「ガゼリ菌」「ロイテリ菌」を使って【ヨーグルトを作る】のは面白くて実利がある

マレーシアに来てから「ヨーグルトの自作」をやっていませんでしたが、ゴールドコースト時代は結構やりました。

特に「ヤクルト」。(笑)

ヤクルトが本当に効くのかどうかは別にして「美味しい」「大好き」なのは我が家は皆同じ。

それもあの小さいヤクルトをチビチビ飲むんじゃなくて、ガブガブ飲みたいと思うんですわ。でも家族みんなで毎日ガブガブ飲むと「結構高い買い物」になるのね。ヨメさんは一人で一日で3本飲んじゃうなんてこともあるし。(笑)

ということで「ヤクルト密造計画」なんてこともやっていました。もちろん普通のヨーグルトも作る。

でもやめちゃうのね。飽きるし、面倒だし、そして「それを飲み続けることが大事なのかどうか」が我が家の場合、誰も全く有用性を感じなかったってのがある。

でも「乳酸菌パワー」とか「腸内フローラ」なんてのが世間の話題になると気になるわけです。

日本にはいろいろな種類の乳酸菌などの「錠剤」もあれば「ヨーグルト」もあって、いくらでも手に入りますが、ゴールドコーストでもマレーシアでもそんな選べるほど色々あるわけじゃない。

近年は一昔前と違って、日本では「特定の乳酸菌」の話題で盛り上がることがありますよね。ヤクルトもそうで「昔ながらのシロタ菌」ではなくて「ビフィズス菌BB536」を使ったものとか出ている。

こうなるとやっぱり黙ってみていられないのが私の性格。(笑)

ということで、

「普通のヨーグルトではなくて【特別な菌】を使ってヨーグルトを作ってみよう」

と思うようになりました。

錠剤をいろいろ手に入れて飲んでいたのですが、良いと思うものをピックアップ。

ガゼリ菌

有胞子性乳酸菌の部類に入って、胞子があるために胃酸で死なずに腸まで届くと言われている乳酸菌。

ロイテリ菌

特にこのロイテリ菌に興味があって、これを基本としてヨーグルトを作ろうと思ったのですが、全く未知の乳酸菌ですので今までと同じやり方で大丈夫なのかわからず。ということで、ガゼリ菌と一緒に混ぜて作ることにしました。

それぞれの乳酸菌には特徴があるわけですが、是非「ロイテリ菌」に関して調べてみてください。「プロバイオティクスとして乳児疝痛 、下痢、便秘を含む機能性胃腸疾患、ピロリ菌、虫歯菌、歯周病菌の発育抑制などを目的に広く利用されている」とのこと。歯科医師がこれに注目しているようで、「歯周病菌をやっつける」と。このロイテリ菌には他の菌にはない抗菌物質をつくるらしく、悪玉菌の数が減り、体の中の菌全体のバランスが改善されるらしい。「口臭がなくなった」「オナラが臭くない」「体臭も気にならなくなった」なんて話まで出てる。(笑)

他の善玉菌まで殺すんじゃないかな~~?なんて私は想像しているんですが。(笑)

培養ですが、最初は「牛乳」を使っていたのですが、コクがあって美味しいのは間違いがないものの「脂肪分が多い」からガブガブ飲むのにはカロリーも気になるわけです。

ということで「スキムミルク」を使うことにしました。脱脂粉乳ですね。これのほうがあっさりしていてカロリーも少なく、そして「安い」。(笑)

え?スキムミルクぅ?なんて思う人も多いかも知れないけれど、前にも書きましたが「ヤクルトはスキムミルクを使っている」のはまちがいがない。

そして市販のヨーグルトで私がいつも買う「CHOBANI」ですが、これもスキムミルクを使っているのは裏のシールを見るとわかります。もしかしたらローファットのヨーグルトってスキムミルクが当たり前なのかもですね。

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ヨーグルトの基本的な作り方はネットで検索するなり、私の過去ログを見れば細かくわかりますが、これからは私のやり方のポイントを書きます。

◯ 餌を別途用意する

普通、牛乳なりスキムミルクを使うと、「乳酸菌は乳糖を餌とする」わけですが(動物性乳酸菌の場合)、ここにもっと餌を入れると「増殖が確実に、そして早くなる」ので「糖類、水溶性食物繊維」を入れます。

当然、普通の砂糖でも良いのですが、糖分が気になる私としては【難消化性の食物繊維】を使います。

たとえば、「難消化性デキストリン」

似たような「イヌリン」

これらは昔からヨーグルト用、健康用に使い慣れているものですが、これらである必要は全くなし。また今後はイヌリンを多用しようと思っています。今までは扱いが簡単な「難消化性デキストリン」を主に使っていた(料理や飲物にも混ぜる)のですが、最近、「イヌリンが良い」のがネット上でも言われていますので、こちらを主に使うつもり。でも「べとつく」「よく溶けない」ので取り扱いは不便。

「食物繊維入りの飲料(機能性飲料)」っていろいろありますが、それらの殆どが「難消化性デキストリン」を溶かしてあるんですね(錠剤やカプセル入りの乳酸菌にも配合されているのが普通)。これは「水溶性の食物繊維」ですが、分解して糖類として吸収されずらいので、乳酸菌の最高の餌になりますし、体にも良いといわれるもの。「便秘が治った」「痩せた」なんて巷では話題になるものです。

だからコーヒーやお茶に入れたり、料理で使ったり(お味噌汁に入れるとか)、「食物繊維を摂りたい」人にはばっちりで、「食物繊維入り」という「機能性飲料」をわざわざ買うこともない。コスパは抜群で体調も良くなる。

種になる菌ですが、私が使うのは小さな錠剤です。これらをまず少量の牛乳に入れて(水でもOK)で溶かします。錠剤じゃなくてカプセルに入っているもの、粉状のものも同じ。

本来はこれで50~100cc培養してから、それを使って後に大きな容器で大量に作るほうが間違いがないのですが、錠剤を溶かしたものをそのまま使ってもOK。ただし、この方法は「時間がかかる」のは間違いがありません。

種菌を溶かしたものを結構大きな容器(2Lぐらいかな)に入れて、牛乳やスキムミルクを入れる。

これを我が家の場合は「低温調理器」で40度にセット。

出来上がる時間は、種菌の量、餌の量、スキムミルクの濃さなどにもよってバラバラですので、「出来上がり具合をチェック」して終了とします。

我が家の場合は「手軽に飲む」のが好きなので、しっかり固まるまで待ちません。

ドロドロの状態で完成としています。

これをこのまま飲むも良いし、これにまた牛乳を足して飲むとか、牛乳を足して「飲むヨーグルト」の状態にして冷蔵庫に入れておくとか。

固くするのももちろん可能で、こんな風になる。これはヤクルトです。

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ただ厳密に言うと、「酸性度を計って完成時期を見る」のも大事なようです。

乳酸菌を培養しているつもりでも、そしていくら容器を消毒しても「雑菌は混ざるものだ」と私は考えています。つまり、乳酸菌と同様に雑菌も培養しているんじゃないかと。

ただし、どうも「雑菌は酸性に弱い」こともあって、「乳酸発酵による【酸っぱさ】が雑菌を殺す」とのことで、これは常温で培養するケフィアやコンブチャ、そして昔からの【漬物】がそういう理屈で安全だとされている。(要チェック)。(酸性に強い雑菌はいくらでも存在するんじゃないかと思っているんですけどね~~)

また乳酸菌も酸性度が高くなると「活動が弱まる」「最終的には死ぬ」わけで、酸性度のチェックが重要だとプロは言います。

でも私にはそんなことは出来ないので、匂いとか舌触りとか、「五感を総動員して」大丈夫かどうかをチェックしています。私の場合は「固くなるまで待たない(酸っぱさも強くない)」ですから、まだ「雑菌も運動会を開いている」時点で飲んでしまっているかも知れない。(笑)

最近は「菌種が一つ」ではなくて「7種類の乳酸菌、ビフィズス菌、酪農菌を配合」なんていう錠剤もありますし、そういうのも今後、試してみるつもり。「効きが凄い」と評判の商品も売られていますから、それを試さずにはいられません。

ただ、乳酸菌も種類が違うと培養スピード、最適な温度、あるいは餌も違いがあるわけで、市販品を使った培養で「同じものが作れることは無い」んですね。

たとえばサーモフィルス菌とブルガリア菌を混ぜて培養することによって、まず最初に増殖するサーモフィリス菌が作る「ギ酸」を餌としてブルガリア菌が増殖を始めるとか。

昔は「ヨーグルトを作る時に【蟻】を入れる」なんてこともあったんですってね。蟻が分泌するギ酸を利用したということですと。

ヨーグルト作りも菌種に凝ってみたり、雑学を覚えるのも楽しみの一つ。

ゴールドコースト時代は「菌種専門店」から菌種を買っていたのですが、説明書には適切な温度とか、酸性度の限度とか、酸性度と増殖スピードの変化とかいろいろ書いてあって、同じ乳酸菌でもこんなに違いがあるのかと驚いたことがありましたっけ。でもそういうのを知るのも楽しかった。

残念なのが「食べ(飲み)続けてもはっきりした効果がわからない」ってことですかね。(笑)

でも近年、いろいろ販売されていて、「あれ?これ効くんじゃない?」と思うものがあるわけで、それを中心に培養するとか、そしてちょっと面倒ですが「コスパ抜群」ですから、ヨーグルトの自作って馬鹿にできないと思います。

また作ったヨーグルトを50cc程度残しておいて、それを種としてまた培養するわけです。でもこの「繰り返し」ってのは良くないとプロは言う。ま、雑菌が入り込むチャンスも増えるし、実際に「味が変わる」ような気もします。でも私は2-3回は種として使っちゃいます。(笑)

でもフト思うんですよ。

「効く錠剤が市販されているなら、それを買って飲み続けろ」と。

でも私はそれを自作で増殖させたいと思うのね。

そうすれば安く、大量に作れるし、家族みんなにとっても良いことなんですから。なんだか「錬金術の楽しみ」みたいなのも感じるんですよ。

お前はケチなだけだ!なんて言わないでくれ~~~~~~~。

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