TTDIで肩ブロックを買ってきてそれでミンチを作ったことは前に書きました。
肩ブロック。
その時に、試しにステーキ大に切って塩コショウで焼いたものも美味しかったし、超厚切りトンカツにしたのも美味しかった。特にステーキには驚きで、そもそも豚の厚切りステーキって過去に食べた覚えがないのですが、ただ塩コショウで焼いただけなのに柔らかくジューシーで＼(^o^)／状態でした。
歯ごたえは柔らかい牛ステーキ。
ミンチは赤身と別に買った「背脂」と合わせて、汎用型の「赤身７：脂身３」の割合で作り、冷凍庫にて保存。
それで昨日は麻婆豆腐にしたのですが、美味しかった～～～。
麻婆豆腐みたいなものを作ってミンチの違いがわかるかっていうと難しいところなんですが、粗挽きで歯ごたえが良いのと「背脂」が入っている旨さは間違えなくあると思いました。でも「今日のは豚が違うのかわかる？」と家族に聞いてもわからないレベルでしょうね。自己満足の世界だとは言いたくないのですが・・・。＾＾
我が家の麻婆豆腐の特徴は
◯ ネギを多く使う
◯ 激辛 （粉唐辛子は韓国産の美味しいもの）
◯ 豆鼓醤を使う（かなり重要）
◯ 花椒も多め
普通の中華料理屋で出てくるものと比べるとかなり「四川料理」に近いと思います。ただ本場の味だと言われる「四川料理の店」のに比べるとかなりマイルド。だって本場のって凄いんですよね。私は中国の本場に行ったことはないのですが、本格的な四川料理の店ってオーストラリアにもあって何度か行きましたが、普通の日本人の感覚では「食べられない」と思うほど「真っ赤っ赤の激辛」が多く、麻婆豆腐の「麻」は花椒なわけですが、この量も半端じゃないのね。
そういう意味では「我が家の麻婆豆腐」って四川料理じゃなくて広東料理との間みたいなもんだと思うし、でも麻婆豆腐を日本に広めた「陳建民が日本風にアレンジした」ものとも違う。
豚のミンチを最初に炒めます。紹興酒を回し、醤油を少々、そして「甜麺醤」と「豆鼓醤」を入れて炒める。豆鼓醤ですが、豆鼓そのものより醤になっている方が使いやすいからそれを使うだけで意味はありません。
ミンチを別のボウルに出して、鍋に油を入れ、「豆板醤」「ショウガとニンニク」を入れて炒めて香りを出す。そこにネギを多めに入れて、ネギをしっかり炒める。
（韓国産の）粉唐辛子を入れてさらに炒める。
ミンチと合わせ、炒めてから「スープ」（お湯と味覇でもOK）、「オイスターソース」を入れてちょっと煮込む。そしてですね、ミリンも少々。このミリンでまろやかさと味のまとまりが出てくるから不思議。
別の鍋で茹でていた豆腐を入れて、炒め煮にする。そして水溶き片栗粉でとろみを付けてから、「ごま油」「花椒」を入れる。そして火を消してからネギを散らして出来上がり。簡単。
この量って写真ではわからないと思いますが、量としては６人前はあるんじゃないですかね。豆腐も６パック使いましたし（いつもは５パック）。これが「晩御飯」と「誰かの夜食」と「誰かの早朝の朝ごはん」でほとんどなくなりますから面白いです。
麻婆豆腐は随分入れ込んで試行錯誤しましたが、劇的に味が美味しくなったのはやっぱり「豆鼓醤」を使うようになってから。それと意外や意外、ミリンを入れてみたらまとまり感がかなり向上しました。花椒は日本から取り寄せたものですが、風味が強く、痺れも強くて良い感じ。
この良い花椒選びって結構大切で、オーストラリアで経験したのは「保存しておくと風味が飛びやすいスパイス」で、同じ風味を出すためにはどんどん量を多くしないと駄目なんですね。ところがそのうち「風味も痺れも少ないのに変な味」になってくる。
スパイスの寿命ってあるわけで、それを考えないと全てが台無しになる。これって「売っているスパイス」も疑う必要があるわけで、マレーシアで見つけた花椒は「小袋にパックされたもの」で、一般家庭では花椒はほとんど使わないのでしょう。売っているところは少ないし、私がTTDIで買ったものは「すでにその状態で数年おかれていたもの」だったろうと思います。封を開けて使おうと思ったら、全く花椒の風味がなくて驚きました。
だから買うならきっちり封がされている瓶詰めなり、あるいは私が買ったのは日本のGABANのものですが、「粒状」で使う時にはゴリゴリやるタイプ。そして常に封はしっかり締めて「冷凍庫で保存」するのが良いと思っています。
これは他のスパイスも同様で、高温多湿のマレーシアでは劣化が早いのでそれなりに対応策を考えないと駄目だと思いました。
TTDIの豚肉で作った麻婆豆腐は美味しかったですが、もっと豚肉が全面に出る料理なら違いははっきりするはずですね。肉団子や肉まんだとはっきりするはず。餃子だとどうだろうか・・。
全体のミンチの比率が麻婆豆腐は小さいし、味が濃いですから豚肉の違いは大きくでないと思いますが、「背脂」が入っているのは「食感」でわかりますし、やっぱり今後も、面倒ですが「自作ミンチ」でやろうと思います。
でもミンチと一言で言っても、ミンサーで挽くわけじゃなくてフードプロセッサーですから、「出来上がりが違う」んですね。フードプロセッサーは「繊維が潰れていなくて細かく切れているだけ」で、フードプロセッサーを使うなら「必ず肉を包丁で叩いて潰す」作業をしないとならない。
良く、プロが中華包丁を両手に持ってトントン叩いて練る作業をしていますが、あそこまでやらないにしても「包丁で潰さないとダメだ」というのは「酉玉＠パブリカのF氏」に教わりました。またフードプロセッサーって筋とか皮に弱くて、うまく切れないんですね。それも想定して包丁で細かくするところは細かくするなり、フードプロセッサーに掛ける時には「半冷凍」にするなりしないとならない。
やっぱりミンサーが欲しい・・と思うようになりました。
また私は「粗挽き」が好きなんですが、「二度挽き」した方が「滑らかさ」は出るわけで、やっぱり本来は使い分けた方が良い。でも一般家庭では面倒でそんなことしないから、「普通の挽き方」で全てをまかなう。こういうところにもお店で食べるのと家で食べるのとの違いが出てくるはずで、家食でも出来たら使い分けたい。
日本ですと拘る奥様方は「ミンチの注文が出来る肉屋」を使うそうで、「部位」「赤身と脂身の比率」「挽き方」も料理によって変えるとのこと。
聞いたところに因るとマレーシアでは「飲食店向けのプロの肉のサプライヤー」でもそういう細かい注文を受けてくれないそうで、「ミンチはミンチ、皆、同じ」状態らしい。
でもTTDIで好きな部位、そして「ラード」ではない「背脂」を使って脂肪分を増やすと間違いなく美味しくなるわけですから、今後もやっていこうと思います。TTDIで買えば安いし。
脂身とは「背脂」であるべきで、良く「肉と肉の間にある白い脂」みたいのじゃ駄目なんですね。トンカツで「ロース」が美味しいのは「背脂が付いている」からであって、あれが内臓脂肪みたいじゃ油がベチャベチャするだけなんですよね。
TTDIの背脂。１キロ９リンギだったかな？ただみたいな値段。
これをキューブ状にして冷凍保存。
でもフードプロセッサーって「どの程度細かくするのか」の調節がかなり難しいんですよね。野菜類を切り刻むのなら見ていればわかりますが、肉だと細かさがはっきり見えない、そして均一にするのはまた難しいのね。
だからやっぱりミンサーを・・・って思うわけですが、あんなものを買ったらヨメさんが怒るどころか「原爆投下」ぐらいの騒ぎになりそうだわ。
「もう俺もこれから先、何年生きるのかもわからないのだから好きなことをさせてくれ」って言えばOKかもしれない。 （笑）
「あんたは使った後に出しっぱなしにするから嫌なのよ～。ちゃんと洗って掃除して倉庫にきっちりかたしてくれるなら良いけど・・・」って話になりそう。
「はい、必ずそうします。(￣ー￣)ゞ」なーんていっても毎度のことだから信用されていないのね。
前にも買おうと思ってかなり調べたのですが、昔からあるこれは「一人でやるのは大変」だし、それなりの場所がないとダメそう。そしてかなり面倒でやる気が失せると思いました。でも安い。
この手のプラスチック製のものも良さそうに見えるのですが「全く使えない」という口コミは結構多い。
この電動式が良いと思うのですが、値段もいろいろでどこに注意スべきかわからず。
一万円ぐらいですか。ダイが３種類ついていて「粗挽き、普通、細かい」が選べる。そして「ソーセージに詰めるノズル」があるんですね。
マレーシアに来て残念なことの一つとして「美味しいソーセージを見つけられない」んですわ。だから自作しようと思っていて充填用のポンプみたいなものをオーストラリアから持ってきたのですが、面倒なんてもんじゃないのね。でもこういう機械があると簡単。
問題はソーセージの「ケーシング」で、それがマレーシアでは簡単には手に入らない様子。私が欲しいのは細い「羊の腸」ではなくてフランクフルトの太さの「豚の腸」ですからなおさら。この辺も前に調べていて、この際、「偽物」でも良いかと思ったり。いわゆる「食べられるセルロースとかコラーゲン」で作ってあるもの。
ま、毎度のことで話が長くなりましたが、「ミンチを自作する」ということでかなり世界が広がるのは間違いがなさそ。
