先日紹介した、オーガニックの肉専門店に行ってきました。
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ここの豚は全てバークシャー豚で黒豚。なおかつオーガニック。普通の豚肉は売っていません。この店は肉屋というよりオーガニックに焦点を当てているようで、火曜と金曜日の午後にはオーガニック野菜が入荷するようになると壁の一面を野菜用に変えているところでした。
ただ、肉がズラズラ～～っと並んでいるような感じではなく、並んでいるのはいわゆる売れ筋だけで、欲しいものがあれば事前に連絡するとか、あるいは待っている間に奥のほうで切り分けるような感じです。
私はわけがわからないので、とりあえず固まりを一つ。それはロースで約１．５キロ。
いろいろ話をしていたのですが、背脂（Fat Back）を探しているというと「ありますよ」とのこと。裏から大きな大きな肉の固まりを持ってきたのでぶったまげましたが、その固まりから脂の部分だけを切り落としてくれました。小さく切ってもらいましたが、こんな感じ。全部で1.6キロぐらい。皮を取り小分けにして冷凍する予定。
ところで値段はいくらだったでしょう。申し訳ありませんが、忘れました。多分両方で25,6ドルだったような気がします。
ここの肉はオーガニックですし、バークシャー豚ですからスーパーより安いわけはありませんが、そんなに高いって感じもしませんでした。今日、帰りにフェリーロードマーケットのあの高級肉屋に寄ってみましたが、価格は同じぐらいかも。またその後、ウールワースにも行ったのですが、意外に価格は大きく変わるようなことは無いと思いました。グラム単価を細かく見る性格ではないのですが、次回はしっかり計算してみようと思います。
この肉をどうするかまだ決めていませんが、とりあえずミンチにしようかと思っています。ロースに対して背脂は５０％ぐらいの割合かな。これだと脂身が３３％になりますが、明日作る予定の餃子用では４０％以上が脂なのが普通らしいので、どうしようか悩んでいます。
ここのご主人でしょうか。ハムも切り分けてくれて試食させてくれたのですが、美味しいだろう～～？っていうので、良くわからないままに「うんうん」とお調子をこいてきました。で、背脂を何に使うんだ？と聞くので、思わずラーメン、チャイニーズヌードルのジャパニーズスタイルだとわけのわからんことを言ってしまった。（笑）
すると、どういうふうに料理するのか？とかいろいろ突っ込んで聞いてくるので、料理人でもない私は困ってしまったぞな、もし。
でも普通の脂より融点が低く、それでいて全部溶けちゃうようなこともなく、脂っぽくない脂なので柔らかくなるまでボイルして、上に掛けるだけで美味しいのだとか知ったかぶりして口からでまかせを言ってきました。(^_^;)
しかし、ここの豚肉ですが、見た目は普通の豚より赤い感じがしますが、食べて違いがわかるのでしょうか。意外に違いは微妙で、私の馬鹿な舌ではわからないんじゃないかと実は思っています。どちらかというと黒豚であることよりも、背脂が手に入ったことのほうが嬉しいかな。ただ調べてみると、黒豚の背脂はまたランクが上だみたいなことがネットに書いてあるので、楽しみです。
実は、自分でミンチを作るようになって、美味しくなったと何度か書いていますが、その違いが一番わかりやすいのがやっぱり脂身なんですね。肩ロースの周りに脂が付いていますが、あれってドロっとした感じの脂じゃなくてシャキっとしていますよね。その違いがミンチにしてもわかるのね。トンカツのロースの脂は美味しいけれど、バラ肉の脂はオエってなるのと同じ理屈だろうと思います。で、その美味しい脂とはまさに背脂なわけで、今回背脂だけ手に入ったのは本当に嬉しいです。
それと、今回買ってきませんでしたが、鶏肉もフリーレンジだけ置いているとのこと。つまりカゴで育てたブロイラーじゃないってことなんですが、見た感じでは色が違うのがわかりました。買ってきた豚もそうですが、スーパーの肉より赤味が強いんですね。これって運動している証拠だろうと思います。でもそれが食べた時の味としてどれだけ違うのかはわからず。
モモ肉ですが、どこの肉屋もそうであるように皮付きのものはありませんでしが、私としては皮がない鶏なんて食べる気もしませんので、皮付きのThighは無いのか聞きましたところ、事前に電話をしてくれれば用意するとのこと。
ま、普通の肉屋のイメージでは商品量が少ないと感じるのですが、奥には枝肉もぶら下がっているのでしょう。欲しい肉はどういう肉で、どう切って欲しいとか注文すれば、それに対応してくれるってことだと思います。
注文は電話でもインターネットでもOKだとのこと。
でもやっぱり買う前に見て確かめたいですよね。特にバラ肉なんて脂と身の付き方がそれぞれの塊で全く違いますから、確かめて買わないとがっかりすることもあるんじゃないかなぁ。
ま、これからどう展開するかわかりませんが、黒豚と背脂が手に入ったのは嬉しいです。オーストラリアの豚って・・・・って思い続けて20年以上ですから。 （笑）
私が一番楽しみなのは、大好きな大好きな角煮を作ったらどうなるかです。角煮って本当に難しいと思っていまして、長時間煮るのはもちろん、圧力鍋、炊飯器、そして低温調理、それも油で煮るコンフィも試しましたが、どうしても日本の様に軟らかい角煮が出来ません。どうしても肉の繊維が残るというか主張したままなんですよ（一番美味しくないのが圧力鍋）。こちらの板前に聞きますと、肉が違うからでしょうと良く言われましたが、では良い豚肉なら私にも作れるのか、あるいは作り方がそもそも駄目なのかがわかりません。
ただ１つの希望として、私は長時間蒸して味付けは最後の最後にする（というか塩、醤油を最後まで使わない）という方法だけはやっていませんが、どうもそれが正解のようですし、そして豚も黒豚ならどうにかなるんじゃないかと思っています。楽しみ～～。