スーパーで鶏肉を見ていますと、丸ごとパックされたチキンに「Air chilled chicken」と書いてあるのが多い。
何これ？空気で冷やした鶏？
気になるので調べてみました。
マレーシアの決まりはわかりませんが、アメリカの情報はネットに結構出ていまして、まず基本的に「鶏を屠殺した後、決まった時間以内に、決まった温度以下にさげなくてはならない」という基準があるとのこと。食品衛生法みたいなもんでしょうか。
これをクリアするために、一般的には「氷水」に浸けるそうです。温度を急激に下げるにはこれが一番なんでしょう。また洗浄効果もある。
逆に、汚いものも移っちゃうってことの様子。
そしてですね、ここが大事なポイントですが、このように冷水で温度を下げた鶏には
８％～１２％、水分が吸収されている
ということらしい。(@_@)
ローストしたときに出てくる水分は「鶏のジュース」ではなくて、冷却時に吸収された水（塩素を含む）だとのこと。また鶏肉の味は薄まると。
ところがこれじゃ美味しくないということで、大手ではないところでは「空気を使って温度を下げる方法」と取るところもあると。
ただし、乾燥しないようにミストを吹き付けたりはするらしい。
また「華氏４０度（摂氏４．４度）に下げるのに、冷水につけると５０分かかり、冷風で冷やすと９０－１５０分かかる」と。
いわゆる普通に食べているブロイラーって冷水で冷やされているようで、これじゃフヤケちゃいますよねぇ。また冷風の場合は美味しいであろうことは簡単に想像できる。
となれば鶏好きとしては「Air Chilled Chicken」を買わなければ、なんて思っちゃいますが、一羽丸ごとの鶏って・・・・、正直困りますね。
あとは価格的にどのくらいの差があるのか。
ま、鶏の調理法によって選ぶのも良いのかも。焼き鳥、ローストだったら決まりかもしれないけれど、唐揚げもタレに漬け込むタイプだとどうなんだろうか。でも漬け込まない唐揚げなら違いはわかるのか。煮込んじゃう場合にはたいして関係ないだろうけど・・。
いつか「Air Chilled Chicken」と普通のを買って比べてみましょうかね。
私はまだTTDIとかウェットマーケットの類って行ったことがなくて全くわからないのですが、「生きている鶏」を売っているところもあるんですよね？
是非それを買ってきて、家で絞めて・・・ってのは無いにしろ（笑）、その場で絞めて毛をむしってくれるなんてところもある様子。氷を入れたクーラーを持っていって是非そういう鶏を試してみたいです。
鶏って牛や豚と違って「熟成期間が非常に短い」とのことで、「朝絞めの鶏が一番美味しい」と言われますよね。
それもカンポンチキンだったら・・・・。
朝絞めのカンポンチキンを炭火で塩焼きで食べてみたい・・・・。うまそ・・・・・。
Air Chilled Chickenに関する記述はこんな。
Why You Should Cook Air-Chilled Chicken – Bloomberg
Air Chilled Chicken, Why It’s Worth It | D’Artagnan
dilute …
そういえばAirbnbで泊まったユニットの中国人オーナーが、鶏なら「DQ Chicken」を買えと言っていましたっけ。ビレッジグローサーで売っていると。フリーレンジチキンでオーガニックだとのこと。まるまる一羽パックになっているやつ。
このサイトに有る「他の鶏との違い」を見ると、カンポンチキンだからといって喜んでは駄目そうですね。どんな育て方をしているのかまではわからない。もしかしたら「カンポンエッグ」も同じで、変な信仰に侵されちゃまずいと思いました。
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（未確認情報）
氷水に漬けて冷やした鶏は水分を吸収するわけですが、それは主に「皮」だとのこと。本当ですかねぇ。
だからAir Chilled Chickenの場合は「皮がパリパリに焼ける」らしい。
鶏好き、皮好きがそんなことを聞いたらやっぱり買うっきゃなさそ・・・。
