ヤクルトとヨーグルトの複製実験をしました。
どちらも牛乳を使い砂糖を若干足した同じものが培地で、時間は１８時間掛けましたが出来上がりは随分違います。
写真を載せても違いがわからないだろうから載せませんが、
◯ ヤクルトの複製は牛乳を使ったせいでしょう、かなりボテッとした出来上がり。酸っぱさはさほどなく、甘みも残っていますのでまだ培養が足りない感じがします。これに柑橘系の味をつければヤクルトそのものですが、あえてその必要はないと思いました。牛乳を使っていますのでヤクルトよりクリーミーでこちらの方が美味しいと言っても良いかも。
◯ ブルガリア系グリークスタイルヨーグルトの複製は、サラっとした感じに仕上がっていて、酸性度も高く（酸っぱい）、甘みがほとんどありません。多分増殖がうまくいっているのでしょう。クリーミーさはヤクルトのほうが上、口当たりもヤクルトのほうが上。同じ牛乳＋砂糖を使っているのに、こちらは水っぽい感じがするのが不思議です。
さて、どちらが良いですかね。コストはブルガリア系の方が安いですが、大差はないはず。
今考えているのは牛乳ではなくてスキムミルクを使ったらどうかということ。そもそもヤクルトはスキムミルクですし、ブルガリアヨーグルトのほうにも内容物にスキムミルクと書かれていましたので、スキムミルクでの実験をしようと思います。
ヤクルトがどういうふうに作られているかは前の日記に書きましたが、スキムミルクに砂糖とブドウ糖を混ぜたものを使い、最後に柑橘系の風味を付け、最終的には水で２倍に薄めてあるというところにヒントがあると思います。
つまりどちらも牛乳を使う必然性がなく、ヤクルトは増殖力が弱い可能性もあり、砂糖とブドウ糖を多めに入れた溶液で２４時間ぐらいしっかり時間を掛けたら面白いのではないかと思いました。最終的に糖分が多く残ったら「糖質制限」をしている私としてはうまくありませんが、ヤクルトが甘いのもそういうことなのかと思ったり。製法をあらためて読み返して見ましたが、後に柑橘系の風味はつけると書いてあるものの、その時に砂糖を入れるとか糖分を調整するとは書いてありません。まして水で二倍に薄めてもヤクルトってあれだけ甘いのですから、元の溶液の糖分の高さは半端ではないのだろうと思いました。
ヤクルト神話にうまく乗せられている私としては、やっぱりヤクルト菌と言われる「Lactobacillus casei Shirota（シロタ菌）」は１９３０年に代田博士によって発見されましたが、意外に効率が悪い菌かもしれないとも思いました。
乳酸菌の研究は意外に歴史が浅いようで、１９８０－１９９０年代に盛んになったようで、その後、多くの菌の働きが解明され、また分類方法も細かくなるように発展進化しているわけで、「シロタ菌がベスト」というのはそれこそ８０年前の価値観そのものかもしれませんね。でもヤクルトはシロタ菌で出発しましたから、それを変更することは出来ない。後にどんどん凄い乳酸菌の働きが見つかってもシロタ菌がベスト・オブ・ザ・ベストであると言い続けなければならないのがヤクルトの宿命ではないでしょうか。
それを考えますと、業界では「ヤクルト？過去の遺物だね」なんて専門家が言っているのが聞こえてくるような気がします。
実際に、代田博士が「酸に強い乳酸菌を探して発見したのが今の菌であって」、現代ではいろいろわかってきた菌ごとの効果までは代田博士は見ていないはずだと思われます。１９３０年代の話ですから。
最近は、インフルエンザに効く菌とか、痩せる効果がある菌とかかなり細かく働きが解明されていて、各社目的に合わせた乳酸菌をピックアップして乳酸飲料を製造していますよね。製造方法も進化しているのは間違いがなく、菌の組み合わせで相乗効果が出るのがわかっていますし、「酸に強い乳酸菌」というだけで見つかったシロタ菌がベストだと考える根拠が見つかりません。
だからこそヤクルトはヤクルトを飲むとこれだけ良いのだとテスト結果を発表し続けるのでしょう。でも他の菌との比較ではどうかというのを出しているんでしょうか。また競合他社も「シロタ菌より優れている」という言い方は乳酸飲料の世界を切り開いたヤクルトに対して仁義から外れるはずでそれを大っぴらにやるとは思えません。
そういう意味では海外の文献でもシロタ菌研究がありますので、それを調べたほうが良いかもしれませんね。でも、ヤクルトは今は世界企業でもありますし、乳酸菌の専門家たちはヤクルトからの資金援助で育った可能性もありますし、今もそれが続いているかもしれず、「シロタ菌の真実」に触れるのは１つのタブーになっていることさえありえるかもしれない。
今回培養したブルガリアのグリークタイプのヨーグルトですが、内容物に「L.Casei」が入っていますし、これはシロタ菌と同族であり（もしかしたらシロタ菌の可能性すらある）、またそのヨーグルトにはビフィダス菌（ビフィズス菌）やアシドフィルス菌も入っていて、またブルガリア菌もある混合タイプであってもしかしたらシロタ菌の単体利用であるヤクルトよりはるかに進化していると言えるのかもしれません。出来上がりは酸っぱくて糖分の残量も少ないですし（うまく増殖している証拠）、効能も効率もこのヨーグルトのほうが上かもしれない。
ヤクルトは昔の自転車時代の産物で、このヨーグルトは現代のハイブリッド車みたいなものかもしれない。
今回使ったヨーグルトの内容物表示。右枠が使われている菌種。
こうやって考えていきますと、ヤクルトの実態が見えてくるようで、そしてヤクルトに固執する必要は全くないと思うようになりました。
でもヤクルトを複製したいんだよね～～～。（笑）
なに教というわけではありませんが、一度どっぷり使ってしまうと宗旨替えは簡単には行かないんでしょうね。
乳酸菌の種類による効能がどうじゃこうじゃと調べればわかるようになっていますが、果たしてそれに「医薬品を飲むような効能」があるとも思えず、「乳酸菌としての効能」さえもはっきり自覚するのが難しい状態だと思います。ただ巷を調べて見ますと、ヤクルトやヨーグルトを食べて体調が良くなったというのはあまり見かけませんが、乳酸菌配合の錠剤などでは効いたという口コミがかなりあるのがわかります。殆どはお通じが良くなったというレポートですが、でもこれさえも錠剤に配合された「他の成分」が効いている可能性がある。
きっと我々が狙うべきことは
◯ 簡単に作れる
◯ 美味しい
◯ 継続して摂れる
ってところなんでしょうか。そして科学的には使っている菌がどうじゃこうじゃはわかりませんが、間違いなく「菌が大量に増殖しているかどうか」がポイントだと思っています。これは酸性度（酸っぱさ）でわかるわけで、ヨーグルトが固まっているかどうかはないようです。でも販売されている菌種のスペックを見ると菌種によって酸度が上がるもの、ゆるやかなものもあるので、我々素人が増殖が本当にうまく行っているのかどうかの判断は簡単ではないと思いました。
願わくば、雑菌の繁殖ではないことを祈るばかりなり。（笑）
もし乳酸菌ということではなく、もっと枠を大きくして「善玉菌を増やすことが重要」だと考えるのであれば、私は「酪酸菌」であるミヤイリ菌がベストだと思っています。いわゆるミヤリサンですが、これは「薬」じゃないんですね。ミヤイリ菌でしかない。
でも胃腸の調子が悪い時にこれを飲むと調子が良くなるのは誰でも知っていますし、それはミヤイリ菌が腸内の菌の構成に大きく働いているという証拠だと思っています。
つまり乳酸菌じゃヨーグルトじゃヤクルトじゃなんてことは忘れて、ミヤリサンを毎日飲むのがベストかもしれない。
乳酸発酵食品が良いの、ヨーグルトが良い、ヤクルトが良い、なんてのはやっぱり「緑黄色野菜を食べないと駄目なのよ」みたいなレベルでしか無いだろうというのが私の結論。
なんだかよくわからないけれど、食べないより食べた方が良いらしい。私にわかるのはここまで。（笑）
でももし私に健康障害があって、その辺を真剣に考えるとしたら、乳酸菌配合の錠剤、ミヤリサンを摂ると思います。家族の胃腸の調子が悪いとしてもその方法を取ります。
こんな調子じゃヨーグルト自作の趣味は長続きしないでしょうね～～～。嗜好品として欲しいとは全く思いませんし。いやいや、我が家はみんなカルピスは好きだし、この色々詰まったハイブリッドヨーグルトを作って、それを水なり牛乳で伸ばしたものが常時あったら良いかも。
その線で行くか？
カルピスの中の乳酸菌は死滅しているらしいですが、まだ菌が生きているカルピスを作るなんてどうでしょう？牛乳でもスキムミルクでも構いませんが、砂糖、ブドウ糖をしっかり入れてしっかりした原液を作る。それをそのまま冷蔵庫で寝かしておいて、飲みたいときにはカルピスと同じように水割りにする。あるいは水割りにし、代替甘味料を足したものを保存しておく。
これがいいなぁ。（笑）