頬肉とオックステイル

牛の頬肉もオックステイルも私の大好物。共に煮込みに使うわけですが、特に頬肉はコラーゲンたっぷりで煮込むと非常に柔らかくトロリと溶けるような感触。煮こむ時間もさほど掛からない。ま、そういう意味ではオックステイルも同じなんだけれど、今回はこの両方の肉を同じように下処理(茹でこぼし、掃除)してから野菜たっぷりスープに投入。面倒なのはいやなので圧力鍋を使うわけですが、一番高い圧力にして、ピーピー言い出して5分。そして火を止めて放置。

数時間放置してから味付けしてまた煮込むわけですが、やっぱりかなりの量になってしまったのでいつも大量に入れるトマトソースも入れずにシンプルなものにしました。そうすればそのままでも良いし、後で小分けにしてハヤシにしても良いしカレーにしても良いわけですから。

これはこれでそこそこの味になったのですが、びっくりしたのが肉を食べ比べた時。こんなに味が違うのかというくらい違っていました。もちろんオックステイルのほうが格段に美味しい。そして頬肉はちょっと匂いがあるというか肉らしい味。

意外でした。これほど違うとは。

いつもトマトをたっぷり入れたりトマトソースかトマトペイストをかなり入れるのですが、今回はそれはなく、またちょっとビーフシチューの素を入れた程度で、あとはコンソメ、塩コショウ、隠し味のオイスターソース、醤油、少量のケチャップとかスープとしては非常にシンプルな味。だから肉の味が良くわかりました。

正直なところ、大好きな頬肉の素性がはっきりわかってがっかりです。安いわけだわ。(笑)

でもカレーにするとか、ハヤシでも味付けを濃くすると全く問題なし。このブログで何度か紹介したゴールドコーストの和風フレンチレストランであるココットという店で、この頬肉を使って煮込んだ料理が看板商品の一つなんだけれど、八丁味噌を使ってかなり濃い味にしているのもこういうことかというのがわかりました。

逆にオックステイルって上品な(?)味なのがわかった。そしてオックステイルスープって白湯であったり、韓国のコムタンみたいに味付けがシンプルな理由もガッテン、ガッテン。

このスープをもっともっと煮込んでいくと肉も同じような味になっちゃうのかなぁ。

煮込みって難しいですよね。鍋もそうだけれど、しっかり煮込むと古いオデンと同じで何を食べても同じ味になっちゃうし、煮込みが少ないとこれまたイマイチだし。

でもまこれもまた良い実験で勉強になりました。

頬肉は安い肉を使ってスロークック、煮込みを作るのと同じで、味付けは濃い味が良いはず。カレー、ハヤシとか。でもオックステイルはやっぱりシンプルに余計なものを入れずにじっくり煮込んだら美味しいはず。まぁ、価格的にいうとオックステイルって肉がちょっとしかついていない割には高いし、オックステイルそのものを味わう料理向きってことなんでしょうか。

さて、もうドンブリで2ハイ分食べましたが、まだ同じくらいの量が残っています。どうしよ。

オックステイルだけ食べちゃって、あとはカレーにするかな。小分けして冷凍するにもまだ量が多すぎる。(笑)

     
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