ヨメさんが作った今年の「お雑煮」が美味しいのが気になってしかたがありません。
なんであんな違いが出るんだろうか。
フト思ったのは「出来立てだったから」というのがあると思う。
実はですね、私が20代の頃、母の経営する新橋の飲食店でアルバイトをしていた頃ですが、「出汁」に疑問を持ったことがあるんですよ。
大量の出汁を店で使うわけですが、開店前に仕込んでそれを閉店まで使うのね。
これが出来たてはかなり美味しいのだけれど、閉店間際になると美味しくなくなるんですよ。でもそれって「出汁の引き方」なのか「保存方法」なのかも分からなかった。
もう50年も前の話ですし、大型の冷蔵庫なんてない時代ですし、「出汁を冷蔵保存する」こともなかったのね。常温で放置です。ま、今じゃ考えられないのだろうけれど、そんな時代。（そのもっと前の時代は冷蔵庫も氷で冷やす小さな冷蔵庫しかなかった）
かと言って、営業中に何度も出汁を作るのは忙しくて出来なかったのね。そもそも料亭でもないわけでそこまでの拘りはなかった。
ま、それが一番の問題点だったのだろうと思うけれど、とにかく「出汁の劣化は早い」ことには気がついていた。
先日、ユーチューブで「老舗の蕎麦屋」の動画を見て驚いたのは、【ツユの味は時間によって変わります】と店に張り紙を出していたこと。どう違うかの説明もあったと思うけれど、「早い時間はXXXが美味しくて、夕方からはYYYが美味しい」みたいなことも言っていた。そしてそれを「常連客」もわかっているのが凄いと思った。
だから「出汁は時間とともに大きく変化する」のは間違いがない様子。
でも「次の日のほうが美味しい料理」もあるし、寄せ鍋で残った「汁」もそうで、次の日にそれで「おじや」を作ると絶品だと思うし、カレーやシチューも次の日のほうが美味しい。
でも「おでん」は次の日が美味しいかと言うと微妙で、汁もイマイチになるし【どの具材を食べても同じ味】で私はあまり好きじゃない。でも出来たてのおでんはもっと美味しくない。
要は「時間と共に味が慣れる」わけで、それで良いものと駄目なものとがあるんでしょうね。そして「慣れ具合」もプロは拘るんでしょう。
フト凄いと思うのは「和食の野菜の炊合せ」で、家で作る時には具材を全て一緒に炊く（煮る）てしまうし、精々、具材によっては時間差で投入するぐらいのことしかやらない。
ところがちゃんとしたお店で出す「炊合せ」ってまさに「合わせる」んですよね。別々に炊いて。
だから「味が馴染めば良いってもんじゃない」のはわかる。
でも素材も変化するし、出汁そのものも変化するんじゃ、どうしたら良いのか素人にはわからない。
でもま、「出汁」に関してはちょっと深掘りしてみたいなぁと。
我が家は昆布は「羅臼昆布」が好きで、家の在庫は「羅臼昆布」と「早煮昆布」しかない。でも和食店では「昆布を使い分ける」という。ま、昆布の種類によって特徴が違うのはわかるにしても、家でも使い分けるのか？
白ごはん.comの『昆布だしの味の違いについて』のページです。羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、日高昆布を飲み比べます！それぞ…
これは「鰹節」もそうで、我が家が使うのは普通の「花がつお」で、【鰹節の種類】には全く拘りがない。というか、違いがはっきりわかるようなベロじゃない。
ましてや料亭と蕎麦屋は全く違うし、鰹節じゃなくて「サバ節」「マグロ節」を使ったり、混ぜたり、【血合いがあるかないかでも違う】なんてプロは言うわけで、自分には「猿」程度の知識と経験しかないのがわかる。（笑）
でもねぇ、昆布に凝って、鰹節に凝って、「出汁のとり方」「保存の仕方」、そして【使い分け】なんてレベルを目指そうなんて全く思わない。幼稚園生が大学の研究所に入って勉強しても無駄なのと同じ。
とは言うものの、そこそこの素材を使うのであれば、それなりの良さを引き出したいとも思うわけで、今の状態は「無駄にしている」感が強いんですよ。わかりもしないのに「ブランド物」を持つのと同じみたいな。
でも我が家の実態は「だしの素」でも【久原本家 茅乃舎だしパック】がいいね、なんて手抜きの方向へ動いているのも間違いがない。
今年は「出汁をちゃんと取る」「すぐに使う」、余ったら「冷蔵保存をする」ところから始めてみますかね。特に「保存」に興味があります。ってそれは「面倒なことはしたくない」からそう思うのであって、そもそもそこに大きな間違いがあるのかもね。
ただ、我が家の常備品でもあるこの「ナガイもずくスープの素」が半端じゃなく美味しいと思っていて、ただ「お湯を注ぐだけ」なんですが、【出汁を入れると大化けする】のにも気がついたのね。まさに「料亭の味」みたいな。
そして大晦日に食べた「年越しそば」は、今年は【緑のたぬき】だったのだけれど、ユーチューブで見つけた裏技を使ったら確かにかなり美味しいと思った。
やっぱり「出汁」ってのは美味しい料理のキーワードなんでしょうね～。
我が家は外食が少ないし、有名和食店に頻繁に行くなんてこともないし、やっぱり家での食事を向上させたいと思うんですよ。
でもそのことはヨメさんには言わないつもり。
どうせ鼻で笑われて終わりだろうから。（笑）
また最近、自分でよく作るカレー、シチューの類も飽きてきたんですよ。得意の麻婆豆腐もそうなんですが、そこそこ美味しく作れるようにはなったものの「いつも同じ様な味」でワクワクがないのね。
出汁の重要性は洋食も中華も同じだし、「おおおお、こんなに変わるのか～～」というのを是非作ってみたい。
これっていつも使う調味料にも関係があって、「同じものを使えば同じ味になる」のも当たり前。カレールーも同じ。
でもいろいろ手に入れれば、ヨメさんが鬼に変貌するのはわかりきっていること。（笑）
ま、私の調理実験も今年は一歩前進したいな～～～～～～～～。
ちなみに、今年の元旦の食事はこんな。
美味しかったけれど、例年に比べるとかな～～り質素。
で、この後に食べた「お雑煮」ですが、お昼に食べた「仏壇のお供物の雑煮」とは全く別物の味になっていました。
正直言って「美味しくない」と思ったほど。下手すりゃ「悪くなる一歩手前」みたいな。マレーシアって暑いから油断するとすぐ駄目になる。
ただ私の大好きな「三つ葉」の風味が良かったこと。そして多めに入れた「冷凍ゆず」がいい感じで、これの出来たてを是非とも食べてみたかったです。
そんなこんなで今年はいつもとちょっと違う元旦でしたが、ま、それも良いかと。
家族皆が元気で一同に集まれていることが何よりも重要ですもんね～。
