私の経験というか試行錯誤の結果、間違いがないと思うのは「鶏は丸ごと一羽」を使うのが一番美味しいってこと。
特にマレーシアの場合、日本みたいに細かいところに配慮が行き届いていないから、屠殺してからの処理、解体し、それが流通に乗り、店頭に並ぶ間にかなり美味しくないものになっていると思っています。だから最近は禁止されたらしいけれど、マーケットに行くと「生きた鶏」が売られていて、頼むとその場で処理してくれるという販売方式があったんでしょう。そしてそれは世界中、昔から同じ。
それだけ鶏って「美味しさを維持するのが難しい」ってことじゃないんですかね。
鶏の場合は牛や豚と違って「熟成させてから販売する」ことってなくて、「新鮮イズザベスト」ってことなんでしょう。ちなみに「牛肉で10～21日、豚で4～6日、鶏で1日程度、寝かしてから売る」ということらしい。これは魚も同じだと私は思っていて、「新鮮なのがベスト」というのとはちょっと違うんじゃないですかね。生簀で生かしてある魚をすぐ刺し身にして「コリコリしていて美味しい～～」ってケースバイケースだと思う。マグロも釣りたては全く美味しくないと漁師が言うのをテレビで見たことがあります。
ところが鶏は違う。新鮮なのが一番。
マレーシアには日本のようにブランド鶏はおらず、「フリーレンジチキン」とか「カンポンチキン」とか全くそれを消費者が確認することができない状態で売られている。
中には「これ、どこが違う？」なんてのもあれば、「やっぱり、これは美味しい」なんて思うのもあって、でもそれは食べてみないとわからないこと。
ということで、前にも買ったことがある「カンポンチキンの【丸ごと一羽】」を通販のRed tickから買ってみたんですよ。数日前にブログに書いた「フリーレンジチキンの【レッグ】」と同じ。
前に買った時にはこれを「平たく開いて焼いた」のですが、簡単にできました。そして美味しかった。
今回も同じく簡単にできると思ったんですが・・・。
今回はなぜか解体がうまくいかず、ぐちゃぐちゃになってしまいました。バラバラにするどころか、上の写真のように平たくするのもうまく出来ず。なんでだ？
小さめの鶏なら骨も簡単に切れますが、しっかりして大きな鶏はちゃんと包丁が入るところに包丁を入れて、引き剥がすみたいにしないと駄目なのが今回良くわかりました。
そして面倒くさいですが、蒸して「白切鶏」にしたんですよ。これなら鶏そのものの良し悪しがはっきりわかりますから。（なぜ低温調理ではなくて蒸したかと言うと、蒸したほうが【皮が美味しい】から。温度の関係ですね。）
写真は撮っていませんが、確かに美味しかった。
でも解体を考えると・・・・。かなり面倒だと思う。これは「慣れ」でどうにかなるのはわかっていますが、小型の鶏ならまだしも大きいと「ちゃんとやらないと駄目」で、素人には難しいと思いました。丈夫な中華包丁や大きめの出刃包丁でバッサバッサ叩き切るのもうまくはない。
慣れてしまえば小さな包丁でも解体は簡単だと思っていたのですが、久しぶりにやってみるとかなり難しいと思いました。
丸ごと一羽を８つの部分に切り分ける方法。
肉を全てバラバラにする方法。でも丸鶏を買ってきて、全部バラバラにしようとは思わないなぁ。
でもこの足の骨を外す方法とかは覚えておいたほうがよいと思っています。慣れると結構簡単にできるし。
ただし問題は、「丸ごと一羽」の場合、胸肉から何から全てあるわけですよ。当たり前ですが、我が家で胸肉好きはいませんし、腿肉争奪戦になってしまう。
そして今回作った白切鶏を食べて思ったのは、「美味しさ」は前回の「フリーレンジチキンの足だけ」と殆ど変わらないってこと。
じゃぁ、足だけ買えるフリーレンジチキンにしても良いんじゃない？と思いました。
Red Tickのフリーレンジチキン。
ただ「丸ごと一羽」の料理もいろいろあるし、スーパーで売っている「丸ごと一羽」も使ってみたいし（Air chilledも買ってみたい）、そのうち、鼻歌交じりで簡単に解体できるようになろうと思っています。(^_^)v
あ、そうそう。鶏の解体って面白いもんで、「国によって違う」のね。
私としては「全てバラバラ」にする前に、まずは「開いて平らにしたい」んです。あの平にした鶏って結構使いみちがあるんですよ。マレーシアでは売っていませんが、オーストラリアはあの開いた状態で「味付け」して、真空パックになっているものが普通に売っているんですが、これが美味しいんですよ。タンドリチキン味とか。そしてインド風に「ヨーグルト」を使って漬け込むと、あら不思議、胸肉もパサパサにならずしっとりして美味しいのね。
ということで、開くにはどうしたら良いかの動画も出しておきます。この方法を欧米人は「spatchcock」っていうのね。
この動画でも言っていますが、この方法は「小さな鶏用」だと。だから今回私が苦労したのもなるほどなと思いました。まず最初に「背骨を切り取る」わけですが、大きな鶏だとこれが簡単にはいかないのね。ハサミでも包丁でも簡単には切れない。前回は同じカンポンチキンをなぜ簡単に開けたのか、それはわからず。
最終的には全てバラバラにするにしても、まずは開くってのが良いと私は思っています。また丸ごと一羽の料理より、「半身」の方が料理法っていろいろあると思うし。蒸すにしても半身の方が簡単だし、それを「蒸し鶏」にしてもよいし、「蒸してから素揚げ」なんてのも良いと思う。
こんなのもちゃんとした一品料理になるし良いんじゃね？
あれれ、そういえば「半身の状態」でも売ってますよね？あれを買ってみるか。
私は鶏が大好きだし、美味しい鶏を手に入れたいし、それをどんな風に調理したら良いのかすごく興味があるんですよ。また低温調理の面白さにも全く飽きなくて、良い趣味を持ったと思っているんですが・・・。
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でもクリック数って気になるんだよね。これに慣れなくてはって思うんだけれど、なかなか難しい。（笑）