マレーシアに来て嬉しいと思ったのが鶏、そして豚が美味しいこと。
今の日本は知りませんが、私達家族が２５年過ごしたオーストラリアの鶏、豚は悲しいものでした。
ちなみにオーストラリアの豚ですが、アスリートみたいに「健康的な豚」なんですよ。これって１９８０年代の世界的な健康ブームにオーストラリア人が乗って、またオーストラリア人って国民全員が「健康オタク」みたいに感じるぐらいで、まず「脂は人類の敵」だと考えている様子。
とにかく「Lean」であることが良いとされていて、人間も脂が無く（笑）、豚も牛も脂がない物が良いとされている。でも豚ってそもそも脂が凄いわけですが、オーストラリアではその１９８０年代の健康ブームで、このままの豚では市場価値が無いと畜産家が考えて「（脂身の少ない）健康な豚」の開発を始めたんですね。それが成功して、なんと「脂の含有量が【鶏と同じ】」という豚を作った。
それが今に続いているのですが、でもま、近年は脂の多い和牛もスーパーに並ぶようになってきましたし、豚も「昔の豚のほうが美味しかったよね」と回帰する兆候もある様子。
ですから豚は豚でもオーストラリアの豚はかなり違っていて、私が「角煮」を作るのにどれだけ悩んだかは昔からのこのブログの読者はご存知のはず。
とにかくトロンと柔らかくならないんですよ。それは「豚が違うから無理」と友人の板前に言われていたのですが、そんなはずはないだろうと思ったし、それで諦める私じゃありませんから、まぁあの手この手、そして低温調理も駆使してどうにかそこそこのものが出来るようになりました。
その時にわかったことは、「バラ肉にもいろいろある」ってこと。やっぱり薄くて「皮が柔らかいバラ肉」の方が柔らかく仕上がるんですね。
そんなことが分かっていましたので、マレーシアに来てからも「豚肉は見て選ぶ癖」がついています。これはトンカツでも薄切り肉でも同じで、「見た目」が自分の好きなタイプじゃないと買いません。これはヨメさんも同じで、私が適当なのを買ってくるとこれじゃない！って怒ります。（特にベーコン）（笑）
スーパーで買う豚肉で十分美味しいと思うし、TTDIの豚肉が美味しいと言われているのですが、「メモを残して用意してもらう」形式のようで、つまり「見ないで買う」わけですから、私はそれが気になってまだTTDIで豚肉を買ったことがありません。
私が買うバラ肉は「塊」になっているものが多く、先日、パブリカのBIGで良さそうなのを見つけました。皮付きの塊です。板状のもの。
私が選ぶポイントは
◯ 皮が柔らかい（非常に重要）
◯ 脂身と赤身の割合
◯ 全体的に薄いもの
です。
この方が角煮やローストポークに向いていると思っています。これはオーストラリアで苦労した結果です。（笑）
でも実際にはマレーシアの豚の場合、あまり拘らなくても大丈夫なような気がしますし、柔らかく煮上げるのはオーストラリアの豚に比べたら遥かに簡単で、美味しい「角煮」も手軽に作れると思います。（の割には中華料理屋の角煮は変に硬いのが多い）
身はこんな感じが好きです。
今回はいつもの角煮ではなくて、ローストポークが頭にありました。このローストポークの作り方ですが、このブログの読者でホテルのレストラン部門で働いている方がそのホテルでのやり方を教えてくれました。
私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6－8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。
これを教えていただいて本当に嬉しかったです。低温調理で同じようなことをしていましたが、その線で良いのだと確信が持てましたし、これを「完成形」とするのではなくて「素材」として使えば、角煮にも転用できるのが実験ではっきりしましたから。
ローストポークにする場合はこんな風にします。あるレストランで食べたものを真似しただけですが、皮だけ別にパリパリに焼きます。肉は「低温調理したもの」を単に温めただけで、皮はフライパンで重しを載せて焼くだけ。下のソースは（市販の）アップルソース。
抜群の美味しさです。
でも今回はそれとは別に「日本風のチャーシュー」を作りたいと思いました。いわゆるラーメンに乗っているチャーシューで、中華料理のチャーシューとは全くの別物。叉焼（チャーシュー）と言いつつ、実際には「煮豚」。（笑）
私はあのラーメン屋のチャーシューも大好きで、それは「トロけるような柔らかいチャーシュー」です。しっかりした歯ごたえが無い方が好き。
実はワンモントキアラの中にあるラーメン屋「神風ラーメン」のチャーシューが美味しいと思ったので自分も作りたくなっただけの話。
ちなみに神風ラーメンのチャーシューですが、美味しいので「どんな豚を使っているんですか？」と聞いたら、なんと「ベルギー産」だとのこと。マレーシアの豚は「脂が多すぎる」そうです。
ま、私はマレーシアの豚が脂が多すぎるとは思いませんし、バラ肉の選び方でかなり違うと思いますが、神風ラーメンが商品として大量に作る場合、ベルギー産の方が安定して「彼らの目指す物」が作れるってことなんでしょうね。
本来は自分で作る場合でも、板状のバラ肉を「丸めて縛る」べきなんですが、今回はマレーシアのバラ肉で作る初めてのチャーシューですから、とりあえず、そのまま作ることにしました。
半分は毎度の「低温調理」で、半分をダボ流のチャーシューということ。
板状の肉の半分を三等分しました。皮は付いたままです。私は「皮付き」が美味しいと思うタイプ。
それをタレ（醤油、ミリン、酒、ニンニク、そして水）の中に一晩漬け込みます。
それを取り出し、水気を取ってから「油で揚げ焼き」します。
この時、「焼き目を着ける」という程度じゃなくて、「焦げちゃって大丈夫？」ぐらいまで焼きます。醤油がついていますからすぐに焦げます。この焦げが「旨味」となる。
そしてそれをタレの中に入れ、タレの量が少なければ増やし、そしてこの時に野菜（ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ等）を入れる。
沸騰するまで強火で、アクが出てくるのでそれを綺麗に取り、その後は沸騰させずにコトコトと２時間半～３時間。
出来上がり。
このまますぐ食べても良いのですが、冷蔵庫で２，３日置いたほうが美味しいと思います。脂は白く固まるので綺麗に取り除く。
それがですねぇ、このチャーシューの存在を当然知っているヨメさんが我慢できずにちょこちょこ食べていた様子。（笑）
私が楽しみにして、ラーメンに入れて食べようと思ったときにはほんの数枚しか残りがない。(T_T)
でもま、ヨメさんが美味しいと言ってくれたのでそれで十分。
当然、九州女がいる我が家のラーメンは九州ラーメンが定番。
チャーシューはそのまま入れると冷たいので、軽く「チン」してから入れますが、トロットロで何とも言えない日本のチャーシューらしい味で美味しかった～～。
実は上に書いた「神風ラーメン」のチャーシューが美味しかったので、チャーシューだけ塊で売ってもらうかと思っていたんですよ。でも自分でこの程度のチャーシューが作れるならこれで十分。（笑）
オーストラリアの豚肉だとこうは簡単にトロットロにはならないんですよ。でもマレーシアの豚なら大丈夫。＼(^o^)／
今度は大量に作ろう。味付けはこれと同じでOK。
マレーシアの魚って難ありだけれど、鶏肉と豚肉は凄いと思う。（笑）
