前回のローストポークベリーですが、スーパーで売っている「低温調理済みの豚バラブロック」を使いました。これって生の豚バラブロックとほとんど価格は一緒で、十分美味しくて、面倒じゃないですから良いと思います。
その日記に読者でホテルにお勤めの方からコメントを頂戴しまして、「プロのやり方」を教えていただきました。
これです。
私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6－8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。
これを聞いたら試さないわけにはいきませんよねぇ。
ということで、生の豚バラブロックを買ってきて、７０度で８時間、低温調理をしてみました。この時は一切味付けはしていません。
買ってきたのは普通の豚バラブロック。
低温調理後、冷めたら冷蔵庫にいれ、これはそれを取り出して大きめのブロックに切り分け、皮だけ剥がした状態。
皮をサンドイッチを挟んで焼く調理器具（これを何と呼ぶんですか？）で挟んで焼きます。最低２０分。４０分焼くとパリパリになります。
焼き上がりがこれ。ペーパータオルで油を取って放置しておくと数分でパリパリになります。
この皮を焼いている間に、肉の方は中火で温めます。あえて焦げ目をつけたり、周りを硬く焼くことはしませんでした。
ここで、いつものひらめき。（笑）
ストックを入れ、塩コショウ、ガーリック、オイスターソースを少々入れて蓋をして蒸し焼きにします。２０分ぐらいかなぁ。
それをよそって、ソースは蒸し焼きにした時の残り汁を煮詰めたものです。ゼラチンがトロンとして良い感じでした。
非常にシンプルな味付けで、悪くはなかったんですが、もう少しソースに頭を使えよな～～って感じ。（笑）
このジューシーさが画像から伝わるでしょうか。
教えていただいた７０度で８時間の威力は凄い。
歯ごたえがどんな感じか楽しみだったのですが、まずジューシーでそれで豚というより鶏ももの感触だったのが意外です。柔らかくてプリっとしている。柔らかいと言ってもトロトロの柔らかさではなくて、しっかり豚としての歯ごたえはあります。でも１００歳のジジババでも問題なく食べられる柔らかさとジュージーさ。
これってスーパーの「低温調理済み」のものよりは良かったです。スーパーのはやっぱり安全を考えて（あるいは決まりがあるのか）いるんでしょうか、火の通り方がやっぱり違うのね。温度は高いはず。
温度が高いといえば、実は７０度じゃ高すぎるんじゃね？なんて思っていたのですが、全く問題なし。でももう少し低くても大丈夫でしょう。６８度とか。でも７０度を超えるとかなり変わってくるかもしれませんね。
全部このローストにするのではなくて、約３分の１は今、醤油味で煮込んでいます。どんなのが出来るのか・・・・
