冷凍庫の故障で「解凍」してしまった冷凍のインドマグロ（大トロ、赤身）がイマイチだったことは前に書きました。
我が家には「壊れていない冷凍冷蔵庫」にも同じインドマグロの赤身（Kingtoroから買った）が入っていましたので、それを解凍して食べてみました。解凍方法は「温塩水解凍法」です。冷凍されたマグロを５０度ぐらいの温塩水に「一分程度」浸ける方法ね。
「温塩水解凍法」
これを冷蔵庫に入れて、ある程度解凍されるまで待ってから食べてみたのですが・・・。
やっぱり難しいですねぇ。味はそこそこなんですが、「歯ざわりが悪い」のね。いかにも冷凍モノというパサつき感が若干ある。やっぱりこんなマグロはお店では出せないレベルだと思います。
赤身に大事な「モッチリ感」は無いし、つまり「冷凍時に細胞が壊れている」ということだから「ドリップも多い」「旨味も抜けている」という、典型的な「冷凍モノの駄目さ」がはっきりわかる。
だから世の中では当たり前のように「（細胞が壊れないように）急速冷凍」をするし、それを「超低温で維持する」わけで、問題は「このマグロがそもそも買った時点ですでに駄目」なのか、「私の冷凍庫での維持、解凍が駄目なのか」がわからないってこと。プロの友人がいれば、ちょっと食べてもらうだけで問題点はすぐわかるのだろうけれど、今の私にはそれを頼める友人もいない。
そんなマグロだから、刺し身でもお寿司でも「素性が簡単にわかってしまう」ので、またいつもの「ヅケ」にして誤魔化すことに。
今回は、前回のように「スジが気になる」なんてことは皆無で、そこそこ食べられました。でも「食感」は悪くて、「私は冷凍物だ～～」と強い主張があるみたいな。（笑）
インドマグロってクロマグロに比べて「赤色が出る」のだけれど、見た目だけは良くてもイマイチなのものしか私には手に入れることは不可能。
ヅケであることと、「大葉」と「（マグロの下にたっぷり敷いた）海苔」と一緒に食べるとかなりいい感じになりました。もちろんこのレベルをお店で高いお金を出して食べるなんてことはあり得ないにしても、家で食べるのなら「ギリギリセーフ」という感じ。
「いかにも冷凍物という歯ざわり」は誤魔化せませんが、これを「巻物」にしたらもっと良いような気がしました。巻物は巻物でも「細巻き」じゃなくて「太巻き」ね。具材をいろいろ入れるということじゃなくて、「太いマグロが入っている太巻き」です。
大葉も使い、「美味しい海苔」を使えば良さそうな気がします。
このインドマグロですが、どの業者から買っても「長い日数、冷凍庫に入れておく」とこの「冷凍モノらしいパサつく歯ごたえ」は必ず出るような気がします。でも理論的には、「食感に変化はない」はずで・・・。
今までの経験ですと、冷凍モノでも「買ってすぐに食べる」場合は、このパサツキ感はないように思います。それとも「解凍方法」によっても違うのか、その辺はまだ良くわかっていません。
どちらにしても「多くを求めすぎても駄目」なわけですから、今日のこの辺のレベルを「平均」だと思えば、問題はなくなるのかもしれない。
どうしても納得いかなければ、日本からの空輸モノを手に入れるなり、和食店、例えばマグロ丼が美味しい「厨（くりや）＠バンサショッピングセンター」に行けば解決する。
厨のマグロ丼は本当に美味しいと思う。ただ、忘れられないのは、厨でも「余った赤身は冷凍する」こともあるようで、ある時「冷凍モノしか無いからオススメしません」とNさんに断られたことがあるんですよ。だから（マイナス60度の超低温冷凍庫も持っていない）私が冷凍モノを美味しく食べようとすること自体、間違えているのかもね。（バラチラシ丼なら使えるのかもね）
その線で行きましょうかね。
私の冷凍解凍方法に問題があるにしても、それがわからないのだからどうにもならず。「自宅でマグロの熟成」なんて夢のまた夢・・・・。
さて、次は久しぶりにFocal Marketingのインド鮪の赤身を買ってみますかね。
買ってすぐに食べてみて、それでも美味しくなかったら諦めるしか無い。でも今までの経験だと「大当たりのこともある」のね。
これはFocalの冷凍インドマグロ。半端じゃなく美味しかった。
また私としては全く食べる気が起きない、しかしもっと安い「冷凍のキハダマグロの赤身」も久しぶりに食べてみようかと。どうもAA級品みたいなものがある様なので、これはキハダマグロでも（私の望む）マグロらしさがあるかもしれず、それと「インドマグロのあまり美味しくないもの（今回のみたいな）」と比べたら「似たようなもの」の可能性があるから。もしそれがそこそこ美味しかったら、それを主に食べるのもありかもしれない。価格も安いし。
しかし自分でも笑ってしまうのは、「美味しくないのなら、日本からの冷凍ではない空輸便を買えば良い」のに、なぜかその方向には行かないのね。
日本から空輸された冷凍されていないクロマグロの赤身。これを買ってハズレたことは一度もない。でも当然、高いし「量が多すぎる」のね。私には「熟成」とか「美味しさを保ったまま保持する方法」がわからないから、食べきれない部分は冷凍するのだけれど、確実に美味しくなくなる。
だからまた「安物」を試そうとしている自分がいる。（笑）
でも「高くて美味しい」のは当たり前だから、チャレンジャーとしてはそれじゃ面白くないのね。
やっぱりまだどこかに「ブレイクスルー」があるような気がしてならない。諦めきれない。私は決して「最高のもの」を求めているわけじゃないから、どうにかなるような気がしてなりません。
それと「買い物は難しい」と思いながら、「当たり外れを楽しむ」様にはなってきているのですが、「超低温冷凍庫を持っていない業者」や「回転の悪い業者」から買うと、【間違いなく美味しくない】のはマグロに限らず他の冷凍モノも同じなのははっきりしています。
これは日系の輸入卸商の中でも差があるのは近年わかってきて、「日本からの（冷凍されていない）空輸モノは良い」にしても、マレーシアで在庫として持っている「冷凍品」の中には「冷凍焼けしている」「臭みがある」ようなものもあるのね。そして「超低温冷凍庫を持っていない」業者もいるのがわかって、たまにその業者から買う冷凍物が良くないのは「それが理由だろう」と思い、業者によっては「在庫で持っている冷凍物は買わない」というふうにしています。
ところが話はそんな単純じゃなくて、超低温冷凍庫を持っている業者でも「全ての冷凍モノをそれにいれているわけじゃない」し、やっぱり「回転の悪い冷凍モノは良くないものもある」のね。それは最近「在庫処分品」を買ってわかったことで（笑）、「あの業者でもこんな冷凍品を持っているのか」と驚いたことがあります。
つまりですね、マグロに限らず冷凍品を扱っている「ローカルの業者も多い」わけですが、「安い！」なんて思って買うと何をつかまされるかわからないのが現状。
でも「安いから駄目」ということもないし、「高いから良い」ということでもないわけで、【冷凍モノでも生鮮食品は所詮同じこと】だというのが近年、私にも理解できたことです。
でもそういうことは「日本の場合ではほとんどあり得ない」のね。
たとえば普通のスーパーでも流行りの業務スーパーでも、そこそこ回転は良いのが日本では普通で、「冷凍庫の奥の方から出してきた古い商品」なんて店頭には並ばないじゃないですか。ましてやパッケージになっている中身に「霜がごっそり付いている」のなんて普通見たことがないはず。そして日本では「包装も良い」し、「個別の真空パック」も当たり前になっている。
ところが冷凍モノの世界を考えると、「大箱に乱雑に入れられた冷凍モノ」だっていくらでもあるじゃないですか。そしてそれらは当然、「ケース単位で売買される」事が多いし、「大量に使う店舗や二次生産者」はそれで良い。一々、一つずつ真空パックされたものを使う必要もない。
ところがマレーシアでもどこでも、輸入業者はそういう冷凍モノ（バルクと呼ばれる）ものを仕入れて、箱ごと売ったり、あるいは「バラで売る」わけですよ。あるいは小分けして「パッケージをし直して売る」のね。私達が良く買う「冷凍サバのフィレ」とか、中国産の鰻も同じ。
この手の冷凍モノが、ちゃんとした冷凍庫で保存されていたものかどうか、パッケージし直すときの環境はどうなのか、「真空パックしているのか」、そして「長い間売れ残っていたものなのかどうか」で、まるで違うものになってしまう。
また「小売やバラ売りを前提とした商品」もあるわけで、そういうものは「もともと生産者サイドで個別に真空パックされたもの（IVPと呼ばれる）」だから「品質は良い」事が多い。でも長く売れなかったものや、真空パックなのに「空気が入っているもの」ものもあれば、冷凍された素材の周りに「びっしり霜がついている」ケースも有るから「個別パックなら良い」ということでもない。
これは「スーパーの冷凍庫」の中の商品を見ても、いろいろあるのがわかるはず。高いものと安いものとどういう違いがあるのかも良く見れば「理由も見えてくる」はずなのね。でも「冷凍時にあえて【水分】を纏わせて被膜を作る冷凍方法もある（グレージングと呼ばれる）」からややこしいのね（Basa=ナマズはほとんどがそれ。２０％とか３０％とか表示しているのが水分の量）。IQFと呼ばれているのもそれで、「海老の剥き身」の冷凍で、水分が衣のように着いているけれど「お互いがくっつかないようになっている」のがそれ。でもそういう風にわざと冷凍してあるものと、冷凍中に「霜がびっしりついたもの」は見ればわかるのでそこはきっちり見極める必要がある。
IQF冷凍されたエビの剥き身。剥きエビはこの手がほとんどだけれど、中身がバラバラではなくて「くっついてるケース」があって、それは流通時、あるいは保管時に【一度、解凍してしまった】ことを意味する。
きっと日本ならそれは「何らかの事故があった」と考えられるけれど、マレーシアではコールドチェーンが未発達なこともあるし、扱う人達のレベルにも問題がある（これはスーパーの厨房を見ているとすぐに分かる）から、「一度、解けてしまった」なんてことは頻繁にあるのかもしれない。当然、冷凍品じゃなくても「保冷が十分にされずに放置されるケース」も多いはず。マーケットに行くと「常温で放置されている」ものが多いけれど、私は「それがマレーシアスタンダード」と覚悟するべしと思っています。だから良い魚介類があっても、そのまま消費者には届かない。もったいないと思うし、「刺し身クォリティの魚介類を探すのが難しい」のは巨大な魚卸売市場に行っても同じなのは、そういうことだと思っています。
だから我が家では「冷凍物は真空パックされたもの」で「空気が入っていないもの」で、「霜がついていないもの」がベストで、ヨメさんは【そういう冷凍物しか買うな】といつも私にうるさく言います。（笑）
でも通販で買う場合、ましてや「ローカルの業者」から買う場合には、極端に言うと「どんなのが来るのかわからない」のね。
だからやっぱり「現物を確かめて買う」のが非常に重要になるけれど、それはほぼ不可能と言ってよい状態。
「価格はちょっと横に置いといて」、あちこちから買ってみるのは大事だし、「良いものに当たったら、それを次からも買うことにする」しかない。
そうやっているのに「駄目なものを掴むこともある」し、「業者の仕入れも変わってきて、品質が落ちる」ことも非常に多い。そして常に価格は上がっていく。
残念ながら、私の場合、「品質が良くなった」なんてことは皆無。（笑）
そういう意味で「業務スーパー」のマレーシア進出は期待があったのだけれど、残念ながら通いたいと思うような店にはなっていない。本当に頑張って欲しいと思うけれど、なぜわざわざ客も少ないであろう辺鄙なところに出店するのか私にはわからない。また「通販」をやったほうがよっぽど良いんじゃないかなぁ。私はその方が有り難い。
しかしマレーシアでも良いこともあるのね。
有名高級店で高いお金を出せば、ほぼ問題はないということ。（笑）
でもそれで安心できないのがマレーシアで、私の経験では「こんな良い店でもこんな程度のものしかないのか」なんて事は頻繁に起きるから。
これは店が悪いと思うときもあるけれど、それだけ「魚介類の仕入れと保持がとんでもなく難しい」ってことだと思っています。
私達消費者には見えないけれど、「捨てなければならないロス」ってかなり多いんじゃないですかね。
でもドンキみたいに捨てないとこういうことになる。（笑）
だから料理店でも「マイナス60度を維持できる超低温冷凍庫（基本的には卸問屋が持っている）」が必要になるのだろうし、日本でも普及しだしている様子。日本では個人でもそれを持つ「オタク」が増えている。釣り好きな人とか。
マレーシアみたいに仕入れが難しいところでは日本以上に「必要な機材」かもね。
私はマレーシアで（魚介類などの生鮮ものを出す）飲食店を経営するのは半端じゃなく難しいと思っていて、「どうやって売上を作るのか」の前に、「どうやって良いものを安く仕入れるのか、保持するのか」でとんでもない苦労をするんじゃないかと思う。
日本なら「豊洲に行けばどうにかなる」かもしれないけれど、マレーシアに豊洲は無い。
