タコの柔らか煮のストックが出来た。結構量があるのでタコ飯も作れるはず。タコぶつもある。
こんな感じでいくつかストックがあれば、ヨメサンも料理をしないで済むだろうし、我々も助かる。ということで、材料として買ってきてあるのは豚のショルダーブロック。いつもはそれで豚ミンチにするのだけれど、今回はブロックのまま煮豚にしようと思う。
さてここで悩むのは、温度男（ヨメサンがつけた私のニックネーム）としては低温調理にしたいのだけれど、それではローストポークに限りなく近くなるはず。この前のローストビーフと同じで低温で長時間ホールドして熟成させるにしても出来上がりはローストポーク。でも私としては柔らかいチャーシュウ風にしてみたい。
「柔らかい」という言葉では同じだけれど、ローストポークの柔らかさとチャーシューの柔らかさは違うのね。ローストポークの柔らかさとは「タンパク質が凝固して水分を放つ温度以下」で調理する柔らかさ。いわゆる低温調理の考え方の柔からさ。でもチャーシューの柔らかさは「角煮」の柔らかさなんですね。どこが違うかというと角煮の場合はタンパク質が凝固する温度をずーっと通りすぎる温度まで上げる。するとタンパク質を繋げているコラーゲンが溶けてタンパク質の結束が緩くなる。いわゆる圧力鍋で煮ると柔らかくなる、シチューとして煮込むと柔らかくなるのと同じ柔らかさ。
私としては豚の場合は、角煮の柔らかさの方が美味しいと思っていて、ローストポークとは違う「とろり」とした柔らかさが欲しい。
じゃぁ、圧力鍋を使う？それとも角煮の実験でわかったように蒸すのが良い？あるいは低温調理と同じようにして温度を上げてみる？どちらにしても最初は味付けをしないほうが柔らかくなるし、そしてその後、再び煮る時に味付けをし、冷める時に味が染みこむようにする？
普通に低温調理するならどういう仕上がりになるのかは想像できるのだけれど、温度を上げての長時間調理や圧力鍋を使った二度煮の場合、どういう仕上がりになるのか予想がつかない。これってまさに角煮と同じで柔らかくするつもりがパサパサになったなんてことがありそうで、かなり難しんじゃなかろうか。また肉によって上がりが違うんですよね。鶏の胸肉を長時間煮ても柔らかくならないのと同じで、豚肉のショルダーもそれと同じような気がするし、今までショルダーを長時間煮込んだ経験もないから全く予想がつかない。バラ肉と同じかなぁ。でも脂の乗り方が違いますよねぇ。
さて、それを考えながら眠ることにします。
豚のショルダーブロックは冷蔵庫から出して、キッチンのテーブルの上に放置。明日起きる頃には常温になっているはず。
寝ながら無意識の中でいろいろシミュレーションが出来たら良いな。（笑）
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