久しぶりに角煮を作りました。
前回はやっとの思いでほぼ思い通りの角煮が出来ましたが、また同じような物ができるかどうかはわからない。
ということで、肉は前回と同じ豚バラブロック。ペラペラの薄いやつです。キロ１８．９９ドル。８４８グラムで１６．１０ドル。
肉に剣山のようなものを刺して肉を柔らかくする方法がありますが、それの専門用具であるジャカードで全体をブスブスやりました。柔らかい皮ですがかなりの力を入れないと刃が入りません。体重を全部かけてやっと入るぐらい。痩せてる人や女性じゃ無理かも。
適当な大きさに切り分けている最中の写真ですが、こんなに薄いバラ肉です。２枚重ねても５センチ程度の厚さ。
全部でこれだけですが、ちょっと量が少ないかな。毛穴に見える小さな穴はジャカードの刃が入った跡です。
肉に酒、黒酢、重曹、キーウィーのすった物を混ぜ込みます。しかし肉って面白いですね。水分をどんどん吸い込むのね。やっぱりこの下処理が大事なんじゃないかと。２時間寝かしたものがこれ。黒いツブツブはキーウィーの種。
これを蒸すのですが、その前に水でざっと洗い流します。そして鍋で２時間半弱火で蒸しました。もうその時点でプルプルで良い感じ。次にそれを煮るのですが、蒸した時の下にたまった汁が美味しそうだったものの、臭みがあるような感じがしたので、新たに水、酒、黒酢、オイスターソース、ショウガの薄切りを入れて１時間弱火で煮ました。その後、醤油を入れ、味の調整をして５分程度弱火で煮込みます。それがこれ。（醤油を最後の最後にいれるのは塩分で肉が固くならないようにするため）
良い感じです。脂身は薄いですが、皮が付いていないような感じでプルンプルン。身もフワフワに上がりました。これはまだ完成ではなくて、煮汁をちょっと煮詰めてからそれに漬け込んで明日の朝に完成です。
前回と同じか、今回のほうが上がりは良い感じがします。
しかし面白いもんです。角煮がうまく出来ないとすったもんだしましたが、結局は皮の柔らかいバラ肉を使ったら思ったとおりにできちゃったんですから。私に角煮のヒントをくれたのは「安全ちゃん」という素敵な女性なのですが、彼女のサイトの写真をみてもやっぱり薄いバラ肉ブロックをつかっているのがわかります。柔らかい角煮を作るのはココがポイントなんでしょうねぇ。
安全ちゃんの角煮のレシピ ← クリック
バラ肉と言ってもいろいろですよね。日本はどういう風な姿で売っているのかもう覚えていませんが、こちらでは今回使ったような薄いブロックと、そして短冊状に切ったものがあります。
このように短冊状に切ってあるバラ肉は厚さがまるで違います。そしてこの写真では脂がさほど乗っていませんが、そういうのを選んだわけで、普通は半分程度が脂身。でもそれがバラ肉らしいと思うのですが、その肉の皮を触ってみるとかなり固いんです。薄いブロックの皮とは全くの別物。
私は同じバラ肉でも部位が違うと思っていて、薄いのはまさにおヘソの辺り。中には乳首がならんでいるものもありますが、それは下っ腹だと思います。やっぱりその部位は悪く言えばブヨブヨで肉質も柔らかいんですね。でも厚みも薄く、バラ肉らしくないかもしれない。でも焼いても煮ても柔らかく上がるんだと思っています。
ただ皮の厚さ固さは短冊のほうが厚く固いですが、それでもいろいろあるんですね。薄いブロック肉も同じで、中には固いものもある。でも短冊みたいには固くない。とまぁ、いろいろあるわけで、出来上がりが違うと悩むのは使う肉が違うからだと思っています。
今までどうしても角煮がうまく出来ないとずーーっと悩んでいましたが、使っていたのはいつも短冊に切ってある、いかにもバラ肉らしい方でした。
ただ、このやり方なら大丈夫という作り方が自分の中で出来上がりましたが、それと同じ方法で短冊切りの肉を調理したらどうなるのか全くわかりません。多分駄目でしょう。逆に、うまく出来る薄いブロックは、何の事はない圧力鍋で普通に作ればちゃんと出来ちゃうのかもね。
角煮とは長い戦いでしたが、今になるとなんだか拍子抜けしたような感じです。決して勝利したわけじゃない。（笑）
考えてみると、そもそもこの薄いバラ肉ブロックって角煮にするべきじゃないですよね。なぜこういう四角いままで売っているのか。これって焼けってことだと思うんですよ。で、皮をパリパリに仕上げる。中華でクリスピーローストポークがあるけれど、あれって皮はパリパリして美味しいけれど肉は厚くて脂が凄いじゃないですか。一切れ二切れは良いけれど、それ以上は気持ち悪くなって食べられない。だからこそ、こういう薄いバラブロックの出番で、薄いから火も通りやすいし、脂もしつこくないし、皮をパリパリに焼いたら美味しそう。
薄いからこそパリパリの皮を食べるのに適しているんじゃない？
おーーし、次はクリスピーローストポークに挑戦しましょう。
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