先日買ってきた黒豚ですが、それは全部ミンチにしちゃいました。ショルダートップと背脂を混ぜて。（ここをクリック）
我が家では豚というとミンチを使う料理が一番多くて、今回は黒豚ですし、なかつ背脂を混ぜて作ったミンチですから、どんなになるのか楽しみです。
何を作ろうかと考えていたのですが、前回、結構美味しかった「豚団子餅米蒸し」にすることにしました。作り方は前と全く同じ（ここをクリック）ですが、今回はニンニクは入れず、和風で攻めてみました。
美味しかった～～～～～～。
でも黒豚だから美味しいとか、背脂が入っているから良いとか、残念ながら私のベロではわからず。（笑）
ただ前に作った時は普通の（脂身が少ない）バラ肉で作ったミンチだったのですが、それはそれで普通のミンチよりおいしいわけで、それと今回とどちらが美味しいか考えてもわかりません。こういうのを猫に小判っていうんでしょうね。いや、豚に真珠か。豚に黒豚だ。（笑）
正直な所、これなら普通のスーパーに売っている豚で十分なはず。ショルダーの安い時にでも買ってきて、大量に作って冷凍しておけばOK。あ、そうそう。昨日スーパーに行きましたら豚のロイン（背中の部分）の半額セールをやっていましたので、４枚買ってきました。キロ８ドルですが、かなり良さそうな肉でお買い得。
こういうのでミンチでも作っておけば良いですね。私の場合は肉の味もそうなんですが、ミンチのツブツブの大きさにこだわりがあるんですよ。ミンチというより細かく切ってあるぐらいの感じが好きで、ミンチ料理でもきっちり歯ごたえがある方が良い。ってことは自分でミンチにするしか無いんですね。
ツブツブが大きくても、最初に塩を入れてからしっかり捏ねればちゃんとまとまるのがわかりましたし（エマルジョン化させる）、ツブツブが大きいからボソボソになるなんてことは皆無で、歯ごたえが合って非常によろしいと思っています。
で、今日のもち米蒸しもしっとりジューシーで歯ごたえはちゃんとある美味しい団子になりました。
でも最初の一口を食べた時、日本の「肉まん」の味だと思いました。まぁ、私が肉まんを作る時と今回はほぼ同じで、ニンニクが入っていない、紹興酒、オイスターソースを使っていない、日本の醤油を作ったぐらいの差しかありませんから。
でも難しさも感じました。
肉が固くなるのは嫌で、それなりに水分を入れて柔らかく捏ねるんですが、その団子をそのままスープの中に落とすのではなくて、まるめて餅米の上で転がすにしても、それなりの硬さがないと出来ませんよね。べちゃべちゃに作ったつもりはないのですが、結構扱いが大変でした。でも水分を減らせば硬い感じになりますし、その辺の調整が難しい。
なぜ今日は日本風にしたかというと、ヨメさんのためです。先日、ヨメさんがチラッと言っていたのですが、私が今まで作った料理で一番美味しかったのがこの豚団子餅米蒸しなんだそうです。あの時はニンニクを入れましたが、ヨメさんは純日本風が一番好きなのはわかっていますので、調味料にも気を使って日本風に作ったのです。
ところがですね、出来上がって、「おーーい、出来たぞ～～」と言った所、
「いらな～～～～い」
ですよ。（笑）
「え？なんでだよ」
「だってずーーーーっと作ってくれるのを待っていたのに、待てど暮らせど作ってくれないから自分で適当に作って食べちゃった」
ですとさ。どうもすいませんねぇ。
そこで長男に、「できたぞ～～～」と声をかけた所、実際に中途半端な時間で、長男も２，３時間前に食べたばかりだったようなんです。でも長男は
「お腹は空いていないんだけれど、食べるわ」と。そして
「美味しいねぇ、完璧じゃん。どうやって作ったの？」ですと。
一体、こいつは誰の子だ？ 誰に似たんだ？ （笑）
ということで美味しかった～～～～。ご馳走様～～～～～～。
ヨメさんの分ですが、もちろん取っておいてあります。でも多分、長男が夜中に食べちゃうはず。
でも私はあえて「食うなよ」とは言わない。 (^_^)v
あ、そうそう。ネットを見ていて気がついたのですが、この「良く練る」というのを勘違いしている人がけっこういるのに気が付きました。確かに多くのレシピを見ても、「良く練る」とか「しっかり練る」と書いてありますが、どの程度なのかわかりませんよね。私もそうでしたもの。
ただソーセージ作りの時に「エマルジョン化」、つまり乳化ですが、これが大事なのだということがわかりました。でもこれってスパチュラーでちょっと混ぜたぐらいじゃ駄目なんですよね。かなり真剣に混ぜないと乳化しない。
私が見ている乳化完了のサインは自分の手です。そしてボールならボールについた脂で見ます。もちろん肉自体はねっとりして手にまとわりついてきますが、手は脂で白くなるんですね。マヨネーズを塗ったようになっています。ボールもそう。
たとえばこんな感じ？
私の場合は最初に具材を全部いれるなんてことはしません。これはソーセージの時にわかったんですが、やっぱり駄目なんですね。具材が邪魔でなかなか乳化しないのね。だから塩とかせいぜい酒、醤油ぐらいにして（塩分がタンパク質の結束を緩める）とにかく混ぜます。練ります。これでもか～～～ってくらい。すると手にマヨネーズが付くような感じになってきますので、後は肉のテクスチャーを見ながらどこでやめるか考えます。
で、卵を入れたら入れたで混ぜ込んで、「肉に吸わす」んですよね。混ぜるだけじゃない。肉って自重の５０％ぐらいの水分は取り込んじゃうと言いますから、その辺を考えればどうするべきかがわかりますよね。で、吸わせて初めてしっとりジューシーになるのでしょう。
後の具材はおもいっきり混ぜても意味が無いですから（笑）、合わせて終わりにしています。
前にも紹介しましたが、プロはここまで練るのか？って思います。でも練りすぎると蒲鉾、ハムみたいになるのね（笑）。だからハンバーグは多くは練らないわけで・・・。逆に練りが足りないソーセージは（温度も大事）ハンバーグみたいになるし。
プロの練り方。
