昨日の夜からスロークックした鶏のことを書くのをわすていました。
昨日の夜中にセットした鶏のレッグの低温調理ですが、美味しかった～～～～～～。６５度で６時間。
説明のしようがない未体験の美味しさですが、あえて近いといえばまさに蒸鶏、海南チキンでしょうか。
○ 柔らかい
○ 歯ごたえはしっかりある
○ ゼラチンが抜けきった感じはなし
○ 皮が激ウマ
○ 血が出ていない
○ 野菜がまるで生のようにパリパリ
○ 肉も野菜も味が出きってしまった感じは皆無
○ 適度なスープのうまさ
この温度でこの時間の低温調理は初めてですが、これ、かなりイケると思いました。２時間ぐらいの単純な低温調理より良いのははっきりしています。その場合の私の問題点は、「肉は調度良い」のに「血が出る」ことと、皮がイマイチ火が通ってない感じがあるということでした。でもこれはその２つの問題は解決していて、なおかつ鳥の皮がなんとも言えない煮込んだ鶏皮の美味しさ。
それと、私は今まで野菜の低温調理をしたことがないのに気が付きました。元々野菜は好きではないのですが、まるで生のような歯ごたえでパリパリしています。６時間も煮込んだのにタマネギもシャキシャキしている。それでいて味は染み込んでいます。これは新発見。
ああ、肉だけ骨から外してみたところはこんな感じ。薄いピンクが残っていて、絶妙な火の入り方だと思います。普通この程度で仕上げるとまず間違いなく血が出るんですが、それがないのは精神衛生上、非常に良いと思います。（笑）
ただし、スープの味付けがイマイチでした。とりあえずの実験ですので蕎麦ツユで手抜きをしたのが失敗だったと思います。でも蕎麦ツユの味ではありません。それとガーリッククローブを幾つか入れましたが、その香りが強くスープに残っていたのも失敗。でもニンニクの香りがこれだけ残っていることがびっくりです。低温でじっくり煮込むと「干し椎茸のスープ」も絶品だというのはわかるような気がします。美味さが飛ばない、逃げないんでしょう。
野菜の低温調理が美味しいという確認が出来ましたが、もしかすると食べるときに野菜は野菜、肉は肉で別に考えたほうが良いような気がします。煮るときに野菜を入れるのはMustだとは思いますが、野菜は出汁の為と割り切るのも良いかも。でも６時間も煮たのに普通の煮込み過ぎの野菜のように味は抜けてベチャベチャになっているわけではありませんから、野菜を捨てるのではなくて何かの料理の素材として使い、鶏肉にはしっかり炒めたタマネギを合わすとか、あるいは蒸し鶏と割りきって白髪ネギとソースを何種類か添えるだけの方が良いかもしれません。
スープの味付けは難しい感じがします。少量のニンニクの香りが飛んでいませんし、鶏から出汁がしっかり出るわけでもなく、結構繊細になるので荒っぽい味付けは合わないはず。鶏肉にも味がしっかり染み込んだのを楽しむのではなくて、鶏本来の味が残っていますから、それを超えないスープの味付けが大事だろうと思いました。
骨から肉をはずしてどうしようか悩んでいたのですが、結局長男と一緒に味見をしているうちに全てなくなってしまいました。（笑）
常温で食べたのですが、それだからこそ蒸鶏や海南チキンとイメージが重なったのでしょうが、ではこれに更に火を通して料理するとしたら、これまた難しいかもしれません。６５度での調理ですから、それ以上の温度で煮たり焼いたりしたら全てがぶち壊しになるはずですし。また皮が煮込んだ皮の美味しさと柔らかさがありますので、皮目だけ焼くというのも適さないはず。
ま、そんな感じで未知の領域に入り込んだ感じです。（笑）
でもこれはやり方一つでかなり大化けする面白い料理になる予感がします。たかが鶏をこんな長時間かけて調理をする店はないでしょうし、高くなれば売れないでしょうし、またこれは圧力鍋、スロークッカーでもでき得ない仕上がりで、低温調理機、あるいは温度調節機能がない限り出来ない貴重なものかもしれません。
また６５度という温度も丁度微妙なところで、普通、これより温度が低いと胸肉はOKでも腿肉やレッグは「やばくね？」みたいな感じになりますし、血の問題もあります。ですから、やっぱり６５度という温度は大事で、逆に７０度を超えてくると一気に固くなるか、あるいはその後はゼラチンが溶け出て柔らかくなりすぎて骨から肉がズルっと取れるような、圧力鍋で作った柔らかさとおなじになるはず。また鳥の味もここまで保てないはず。
いやーー、これはいいわ～～。完成品としてのイメージはまだ湧いてきませんが、素材としてはかなり使い道があるし、あの野菜の歯ごたえと味も面白い。野菜のセルロースが壊れる温度ってかなり高くて９０度ぐらいらしいです。
是非、お試しあれ。
今度は胸肉と一緒にやってみますが、多分胸肉だと駄目じゃないかと思っています。やっぱりパサつくんじゃないかなぁ。今までの私の経験ですと胸肉は６２度を超えて長時間調理すると美味しく無いと感じます。３０分～６０分位なら良いでしょうが。
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