私は餃子大好きで、自分でも作るしそれなりの自信もあったのが、最近作るたびに味が落ちるようでがっかりしていたのは前の日記に書いたとおり。
これじゃうまくないと思って、この数日は餃子と格闘しているのですが、段々見えてきたことがあります。それは味付けというより、
○ 餡のまとまり
であるってこと。
まず最初に余興として、冷凍庫の中にごっそりあるむきエビの冷凍を使って、えび餃子を作ってみました。これって全くの自己流で、ネットで調べることもなく自分の頭のなかで味を想像しながらの料理。
豚肉ですが、最近はミンチではなくてバラ肉を刻んで使っていたのですが、味はこちらの方が上ですが餃子としてはやっぱりミンチだろうと思い、今回はミンチのみ。で、それに味付けをしてから、倍の量のエビを刻んだもの（半分は潰す）と合わせただけのもの。
肉の味付けはいつもとほとんど同じで
○ 紹興酒
○ 醤油
○ ごま油
○ オイスターソース
○ 胡椒少々
これに中華スープの元である「ウェーバー」を足しました。やっぱりこれを入れると全く変わって良い中華味になりました。それと私の大好きな、お好み焼きで使う「切りイカ」を細かく刻んでフライパンで熱し、ちょっと香ばしくなったものも入れました。（これは入れ過ぎるとイカ臭くなりすぎる）
それをこれでもかという位、練って練ってこねくり回して、エビと合わせて普通に焼くだけ。
最初の一個は「美味しい～～～～」と思いました。大成功。二個目を口に入れると「結構いいなぁ、これ」、そして三個目は「こんなもんだろうな」、で、四個目は「飽きるなぁ」、五個目は「もういらねぇ」、六個目は「厳しいぃ」、七個目は「もう駄目、食べられない」、最後の八個目は「もう二度と作るのはやめよう」ってなもんでした。
飲茶もそうだけれど、やっぱり海鮮モノって少量多品種がベストだと納得。
そして本番の餃子ですが、今回は上のミンチにキャベツとニラを加えました。まずはキャベツだけ混ぜて味見をして、やっぱりこれじゃ物足りないとニラを足してみたり、最後の味付けも何度も餡の味見をしながら調味料を調整して作ってみました。
まぁまぁの出来。でも美味しいんだけれどやっぱり何かが違う。でも、この日はこれにて終了。
さて、これからがリベンジの中心ですが、今まで作りながら感じていたのは、餃子の餡の一体感がないってこと。口に入れると餡がほどけて、何が入っているかが噛むとわかるのね。これはこれで好きな人もいるかもわからないけれど、多分このまとまり感の無さが美味しく無いと感じる原因だと思いました。
そこで、前々から考えていた「卵の白身」を入れてみました。これは餃子で使うつもりで白身だけ残しておいたもの。卵の白身は水分を抱え込んで餡をまとめるであろうことは想像できたし、それプラス片栗粉ならしっかり餡はまとまるはず。
卵の白身と片栗粉を入れていない上の写真と違うがわかるでしょうか。見た目はさほど変わりませんが、上の写真は餡がほぐれているのに対してこの餡はまとまり感があります。
美味しかった～～。まとまり感、一体感があります。材料一つ一つはわからないけれど餃子としての味で全体がまとまった。それとですね、餡が柔らかく仕上がっているんですよ。これって餡を冷蔵庫で一日寝かしたせいかわかりませんが、野菜がしっかり餡に馴染んでいるのね。もしかしたらそこがポイントなのかも。それとも卵の白身なのか片栗粉なのか、味が美味しくまとまった理由はよくわからず。
そして先ほど、残った餡すべてを使って今回最後の餃子。焼き方も注意して、考えられるベストの焼き方をしてみました。（我が家は羽は付けない主義）
美味しかった～～。完璧！と言いたいところだけれど、実はニンニクを入れすぎていて、食べている間にちょっと臭さが鼻につきました。（笑）
入れすぎって困るんですよね～。あとから減らすわけにはいかないしぃ。
まぁ、成功は成功で、今まで美味しくなくなってきたと感じたのは餡のまとまり感であるのがわかりました。最近は味が良いからとミンチではなくて豚バラスライス（それも中村精肉店の）が良いと思っていましたが、これを使うならしっかり刻んで叩いて潰して練らないと駄目なんでしょうね。フードプロセッサーがあればミンチより良い肉の方が良いかもしれない。出来るなら肩ロースとかで作ってみたいです。
それと似たようなことで、野菜も刻み方が足りないような気がします。もっと細かく刻んで、それぞれが馴染むようにしたほうが良い感じ。そして卵の白身と片栗粉を使ってジューシーでまとまり感をだし、なおかつそれをちゃんと寝かすってことなんでしょうか。
今回は３日に渡って餃子ばかり食べて実験を繰り返しましたが、いくら好きでもいい加減飽きた～。（笑）
でもま、一体何が問題だったのかがうっすらわかったことは収穫。でも確実にまとまり感を出すには一体何が必要なのかを特定できるまでには至っていないのが残念です。
フードプロセッサーがあればなぁ、もっといろいろ実験できるのに・・・・・