「食材を洗う」癖がマレーシアに来てから付いた (魚も肉も同様)

前の「冷凍」に関する日記の続きです。

マレーシアに来てから、私にはある「癖」がつきました。【食材を洗う】ということ。野菜を洗うのと同じ様に「肉類、魚介類」も洗います。マレーシアの場合、鮮度や流通がどうなっているかわからないから。

まず肉類ですが「ヌルヌルする」ことも多く、これって「雑菌が繁殖している」と思うわけで、ヌルヌルしなくても流水で洗います。【特に鶏肉】は必ずそうします。

これをやるようになってから美味しいと感じることも多い。特に「鍋料理」の場合、「アクも少なく、汁も濁らない」のね。鶏の唐揚げの場合でもヨメさんは「間違いなく美味しい」と言います。

要は【湯引き】と同じように考えるってこと。

 

湯引きとは、魚の身やお肉などを熱湯にさっとくぐらせたり、上から熱湯をかけたりして、表面だけ加熱することです。通常、熱を通したあとは冷水に取ってギュッと冷まし身を引き締めます。

湯引きをする理由は、主にその素材の臭みを取ることが目的となります。臭みの元となる血合いやぬめり、余分な脂などを熱湯にくぐらせて落としてから調理をすることで、生臭さのない素材のおいしさが際立ちます。

また、湯引きはお刺し身の一種として扱われることもあり、表面の殺菌消毒をかねて処理をされます。日本人にとって生ものを安全にいただく知恵でもあるのですね。

参照:macaroni

魚介類は「塩水処理」をします。刺し身も同様で、「塩水に浸けて洗う」ことをしますが、気になる場合は「日本酒を足す」こともします。干物やサバなどのフィレも同じ。

これって「かなりの効果がある」と思います。特に「鮮度が怪しい刺し身」にはMustじゃないでしょうか。

こんなやり方を勧めるプロもいますが、考え方は同じ。彼は「50度洗い」もやっている。

 

(その1)

 

(その2)上の動画の続き。

 

------- おまけ ------- 

マグロの柵の解凍方法の一例。

 

マグロの柵の切り方。これってかなり重要だと思います。

 

     
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