いつも日本の飲食店や魚市場の情報を見ている私ですが、本当に驚くのは「低価格化」で、高級店のランチが豪華で２０００円以下とか、３０００円も出したら「ランチの豪華フルコース」みたいな。
それってマレーシアで言うRM５０～７５で焼き魚定食の値段。
海鮮関係、寿司もそうで、嘘みたいに立派なコースで３０００円。超豪華食べ放題は１万円とか。
当然、焼き肉も同じで、どうしてそんなに安いの？と思う。
こんな店が目白押し。
良いなぁ、良いなぁ、良いなぁ～～～～と思っていたのですが・・・
この低価格化、高級化って、「そうしなければ競争に勝てない」ってことなんだろうと思った。
だから「良いなぁ」と思う反面、飲食業はかなり危ない岐路に立たされているんじゃないかと。
働く人たちも、飲食業は「ブラック企業」が当たり前みたいで、それでも収入が良ければやりがいもあるんだろうけれど、低収入だと聞く。
私の実家も飲食業だったし、飲食店の利益の構造とかそれなりにわかっているけれど、どうして今の日本の様な「高級なのに激安」が成り立つのかが私には全くわからない。想像もできない。
ただ思うことは「利益率はかなり低いだろう」ということ。
あれはいつの頃だったか、日本には全国に「個人経営の店」が多かったのに、段々と「大手に食われていった頃」を思い出します。
「駅前中華なんてどこにでもあった」のに、「王将」みたいなチェーン店に駆逐されたり、ある頃「残っている古くからの店は寿司屋と蕎麦屋」しかない時代もあった。でもそれももう４０年前の話し。これは「商店街の店の店構え」を見ても明らかで、「綺麗な店構えは寿司屋と蕎麦屋だけ」みたいな。そしてそんな「商店街」そのものも消えていった。
寿司屋にも「お品書き」に【時価】なんてのもあった時代で、でも変化は続いて良い店はまだ生き残っていたけれど、多くは「回転寿司」と「チェーン店」に置き換わった。蕎麦屋はまさに「粉ものは儲かる」という商売の代表で、商店街も大きく入れ替わっていく中で「蕎麦屋は生き延びた」感じ。でもそれもまた「激安店」が台頭してきて、これがまた安いのに美味しかったのね。
今の日本の状況ってわからないけれど、個人経営店で生き延びているのは「粉物屋」で、お好み焼きとたこ焼きぐらいじゃないかみたいな気がする。
結局、「利益率の大きな変化」があったわけで、私が驚いたのは「回転寿司チェーン店の利益率」でした。
たとえば毎日の売上が３０万円程度で、年商１億だとして、回転寿司だと営業利益が年間、２００万、３００万でも出店するのね。
これって信じられないぐらい儲けが少なくて、実家があった新橋の古くからの個人経営の飲食店は、１億の年間売上があったら最低１千万。うまく行けば２千万程度の利益を【給料とは別に狙う】ところが多かったように思う。だから商売に妙味もあったし、一族で繋いでいくことも出来たし、「繁盛店は自社ビルにする」なんてことも多かった。
でも今の日本の飲食店を見てみると、益々豪華で低価格で、でも狙う利益率なんて「回転寿司と同レベル」かもしれない。
これって大企業だから出来ることでもあって、個人経営の店は簡単に淘汰されるんじゃないですかね。
それでもどんどん「新たな店」がオープンし、「豪華で安い」のが日本の飲食店の傾向だと思う。
でもその競争で勝つのは半端じゃなく難しいし、「勝っても大きな利益を見込めない」んじゃないですかね。でも「勝ちパターン」が決まれば「多店舗展開」をして【スケールメリット】を狙っていくんでしょう。
個人経営の店なんて「お呼びじゃない」という感じがする。
ただやっぱり「寿司屋、小料理屋」って【人気商売】で、「オーナーの人柄でやっていける業種」かもしれないし、個人経営の寿司屋でも一人「３万～５万」の店で繁盛店は多い様子。でも当然、そういう店がメジャーってことはなくて、「内容も充実して、安い店」が大盛況。
その「大盛況」であることだけを見れば【凄いなぁ】と思うけれど、その店の「立地、投資額、家賃、売り上げ、経費、原価」などを想像しても、どうして利益が出るのか、もう私には全くわからない時代になっている。
だから、日本の食関係の情報を見ていると「凄いなぁ」と思う反面、「とんでもなく難しくて厳しい状況」なんだろうと思う。
これって「余裕がない」ことを意味しているはずで、世の中のちょっとした変化で「成り立たなくなる」事も多いんじゃなかろうか。
でも結局、程度の差こそあれ、そういう変化って昔からあるんですよね～。
私が「これはやばい」と思ったのは、「日本の料亭がどんどん潰れていった時」のこと。私の友人にも「赤坂の料亭の娘」がいたのだけれど、もう「昭和の終わりと共に消えていった」感じ。
「時代の流れに乗る」しかないのだろうけれど、「老舗が生き残るのは難しい」のだろうと思ったり。
私は商人の一族に生まれ育ち、実家は飲食業だったけれど、自分としてはやりたいとは思いませんわ。妙味があるようには全く見えない。
で、結局、商人に生まれても多くはサラリーマンになっていくんでしょう。
なんだかつまらない時代になったように思う。
私は日本を離れてもう３５年になるけれど、かつてはヨメさんと「駅前の小便横丁の焼き鳥屋」なんて行ったけれど、そういう店って今でもあるんだろうか。
歳を取ったバーさんが一人でやってる店で、カウンターで６人も入れば満員で、冬場は客は皆、コートを着たままで、店をちょっとでると「公衆便所の匂いがする」ような街角が懐かしい。
昔はどこに行っても「個人商店ばかり」で、チェーン店なんて無かった。
「焼き鳥屋」と言っても「鶏肉なんかない」のであって「豚肉」なのね。で、「一串いくら」の計算で、お会計は最後にその串を数えて支払うのが普通。だから面白いのは「地面に何本も串が落ちてる」のね。そして多くの場合、バーさんはそれも知っていて計算に上乗せする。（笑）
懐かしいなぁ。
そういう店って今でもあるんだろうか。「小便横丁」なんてのは【死語】かな？「小便横丁」は「しょんべん横丁」と読む。（笑）
