私の料理は料理じゃなくて、あくまで「調理実験」です。
学生時代の「化学の実験」の延長みたいな。
料理って絶対に間違いのない「科学」なんですよね。化学と言うべきか。何と何を合わせて、なおかつ熱を加えたり、あるいは掛ける時間であったり、そして「化学反応」が起きた末に出来上がるのが料理。
で、その「化学反応」を考えるのが面白いのね。
馬鹿な・・・って思う人が多いと思うけれど、実は「科学的に料理にアプローチするプロ」ってかなり多くて、有名所の料理人が集まって、学者も交えて、「美味しさの秘密にせまる」「新たな領域を探す」ことをしている。
このサイトは面白いですよ～～。トップクラスの料理人が何を考えているのかがわかる。
関西食文化研究会
料理の世界って本当に古臭いと私は思っていて、例えば「煮物」でも火の入れ方を「コトコト」「グツグツ」「ボコボコ」とか言いますよね。これって料理によって違うわけで、決して「ボコボコ」が駄目というわけでもない。
ではコトコトって何度？グツグツは？って私みたいな初心者は悩むわけです。でもそんなことをヨメさんに聞けば「あんた、馬鹿じゃないの？」と言われる。（笑）
どうして「コトコト」と煮るべきで、「グツグツ」じゃ駄目なの？と聞いても、「言われたとおりにやればいいの！」とまた怒られる。
そうするべき理由がわからないと、応用が全くできないじゃないですか。
例えば、「鍋の蓋をしろ」「蓋をしてはいけない」というのもそうで、その理由をきっちり説明してくれれば「なるほど～」と思うわけで、何か新しい料理にチャレンジしてもどうするべきかは簡単に想像がつくのね。
私の調理実験は完全な独学で、「科学的な裏付け」を教えてくれる人もいなければ、そういう文献も、ブログも無い中でやってきたわけです。学んだこと、見つけたことは多いですが、それって何年も、何度も、無駄な実験の結果なのね。
スープを作る時でも、「圧力鍋を使っても良い」こともあれば、「圧力鍋じゃ駄目」なケースもあるわけで、なおかつ「蓋をする、しない」も関係あって、これを独学の実験のみで解明するって本当に馬鹿らしいと思うんですよ。
でも何がポイントなのかわかると、「なんだぁ、そういうことか」って思うほど簡単な理屈なのね。早く誰か教えてくれれば良いのにって本当に思う。
たとえば「鶏スキ」に使う「白湯スープ」を作るとするじゃないですか。その時に時短で圧力鍋を使うと、色も汚くて臭いスープになるのね。じゃぁ、圧力鍋が全く駄目かというわけじゃなくて、素材を綺麗にするのは当然のこととして、「最初は圧力は掛けず、蓋も開けたままで煮込む」のが正解なのね。当然、アク取りもしますが、これで【臭みが飛ぶ】んですね。蓋をしたままだと臭みが残って回ってしまう。
１５分から３０分その状態で煮込んで、それから「蓋を締めて圧力をかける」のなら、かなりうまくいく。圧力鍋を使わずに６時間～９時間煮込むのには負けるにしても時短が大事な場合はそれでオッケイ。
じゃ、白湯じゃなくて、透き通っている清湯を作る場合は？なんて初心者にはまったくわからないわけですよ。
この場合は、「コトコト」よりも弱いぐらいで、時間を掛けて煮出す。火が強ければスープは濁る。
なぜ？それこそまさに白湯を作る時に大事なことで、「撹拌をしないと白湯にならない」のね。だから「清湯を作るときには撹拌しない」となる。
なぜ撹拌すると濁るのか？と質問は延々続くわけですが、その答えも簡単で、「白濁する、濁る」とは【乳化作用】なんですね。油と水が混ざってマヨネーズになるのと同じで、撹拌すると乳化する。だから清湯の場合は静かに煮出す。
でも「グツグツ煮て撹拌しても白濁しない」ことも普通に起きるのね。鶏スープで白濁させるのは難しいという人も居て、ラーメン屋で「鶏ベースの白湯スープの作り方」は秘伝だなんて書いてあったのを見たことがある。
でも理屈がわかっていると、そんなのは簡単にわかるんですよね。
白濁しないのは「乳化していない」。つまり「乳化剤が十分ではない」のかもしれない。これがまさにマヨネーズで言う「卵の黄身」なわけで、乳化剤の正体は「レシチン」だったりする。
じゃ、鶏スープに卵の黄身を入れるのか？なんて馬鹿なことはないわけで、乳化剤にもいろいろあって、代表的なのが「ゼラチン」。
だから鶏スープを白濁させたければ、ゼラチンが豊富な「モミジ（脚）」を多く入れればよいという答えは簡単にわかる。あるいは家で作る場合には、ゼラチン質が多い「手羽」を多く入れるとか。
そして最後に「ハンドミキサー」で撹拌すれば簡単に白濁する。
こんなことも教えてもらえば、「なるほど、そういうことね」って誰でもわかるじゃないですか。でも誰も教えてくれないし、どこにも書いていないのね。
今、上に書いたことを私が理解するのに、どれだけの実験をしたと思います？本当に馬鹿みたいな無駄な実験と時間を費やしたのね。でも誰かが教えてくれれば、初めて作ってもうまくいく。
料理の世界ってこういうことばかりだと思うんですよ。
ホリエモンが「寿司職人になるのに何年も修行する必要はない」と言いますが、「魚をさばいて寿司を握る」という初歩のことを覚えるのに何年も経験を積まないとならないことはないと私も思います。でも「長い修業の中で覚える大切なことは多い」のは当たり前のこと。日本には「寿司を教える専門学校」がいくつもあって、その卒業生が「即刻、店を開いて成功している」なんて例もある。海外にも寿司学校があって、その卒業生が寿司職人として働いている例も非常に多い。もちろん「レベルの違い」があるのは当たり前のことだけれど、日本の古き伝統は「最初に教えれば簡単に理解できることでも教えない」のね。でも「教えない」ところに大事なポイントがあるのも、私の実家も飲食店だからわかりますが。
親方が絶対で、下手な質問もできないし、言われるままにやり続ける。そのことの良さって私にもわかるけれど、「そうするべき理由」を教えてくれたら料理はもっとうまくなるし、応用も効くと思うんですけどね～。
だから逆に、「料理を伝え広げる使命があると考えるエリート料理人」こそが、科学的に解明したり、科学的に説明するべきだという考え方を持っている様子。
それがわかるのが、上に紹介した「関西食文化研究会」なのね。
おもしろいですよ。和食、中華、フレンチなどの一流の料理人が集まって、科学的に話をすると、「共通点」や「微妙に違う点」が明らかになったり、和食がフレンチの手法を取り入れたり、そういう異文化交流みたいなことも活発に行われている。
ま、家で作る料理にそんなのは関係ないね、みたいな気もするわけですが、「蒸すべきもの」「煮るべきもの」の違いがわかれば、家の料理も進歩するんじゃないですかね。
乳化とかメイラード反応なんてのも、そんな言葉や理屈はしらなくても、【全ての料理人はそれを使っている】わけで、そもそもの理屈がわかると、より良いものを簡単に作れるんじゃないですかね。
「ミンチを混ぜる時に、白くなるまで混ぜろ」というのはまさに「乳化させる」ことだし、「乳化させないほうが美味しいハンバーグ」もあるわけで、その時に何に注意すればよいのかもすぐに分かるじゃないですか。
ソーセージ作りもそうで、「乳化」を知らないとソーセージ作りはうまくいかないのね。また「タンパク質の変性温度」ってあるわけで、その知識も必要。
私の大好きな「低温調理」はまさに「タンパク質の変性温度」が中心になっているわけです。
これがわからないと「温泉卵」も作れないし、「ミディアムレア」とはなにか、その火の入れ方も、「鶏肉のハム」の作り方もわからないのね。
でも「タンパク質の変性温度」を理解すれば、その辺の問題、疑問は一気に解決する。
温度による違いは何をもたらすかの理解も大事で、「茶碗蒸し」「土瓶蒸し」を作る時に使う温度もすぐにわかる。またそれがわからないと「炊合せ」もできないはず。
要は、お金の計算をする時に、「足し算、引き算をまず学ぶ」のが重要なのと同じだと思うんですよ。
そして、その理屈がわかってくると、「新たな料理への挑戦」ができる。
今日は、この動画をユーチューブで見ていて、私も新たな世界に旅立うと思いました。一般的なレシピって一般的な料理がほとんどなのね。でも「お店の料理」って他店との差別化が大事だから、「へーー、おもしろそ～」というのが結構あるのね。
でも我が家のヨメさんは、そういうことには消極的なのね。
ヨメさんの趣味と言えば、料理と洗濯、お酒とバラエティ番組みたいな人なんですが、そのトップの料理に関して、どんどん興味を失っているのがわかるんですよ。
やっぱり「美味しいものを作りたい」というのは、女性の場合、「喜んでくれる人がいるから」というのが大きなモチベーションになると思うのだけれど、友人もおらず人付き合いのないマレーシアで、家族３人だけでこじんまり生きていると、やっぱり生活に張りもなくてマンネリ化するんでしょうね。
だから料理もどんどん手抜きになるし、一生懸命作っていないというのがわかるんですよ。そして「料理したくない」といつもいう。
女性の心理って私には理解できないことが多く、そういうヨメさんにどう対応したら良いのかが私にはわからず。
だから、趣味が料理のヨメさんと、調理実験が好きな私と、実は料理の話は一切しないんですよ。ヨメさんは私の実験には全く興味を持たないし、ま、それはそれでヨメさんにしてみれば「ど素人の下手くそがわけのわからないことをやっている」としか思わないのもわかる。
でも私も、もうそれはそれで良いと思っているんですよ。ヨメさんに教えてもらいたいとか、褒めてもらいたいなんて一切思わないし、私がかなり研究し尽くした「麻婆豆腐」は美味しいといつも言ってくれるし、揚げ物は私の役目だし、たまに「美味しかった」と言ってくれればそれで十分。
逆に、下手に私をおだてたら、豚も木に登るのがわかっているから、私としても今の距離感のほうが嬉しかったり。（笑）
マレーシアって中国人がごっそりいるし、中国人と言えば「豚肉文化」だけれど、なぜか私達日本人が欲しい豚肉って売っていないんですよ。また欧米風に食べたくても、それ用の豚肉って本当に探すのが大変なのね。ロースト用の豚のブロックなんて「無い」のも同じ。
私が何よりもほしいのは、こういうロースの固まりなんですよ。でも見たことは一度もない。もちろん買ったこともない。
でもま、私の頭の中は今まで「牛肉ばっかり」だったけれど、これからはもう少し豚肉と付き合ってみようなんて思ったり。
まず、手始めは「hock(PORK KNUCKLE)」からかな。
豚の肢ね。
こんなのとか。
ゼラチン質が多いからテリーヌも良さげ。
久しぶりに豚足料理もいろいろ作ってみよう。豚の耳も良いなぁ。
「XXXXを作ってみよう」なんて思ってネットを検索すると、このブログがヒットしたりするんですよ。
前に作った時のレシピなんて覚えていないし、「え？こんなの作ったっけ？」なんてのもある。進歩がないのは、ボケているからか？
豚足のテリーヌ。激ウマ。理屈がわかっていれば、誰にでも簡単に作れるのね。
