで持っていくのは大変ではないし、茶色でなければホワイトソースでも使えるし、利用範囲は広がりそう。

要は「ホワイトソース用」を作って冷凍保存しておいたほうが良いのかもしれない。

皆さんはどんな風に作っていますか?

何か面白い裏技やアイデアでもあったら教えてください。m(_ _)m

     
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