鶏レバーをごま油で63度でコンフィしたら美味しいと読者からの情報をもらい、作ってみたところ、激ウマだったの書いたとおり。（ここをクリック）
この時は500グラムだったのですが、すぐに無くなってしまい、次に1キロ買ってきてまた作りました。（笑）
美味しいのですが、ごま油の消費量が多すぎ～～～。
結局、最初の分を流用してもごま油を合計4本（普通のあの大きさの瓶）使いましたが、ごま油って結構高いじゃないですか。また低温調理でコンフィとなれば当然、食材は全て油の中に沈んだ状態で調理しますから、どうしたってそれなりの量が必要なんですね。
で、ごま油の再利用を考えるわけですが、劣化はないものの鶏レバからの細かなカス（血も）が結構出るんですね。ですから目の細かい網で濾して、なおかつ水分も入っているでしょうからごま油だけを100度以上に熱して水分を取りますが、その時に出てくるアクも凄いのね。もちろんそれも取り除くわけですが、次に大量に余ったごま油をどうするべきか？
素材の味は水に出る。香りは油に出る。だからごま油にも鶏レバのアロマが移っていると考えるべきですが、150度ぐらいで煮立てますと当然アロマは飛ぶにしても、流用を考えるとちょっと気になりますし、そのごま油をどう保存するべきかも悩んでしまいます。
そんなことを考えていた所、ヨメさんの一声。
「普通に茹でて、ごま油風味が欲しいのなら、茹でたものにごま油を垂らせば良いんじゃないの？」ですと。
これって一理あるなぁ・・・・と。
そもそも保存食としてのコンフィではないですし、鶏レバーの場合はサッと茹でてもコンフィでも大きな違いは無いようなきがするんですよ。肉そのものの場合は出来上がりが随分違いますが。あるいは普通のカノラオイルでも使ってコンフィにして、そのオイルは捨ててごま油を掛けてもかなり似たものになるはずだし。
でもやっぱり違うだろうと思うのですが、悪魔がもう一言付け加えました。
「あんたにその違いがわかるの？」ですと。
グッサリ刺された気がしますが、敵の言うことはいつもあたっている・・・・・・・ (T_T)
結局、どうやっても完璧に綺麗にすることは出来ないこま油は廃棄しました。なんだか凄くもったいない気がするんですが、それって私がケチだからですかね？
でも美味しければコストが掛かってもしょうがないってのはどうも私には受け入れることが出来ません。かと言って使ったごま油を再利用するにはちょっと抵抗があるし・・・。
それと関係無いですが、欧米では鶏レバのコンフィをどうやって作るのか検索してみたんですよ。これがですね、不思議なことに数件しかヒットしません。普通一般的なものは何十件も出てくるのですが、ユーチューブの動画には一件も無いくらいマイナーなんですね。意外でした。
そんなもんかな、と思いましたが、そもそもレバーのテクスチャーを考えれば、美しくはないですもんね。自宅で食べたり居酒屋でつまむ分には良いにしても、見た目がレストランで出せるような出来上がりにはならないのは確か。だから鶏レバとなれば、ズラ～っと出てくるのはパテばっかりなんですね。
ということで、次回は鶏レバでパテを作って、それをごま油風味にするつもり。
明日買ってこようっと。（笑）
でも生からパテにして火を入れるか、それとも火を通したものを潰して冷やしてパテにするか、そこが悩みどころ。どちらにしてもツナギが必要ですが、バターは冷やすと固まるから良いものの、バターを入れてごま油ってのも変だし、ゼラチンだけで固められればシンプルに作ってゼラチンを入れるだけという手もありますが・・・。
ん？卵を入れる？白身だけ入れてみましょうか。
何か良い手はないもんですかね。アイデアをくださーーい。
