豚の耳、豚バラ、牛タンでテリーヌを作ってみた

先日作った豚の耳のテリーヌが絶品でしたので、ヘッドチーズをイメージしてもう少しいろいろ入れたもっと面白いものが出来るだろうと思い、豚バラと牛タンを入れて作ってみました。なぜ牛タンであって豚タンではないのかですが、豚のタンは売っているのを見たことがないから。

出来上がったのはこれ。それぞれの肉は細かくせずにぶつ切りの大きさで作りました。また混ぜることはせずに、上から豚バラ、豚の耳、牛タンと三段階にしました。あえてそうした理由はありません。なんとなく混ぜないほうが良さそうに思っただけ。

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美味しかったか?

う~~~む、微妙です。やっぱり豚バラも牛タンも脂が多いですし、重い感じがします。酒の肴にするにしてもビールやワインでは駄目で、飲んだら口から火が出るような茅台酒とかウォッカのストレート向きみたいな。きっろロシア、ドイツの北部では喜ばれそう。(笑)

牛タンですが、いつもは塩せきしてある牛タン、いわゆる塩漬けタンを食べるのですが、今回はなぜか生のタンにしました。それを約30分茹でまして皮を剥きました。また豚バラも耳も沸騰したお湯で数分、煮こぼしました。

それがこれ。適当な大きさに切ってあります。

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これを前回の豚の耳テリーヌと同じ味付けで圧力鍋に掛けました。入れたものは

○ 紹興酒
○ 中国醤油(Light)
○ オイスターソース
○ 胡椒の粒
○ スターアニス
○ シナモンスティック
○ ショウガ
○ ニンニク
○ タマネギ

塩は入れませんでした。

圧力をかけた時間ですが、前回は1時間。かなり豚の耳は柔らかくなりフニャフニャでしたので、今回は30分にしてみました。豚バラも牛タンも30分以上圧力を掛けるとかけ過ぎになるはずですし。

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これを型に入れるのですが、ゼラチンが足りないような気がしましたので粉ゼラチンを大さじ3杯投入。これは大正解でゼラチンを入れなかったらちゃんと固まらなかったかも。

汁にかなり脂が浮いていますが、これは極力取り去ります。

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6時間ほど冷蔵庫で寝かしたのが一番上の写真です。

食べた感じは味は濃くはないのですが、重い感じがしたのと、豚の耳はやっぱりコリコリし過ぎだと思いました。豚の耳としての料理だとまだコリコリしていても良いとは思いますが、テリーヌはやっぱり柔らかいほうが「上品(笑)」だと思います。

正直な所、前回の豚の耳だけのテリーヌのほうが価値があると思います。今回のはオードブル、酒の肴ではなくて「オカズ」に近い感じがします。

前回の豚の耳のテリーヌ。

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