レバ刺しが好きな人って多いですよね。我が家はみんな大好き。
日本ではお店では食べられないようになったみたいですが、マレーシアではそういう決まりはなさそう。でもマレーシアでのレバ刺しは生卵どころの話じゃなくて怖くて食べられない。（笑）
でも我が家ではたまに「レバ刺しもどき」を作ります。低温調理ね。
レバーを汚染している可能性がある雑菌は【熱すると殺せる】わけで、だからレバーを使った炒め物や焼鳥は食べる。
ただレバーは鶏レバーに限らず「火入れ」が半端なく難しいじゃないですか。焼きすぎれば硬くなるし粉っぽくなるし、当然美味しくないから【微妙な火入れ】が大事。ところがこれが素人には簡単には出来ない。
そこで出てくるのが「低温調理」なんですね。【雑菌は殺す】のと【美味しさが損なわれないギリギリの温度を攻める】ことが可能。
基本的には「63度で30分」で雑菌は殺せる（日本の厚生労働省の指針）。そして「68度を超えると硬くなる。粉っぽくなる」のね。
だからその「中間の温度」で調理すればOKとなる。
レバ刺しが好きな我が家としては、レバ刺しにギリギリ近くしたいですから、63度を使います。これは中心温度ですから熱し方とか時間とかと考えないとならないわけですが、今回はちょっと長めの70分にしました。（これは長すぎた）
新鮮そうな鶏レバをまず掃除して、牛乳の中に浸けておきます。そして鶏レバをしごいて「中に入っているであろう血液」を出してきれいにする。
それを袋に入れて低温調理。この時に「油」を入れます。均等に熱が入るように隙間を埋めるため。
低温調理後はレバーをキッチンペーパーに乗せて「油や液体」を除きます。
食べるときには【ごま油と塩】で食べる。ここで「生姜の千切り」が絶対欲しいのですが、今回は生姜の在庫は無し。
美味しかった～～～～～～～～～～～～～～～～～。＼(^o^)／
ネットリしてクリーミーで、【刺し身との大きな違いは無い】と思います。
作る量が少なすぎて、我が家3人で争奪戦が起きた。（笑）
これって「低温調理器がないと出来ないのか？」となりますが、温度調節が非常に大事ですので、「鍋にお湯を張って、温度計を使う」ことで出来ますが、つきっきりで見ている必要はないものの、【こまめに温度チェックが必要】になると思います。
「多少の温度の誤差は大丈夫だろう」なんて思いがちですが、「肉なら大丈夫」でも「レバーは駄目」なのね。
温度が60度以下になったままだと「安全性」が気になりますし、68度を超すと硬くなってしまう。舌触りも粉っぽくなって美味しくないのね。
ま、鶏レバーを調理するのと同じことが起きるわけです。硬くて粉っぽいレバーなんて全く別の食べ物みたいなもので、だからといって火入れを簡単に考えると怖いですよね。これって焼き鳥屋も同じで、「レバーが美味しい」と思っても【火入れは十分かどうか】が私は気になります。
レバ刺しが好きな方は是非やってみてほしいなぁ。
－－－－－－－ おまけ －－－－－－－
注意点としては「レバーの中の血をキレイにすること」と、繰り返しになりますが「温度に注意が必要」。
一般的には、肉ですと「雑菌に汚染されているのは【外側】であって、内部は大丈夫」という考え方がありますよね。だから「たたき」や「ローストビーフ」「ステーキ」でも【外側はきっちり焼く】じゃないですか。でも中は真っ赤だったり。ユッケの場合は、肉の塊から作るときに【外側は切り落とす】のが日本のお店で出す場合の絶対条件のはず。
私の場合は「沸騰したお湯の中に浸ける。あるいは掛ける」ようにしています。基本的に100度ですと「雑菌は瞬時に死ぬ」はずですから。それをすぐに冷水に浸して、変色したところは切り落とすなり、そのまま刻んでしまえばオッケイ。
ところがですね、レバーって【血が巡る内臓】ですから、外側だけ殺菌しても駄目なのね。ここが肉との大きな違い。
だから全体に火を通さないと危ないと言われる。
じゃぁ、しっかり火を通そうなんて思ったら美味しくない。
厳密にいうと「100度でも死なない雑菌」は存在するわけで、そこまで気にするとレバーそのものが食べられなくなるし、そういう方もいらっしゃるんでしょう。でも私はそこまでは気にしません。それを気にしだしたら「生野菜」も食べられなくなりますから。
とは言うものの、外国、特に東南アジアの場合は「気を抜くべきではない」と思っています。昔は屋台で買ったボトル入りの水や、レストランで食べたサラダであたるなんてことが頻繁に起きていましたし、生肉、生卵も同じで、決して簡単に考えてはならないと思っています。私は「この卵は生で食べられます」という【業者の言う事】は一切信用しません。まず、日本の卵はなぜ生でもOKなのか。マレーシアでは同じように生産しているのか、その辺の説明もない業者を信用するのは【私のお店の料理は美味しいですよ】というレストランの言い分をそのまま信用するのと同じだと思っています。でもマレーシアでは「XXXの卵は生でも食べられるよ」という人がごっそりいるから不思議。（でも冷蔵庫に入れて売っているpasteurized eggsは大丈夫かもしれない）
生卵に関しては、私は平気で食べちゃいますが、それは「スーパーで買ったもの」であるし「賞味期限のチェック」もしますし、ケースのフタを開けた時に、卵に【フンが付いている】とか【ちょっと臭う場合】は絶対に生では食べません。でもそういう場合でも「低温調理（63度）で緩い温泉卵」にしてしまえば大丈夫だと思っています。生でも大丈夫と言われるpasteurized eggsも要は「低温殺菌してある」ってことなのね。
鶏レバーの刺し身（もどき）が美味しい～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～。＼(^o^)／
