先日、牛のアキレス腱を和風に煮込んだら美味しくて、それが忘れられなくて、また早速買ったんですよ。２キロね。
ヨメさんは「２キロも買ってどうすんのよぉ～～～」ですと。
まぁ、確かにそれはそうなんですが、先日は１キロのアキレス腱を煮込んだら、１日で食べ尽くしちゃった。１キロも？と思うけれど、アキレス腱ってゼラチン質だから、何時間も煮込んでいると「溶けて小さくなる」のね。だから１キロって大した量じゃない。
これ、本当に美味しかった。
今回は２キロを全部、煮込んでしまおうと思っていて、でも煮込み方は８０％ぐらにして「小分けして冷凍」しようと思う。
必要な時、つまりカレーでもシチューでもオデンでも味噌煮込みにしても、それを解凍すればいつでもすぐに使える。私としては前と同じに「和風味」でちゃんと煮込んで、それも小分けしておけば、小腹がすいた時につまむとかラーメンのトッピングでも良いし、万能に使えるし、それが楽しみ。
早速、煮込みましょうかね。
まずは５分ぐらい下茹でをしてから、綺麗に流水で掃除して、適当な大きさに切り分けて「圧力鍋」ですね。日本酒も多めに入れてそれも最初の１５分ぐらいは「蓋をしないで煮込む」のが良くて、アクの出方とか匂いをチェック。それで問題がなければ「圧力をかけて２０分～３０分」って感じでしょうか。
ちなみに、この圧力鍋を使う時に「最初は蓋をしない」というのはマレーシアに来てから気がついた方法で、それをしないと「匂いがこもる」のね。でも蓋をしないでおくと、お酒も入っているし「匂いは水分の蒸発とともに消えやすい」のがわかった。
これは鶏のスープを作るときも、豚肉、牛肉を煮込むときも同じで（魚も同様）、「匂い消しにショウガやネギの頭を入れる」とよく言うけれど、あれは科学的にいうと「匂いをマスクする」のが主で「匂いを消す効果は微々たるもの」だとわかった。
だから特に「鶏のスープ」みたいに繊細な味を求める場合には「最初は絶対に蓋をしない」方が良いと思う。かと言って、香味野菜をいろいろ入れてしまうと「繊細な味じゃなくなる」のね。というか「野菜の味」って結構強い。
また圧力鍋って「調理中に具材の様子を見れない」のも困ったもので、「肉を柔らかく煮る」のは良いにしても「煮すぎると繊維が目立って、ゼラチン質は全て溶けてしまってパサパサで美味しくなくなる」なんてことも簡単に起きる。
だから一時期は「圧力鍋を使うのはやめよう」と思ったくらいで、プロの板前さんたちが「圧力鍋を使わない」事が多いのはそういうことなんだろうと思ったり。でも「豚骨スープ」みたいにボコボコ煮るような料理なら良いのだろうと思うけれど、「鶏の白湯スープ」ならまだしも「鶏の清湯スープ」は圧力鍋じゃ作れない。
だから「牛のアキレス腱」も同じで、下手に圧力をかけて調理時間が長いと「溶けて無くなる」みたいなことが起きるし、スープを取るのが目的ではない場合は「どんな温度でどのくらい煮るべき」なのかはまだわからず。
もしかすると圧力鍋は使わずに９０度ぐらいの「フツフツと煮る」感じで長時間煮るほうが良いのかもね。
でもアキレス腱でそこまで気を使うかぁ？とも思うので、圧力鍋を使って「時短」をするつもり。(^_^)v
今回、牛のアキレス腱を買ったのはこのお店（クリック）。オーストラリ産でこの価格は妥当だと思う。１キロRM３０で１２００円ぐらい。
もしインド産（バッファロー）でも問題がなければ、この半額ぐらいで手に入るけれど、私はやっぱりインド牛（バッファロー）を食べる気がしない。でもインド料理店で食べる「ビーフ」なんて全てインド牛（バッファロー）かもね。我が家が良く買うスーパーでは「インド牛」って見たことがないけれど、「市場にはごっそり流通している」のね。またローカルが多いスーパーには売っているのかもしれない。
