Wagyuの「テンダーロイン丸ごと一本(2.3キロ)」を買ってみた

我が家はローストビーフが好きなのはいつも書いていますが、マレーシアのCMCOで買い物に行きたくないので通販で買ってみました。牛肉を現物を見ずに買っても良いと思うのは、今の所このお店だけ。(でも買う前に写真を送ってくれる)

買う時にはこのオンラインサイトからではなくて、Whatsappで繋いでもらってその時その時の「在庫表、プロモーション含むリスト」を送ってもらい、それから選んで注文する。

Honest Butcher by Chefnickt - Order online for delivery & pickup!

Hungry now? Order your next meal online from Honest Butcher …

前にも紹介した通り(この日記)、このお店が売っている「和牛、Wagyuのピカーニャ(日本で言うイチボ)」や「(安い)アルゼンチン産の150day Grain fedアンガスビーフ」に興味があったのですが、お店とWhatsappでやり取りしている間になぜか「オーストラリア産WagyuのテンダロインMB7」に決まりました。

もともと我が家はテンダロインは食べないのですが(テンダロインは上品すぎる)、最近、和牛でもWagyuでも「サシが強すぎる」と感じますので、では赤身の王様であるテンダロインを試してみようかと。

オーストラリア産WagyuのテンダロインMB7(和牛で言うA4か?)でキロ単価RM260は、高くはないような気がしますが、ブロックで買う場合「歩留まりが悪い」のが当たり前ですので、結果的に高く付くような気がしないでもありませんでした。でもま、マレーシアでテンダロイン、それも一本丸ごとを買うのは初めてですしオッケイとします。

2.3キロですからそこそこ大きいかと思っていましたが、テンダロインとしては小さい方じゃないかなぁ。40センチのまな板からはみ出る大きさ。50センチぐらい?

袋から出してみます。ま、普通のテンダロインで変わったトリミングがされていることもなく、極々普通。

テンダロインは特に変色しやすいので「あえて銀皮や脂がついたまま」になっている。これを掃除しますが、我が家はどんな肉でも徹底的に綺麗に掃除することはありません。また銀皮やスジも大事な食材で捨てることはありません。それどころかスジだけまとめて買いたいぐらい。

テンダロイン一本丸ごとって3つのピースに分かれるんですね。我々がテンダロインとして思い浮かべるのは真ん中の一本を輪切りにしたもの。

とりあえず、真ん中の「シャトーブリアン」と呼ばれるセンターカットをメインとして、あとは思いつく料理に使おうと思ってこの様に分けました。

私が楽しみにしていたのは、1番は「ユッケ」なんです。ユッケそのものが大好物ですが、テンダロインでユッケを作ったことはなくて、肉質から考えても素晴らしいユッケになるんじゃないかと。

でもとりあえず本日ステーキで食べようということになったので、センターの部分を「分厚くカット」してステーキの準備。

厚さは5センチ以上。テンダロインはこれじゃないと~~~。(笑)

テンダロインは分厚くないと美味しく焼けないと思っているので、つまり肉屋では特注しないと買えない(アメリカなら問題なし)。だったら一本丸ごと買って好きなようにするのが良いかと。

横から見るとこんな。私と息子の分。二人で4人前は楽勝に食べちゃいます。

我が家は「ステーキは各自、好きなように焼く」のがお約束なのですが、ヨメさんは少量で良いし薄いほうが良いと言うので、私らのとは別に調理。

つまり、この4つはまず低温調理します。

ここが思案所で、53度で二時間としました。


これから先はいつもと同じで、低温調理後の「茹でただけの肉」状態にしっかり焼き目を付けます。本当は炭火で焼きたいのだけれど、こればかりはどうにもならず。

切ってみる時が一番ドキドキしますが、見た目は予想した通り。レア寄りのミディアムレアで完璧。低温調理だから当たり前ですね。設定した温度次第ですから「火の入りすぎ」「火が入っていない」ことはありえない。

ソースは「大根おろし+ポン酢+にんにくフレーク」と「醤油+わさび」としました。

「醤油+わさび」の方が美味しいと思った。ただWagyuらしい柔らかさはあるものの、感激する美味しさはない。というか我が家がテンダロインを好んで食べないのはこれが理由。柔らかいけれど味的にはテンダロインってパンチに欠けるのね。お上品すぎて下品な我が家には合わない。トンカツも絶対にロースで、ヒレなら食べない。(笑)

でもねぇ、これでもちょっと火が入りすぎかもしれない。とんでもなく柔らかくて、さすがテンダロインのセンターカット(シャトーブリアン)だと思いましたが、「肉の繊維」は気にならないものの「もっと生っぽい」方が美味しいだろうと思いました。逆にもし「もうちょっと火が入っていたら」赤身特有の「肉の繊維」が気になったかもね。

結構しっかり焼く傾向があるアメリカ人でもテンダロインを低温調理する時には53度が上限と言ってもいいくらいなので、我々には51度ぐらいが良いかも。というかまさに「レア」が美味しいのだろうと思いました。でもレアと言っても「ナマ」じゃ駄目で、火は通す。

残念でした~~。

我が家はローストビーフを低温調理する場合、「脂の乗り方」で温度を変えますが、一般的には55度~57度ですので、今回は53度で大丈夫だろうと思ったのが間違えでした。

でもそれだけに、ユッケが楽しみ。また和風の「タタキ」が良いのかもしれない。ユッケもタタキも一般的には脂のない「もも肉」や「ランプ」を使いますが、赤身の王様のテンダロインで作ったら美味しいはず。

ま、そんなこともあって、ユッケを楽しみにしようと思ったのですが・・・・

私がステーキの用意をしているあいだに、他の肉はヨメさんが好きなようにしてしまいました。

これは煮込み用。

これは「塩麹漬け」で焼き肉丼にするつもりとのこと。これらは真空パックして冷凍。

「あれれ?ユッケ用の肉は?」

と聞いた時にはすでに遅し。そんなのは無い。(T_T)

う~~む。

しかしテンダロインを一本丸ごとで買うってどうなのかな。

テンダロインを好きな人って、まさにあのセンターカット(シャトーブリアン)が好きなはずで、でもブロックで買うと余計な部分が付いてくる。

これはこれでレストランでもターターステーキに使ったりするみたいだけれど、ヨメさんが考えているように「煮込んだり、焼き肉にする」としたら、テンダロインってコスパがかなり悪くなるんじゃないかなぁ。煮込むならスジ(コラーゲン)が多い肉が良いし、焼き肉ならそこそこ脂身があるほうが好み。大体、焼肉屋でテンダロインを食べることはまず無いし。

テンダロイン好きならまだしも、我が家はそんなお上品じゃないし、シャトーブリアンじゃ、フィレミニオンじゃって単語そのものがなんだかお高く止まった単語に思えて出来ることなら使いたくないくらいで、私としてはもっと庶民的な肉で面白そうなのを探したい。

今のところ、我が家として一番使い勝手が良いのは「ショートリブ」かもしれない。スーパーで普通に売っているのは「肉の部分が薄い」のが多くてがっかりなんだけれど、分厚くてしっかりしたショートリブも売ってるのね。

この肉は上に紹介した「honest butcher」。またB.I.G.でもパックに入ったいつものとは別の良いショートリブがある。

肉を骨から剥がすのが面倒だけれど、肉はまさにカルビそのものだし、骨についている「腱」はまさにスジそのものでこれで煮込みを作ると絶品。私はこのスジ、腱だけ欲しいぐらい。

ということで、テンダロインの一本買いは当分、パスかな。

でも冷凍庫に余裕があったら「全てユッケ用」として冷凍しておくなんてのも最高かもしれない。あるいはローストビーフじゃなくて、「タタキ」を作るのも良いかも。

あああああああああ、そういえば、いつか「ビーフウェリントン」を作ってみたいと思っていたんだっけ。そう思いつつもう5年以上経つ。(笑)

こんなやつ。イギリスの伝統料理。

う~む、安いもも肉かランプで作っても良さげ。この写真、もも肉に見えるし。

参照:BEEF WELLINGTON

 
 
 

No tags for this post.