かなり長い間、こちらの豚肉にはどうも納得がいかなくて（匂いが強いし）良い豚肉はないかと探していましたが、とうとう黒豚、それもオーガニックのものがあるのを発見したのは先日書いたとおり。
それでソーセージを作ってみましたが、それが美味しいのかどうかはわからず。ソーセージが美味しいか否かということじゃなくて、黒豚だから美味しいのかというところまでは至らずです。比較しようがありませんから。
ただ、ソーセージ用とは別にしておいたミンチ（ロース＋背脂）で餃子を作りました。餃子は大好きでいつも作りますから比較が簡単なのですが、結論は
まいう～～～～～～。（笑）
ただ、今回の違いは黒豚ミンチを使ったというだけではなくて、背脂からラードを作った時の油カスを混ぜたこと。そして、焼くときにいつもはエクストラバージンオイルを使うのですが、今回はラードを使って焼きました。
餃子としては今までとはレベルが違うのははっきりしているんですが、では黒豚が美味しいのかというとそれははっきりしません。油カスが効いているのかもしれませんし、ラードで焼いたのが差を作ったのかもしれない。つまり背脂のうまさが中心なのかもしれないってこと。
肉そのものの味としては、美味しいというより、豚肉の癖がないと言ったほうがよいかも。そして食感が全く違って餃子全体がふっくら焼き上がりました。ただこれって良いこととは断定できないような気もするんです。私は臭い豚はイヤですが（当たり前）、豚が豚だと主張するようなのが好き。これって餃子よりワンタンを作るとすぐに分かるのですが、餡の量が少ないから豚がちゃんと主張しないとワンタンにならないんですよね。それを考えると、昔良く食べたラーメン屋のワンタン。きっと安い豚のミンチを使っているのだろうと思いますが、豚らしい味がしたのが忘れられません。実は私が追い求めている豚ってあの味なんですが、スーパーの豚も、今回の黒豚もあの旨さとは違う。黒豚は方向性さえ違うと感じるわけで、癖がないのが良いとは言えませんよね。
しかし不思議だったのはラードで焼くと焼き目の付き方も違うのね。
ってこれを見ても違いがわからないだろうと思いますが、いつものと同じ焼き方をしたのに、焼き目が簡単に着くような感じがしました。揚げ物をラードで揚げると美味しく揚がるのと関係があるのかと思ったり。
今まで作った餃子は
○ スーパーの豚ミンチ
○ スーパーの肩ロース＋バラ肉で作ったミンチ
○ 今回の黒豚＋黒豚背脂のミンチ、そして油カス、ラードを使った
美味しさはこの順番の逆なんですが、
○ 黒豚の背脂で作った油カス
○ 黒豚のラード
だけ手に入れば、スーパーのミンチでも美味しくなるのかもしれない。これって実験してみる価値があると思っていまして、黒豚そのものが美味しいのじゃなくて、それに足した「油カス」と「ラード」が美味しさの中心であるかもしれませんよね。もしそうであるならば、要は黒豚の背脂だけ入手すれば良いことになります。
また、スーパーで売っている豚の背脂が手にはいりませんが、もしこれが手に入れば、それだけで美味しくなるのかもしれない。私としては実はそれが「大正解」みたいな気がしています。その理由は、スーパーで売っている肩ロースに付いている脂（背脂）は十分美味しいから。
背脂チャッチャのラーメンを思い出してもそうですが、豚の美味しさの秘密は背脂にあったりして。
今後の実験としては、黒豚のトンカツが美味しいのかどうか。そして私の一番気になる角煮がどんなふうになるのか。
そして今回、ラードが美味しいのがはっきりわかりましたので、これの応用をいろいろやってみたいと思っています。揚げ物をラードで揚げるとか（ラードを足すとか）。あるいは炒めものにラードを使うとか。もしかしたら玉子焼き一つでも味ががらっと変わる可能性があると思っています。楽しみです。
ただ気になるのは、ラードって身体に悪いのかどうか。いつのまにやら世の中ではラードは悪者にされていますし、料理で使う油のメインはカノラオイルとか植物系が当たり前になりました。ちょっと使うにはバージンオイルとか。これって体に良いか悪いかじゃなくて、流行に乗せられている気がしないでもありません。
その辺もちゃんと調べてみたいと思います。知らないうちに新興宗教の信者になっているのはイヤですから。（笑）