私も無類の「レバ刺し好き」なんですが、「豚のレバ刺し」ってもう何十年も食べていません。１９９１年に日本を脱出してから食べていないはず。いや、昔はしょっちゅう日本と行き来していましたし、「食べ歩き」「食材を買う」のが旅行の主目的でしたから「豚のレバ刺し」も食べたかも知れない。
でもゴールドコーストでは全く食べなかった。
ただ「焼き鳥店、焼肉店」では「レバ焼き」があって、ああ、「レバ刺しもあったかな？」。どちらにしても「中はトロンとしたレバ焼き」はあったので満足感はあったし、低温調理も２０００年に入ってから始めていて、「鶏レバのレバ刺しモドキ」は作っていました。
マレーシアに来てからは、店舗での「レバ刺し」は恐ろしくて食べられないし、家では「鶏レバ刺しモドキ」や「鶏レバーパテ」は何度も作っていますが、これって本当に奥が深くて、なかなか「完璧」なものは出来ないし、「手抜きで作っても大差がない」とか、本当に難しい。
今回、久しぶりに作ったのですが、「手をかける低温調理」ではなくて、手抜きとしては究極の【茹でるだけ】の「鶏レバ刺しモドキ」にしました。
というのは「かなり凝っていたことのことは忘れた」し（笑）、面倒なことはしたくなかったから。
まぁまぁの出来かな。鶏レバ刺しモドキは家族全員が好きなので、一度に作るのは５００グラムぐらい。
茹でる時には沸騰したお湯に入れて、その後、6３～6６度をキープして１５分～３０分って感じですかね。それに「ごま油」を掛けて、「アジシオ」があればほぼ完璧。(^o^)v
でもねぇ、見た目がイマイチ。
やっぱり「食」って見た目も重要で、この「鶏レバ刺しモドキ」も美味しければいいじゃんとはやっぱり言えないのね。
色も非常に大事なんだけれど、「赤味を残す」のが難しいなんてもんじゃないのね。素材にも関係があるし、作り方でもかなり違ってくる。
過去のはこんな。
この辺の「色の管理」だけれど、ChatGPTやGeminiに聞いても「これぞ」という答えは出てこないし、かつては「茹でるだけ」なんて手抜きはしなかったし、「ごま油で低温調理」なんてやったり。でもこれは「コスパが悪い」から「米油で低温調理」をして、その後、油を拭き取って「ごま油」を掛けたり。
温度が非常に重要で、「タンパク質が固まる前の温度で仕上げる」のがポイント。６８度を超えると「焼き鳥のレバーが焼き過ぎでパサパサになる」のと同じ事が起きる。当然、茹でても煮ても焼いても炒めても同じで、６ ３～６５度で仕上げるのがベストなんだけれど、当然、その温度は「中心温度」なわけで、それの調節って結構難しいのね。
温度が低すぎると「食中毒」の危険があるわけで、
◯ アメリカのFDAは「中心温度は１６５度F（接し73.9度）」を推奨
◯ 日本の厚労省「中心温度が75度以上で1分以上」を推奨
この温度の考え方って結構ややこしくて、時間も関係があって、日本の場合は
75℃ → 1分
70℃ → 3分
69℃ → 4分
68℃ → 5分
67℃ → 8分
66℃ → 11分
65℃ → 15分
という考え方がある。63度なら？60度なら？58度なら？と話は続くわけですが、私の場合は「鶏レバーの低温調理」のは６３度で３０分」か「６５度で１５分」を基準にしています。で、プラス１０分＋時々かき混ぜるようにします。理由は「その温度は中心温度である」ということと、かき混ぜないと「温度差が出てくる」から。良くある「沸騰してから蓋をして３０分放置」とか、それは「肉の低温調理も同じ」だけれど、あまりにも「誤差が大きい」のね。これは実際に中心温度を測ってみるとすぐにわかること。
この「ギリギリの温度」を狙わないと、鶏レバーは「砂っぽい」「硬くなる」のね。
あるいは「血液」というか「ヘモグロビン」が流れ出てしまう。68度を超えるとこういうドリップが大量に出てくる。
でも「温度が低いと食あたりの危険がある」わけで、特に私はマレーシアのコールドチェーンを信用していないから結構、気を使っています。
でもこの方が「レバーは苦手な人」「子ども」には良いかも知れないけれど、レバー好きにしてみると「美味しいものが出てしまった」感じがする。
私は「レバー料理」って「血を食らう料理」だと思っていて、世界では「血を重視する料理」っていっぱいあるじゃないですか。ソーセージも血が入っていたり、血のゼリー料理があったり、動物が獲物のレバーから食べるのも同じ理由だと思う。
ま、かつてはそんなことを考えながらあの手この手を考えていたし、「レバーパテ」はそのへんの知識がないと作れないのね。
でもレバーパテも奥が深すぎて、一般的なレバーパテなら簡単だけれど、「一流シェフはどう作るか」なんてのがユーチューブにあって、それを真似して作ったり。
ミシュランシェフの動画を見ながら作ったパテ。彼は「絶対に68度を超えてはならない」と強調していたっけ。
でも一般家庭の作り方だとこんな風になったり。
でももう本格的な「レバーパテ」を作る意欲はないなぁ。
鶏レバ刺しモドキも、「茹でれば良いじゃん」みたいな感じ。(^o^)v