水につけてふやかしておいた大豆で豆乳を作りました。これって初めての経験でしたが、まぁまぁかな。美味しい～～って感激するようなものでもありませんでした。豆乳は健康によいと思ってはいますが、好きってほどじゃ無いですもんねぇ。
でも今回は、いや、今回もちゃんと重さとか量を計らずに適当にやりましたので、大変なことになりました。
まず、ふやけた大豆を新しい水と共にブレンダーでできるだけ細かくする。これが生呉と呼ばれるものらしいですが、ここまでは簡単。で、これを火に掛ける。
こんな状態。鍋の３分の２ぐらいでしょうか。これが温度と共にどんどん泡が立って溢れてくるんですよ。
もちろんネットで調べてからやっていますが、泡が立ってきて「そろそろ吹くかな？」と思った時にはもう遅くて一気に溢れると書いてありましたので、何度でどんな感じが温度を計りながら強火で煮ていました。泡は温度と共に増えてきて、下の写真の状態で８５度ぐらいでしょうか。その後は火を弱くしたり消したりまた着けたりと、泡の状態を見ながらやっていました。
放っておくと焦げ付くとのことで付きっきりで混ぜていましたが、３０分ぐらい経ってからでしょうか。青臭い匂いが消えて甘い良い匂いが漂ってきました。と同時に泡も消えていくような感じで、そこから5,6分かな、火を止めたのが。これだけ泡は下がっているのに温度は先程より高い９２度ぐらいでした。
これを絞って豆乳とオカラに分けるわけですが、どうも水が少なかったようでドロンドロン。熱くて触れませんし、まずは漉し器で濾してみようと思ったのですが、全然駄目。ドロドロ過ぎてポタリポタリと落ちる程度。上からジャガイモクラッシャーで押し付けてもポタリポタリ状態。
どうしようもないので熱湯を足し、まずはザルで漉すのを二回繰り返し、その後に漉し器、そして布で絞るというかなり面倒なことになりました。でもしっかり絞るのはかなり大変で、ヨメサンと代わりばんこでやったのですが、きっちりは絞りきれませんでした。でもこの時点での豆乳はほんのり甘くて大豆の味が強く、まぁまぁの感じ。でも大騒ぎするほど美味しくもない。
ところがヨメサンがこのまだ豆乳たっぷりのオカラを味見して、美味しい美味しいと喜びだしました。
なるほど、しっとりしていて豆腐の味は強いし、こんなオカラは食べたことがない。もしかしたら、豆乳よりこの豆乳たっぷりオカラの方が嬉しかったかもです。ヨメサンも「これは高級オカラだ」とケラケラ笑っていましたし。
さて、味はそこそこの豆乳となれば、やっぱり豆腐を作らないわけにはいきません。ところがですねぇ。何年か前に売っている豆乳で豆腐を作った時のニガリが少量しかないんですよ。で、そのニガリもどの程度の量を入れたら良いのかもわからず、適当に入れたところ、ネットで何箇所かに書いてあったのと同じように７２，３度のところに流しこむようにしたのですが、どうも様子がおかしい。固まっていく様子がないんです。１５分放置しても変わらず。だから楽しみにしていた汲み出し豆腐もザル豆腐も夢のまた夢。
さて困った。ニガリが少ないのか、それとも豆乳が薄いのか、でもそんなことは無いと思うし、わけわからず。後からニガリを足すのもダメそうに思ったので、しょうがないのでそのままプラスチックボックスに穴を開け、その中に布を敷いて豆乳を入れ、また別のプラスチックボックスを重ね、そこには水を入れて重石にしました。
出来たのがこれ。いじくり回した後ですが、こんな薄っぺらい奴になってしまいました。 (┰_┰)
味はまぁまぁ。でも舌触りが駄目で、絞り方がわるいのか豆の小さなツブツブがあるのを感じました。これじゃ全くアウト。でも味は良いので、次回に期待です。
上の作り方は木綿豆腐なのだそうですが、やっぱり絹ごし豆腐が良いと、２丁分ぐらいの豆乳を冷蔵庫にいれて冷やしておきました。これにニガリを混ぜて蒸せば絹ごし豆腐になるとのこと。
ここで一つ覚えたのは、木綿だ絹だと、その違いって濾す時の布の目の粗さなのかと思っていたんですが、まるで違うんですね。上に重石を載せて水を抜くのが木綿豆腐。プリンや茶碗蒸しの様に蒸すのが絹ごし豆腐だとのこと。
これをヨメサンに言いましたところ、絶対にそんなことはないと言うことを聞きません。（笑）
ま、このへんの真偽の程はまたその内調べることにして、私は冷蔵庫に入れた豆乳が冷えるのを待っていたんですよ。ところが私が自分の部屋に入っていた時に、ヨメサンがキッチンの洗い物を始めたんですわ。で、私が取っておいた最後のニガリをただの水だと思って捨ててしまった。 (┰_┰)
ということでプリン、いや絹ごし豆腐は作れず。残念です。
ニガリは以前は日本食材店で売っていたのですが、今日は３件電話してもどこも置いていないとのこと。でも中国、韓国食材店にはあるだろうと回ったのですが、どこにも置いていない。
ということはニガリを日本から取り寄せるか、あるいは海水から自分で作るか（笑）しないともう自作豆腐は作れないことになります。
もっとちゃんと実験したかったなぁ・・・・・
今回の私の作り方で、ここがおかしいとか、こうやったら良いとか、何かサジェスチョンがありましたら是非教えてください。また煮ている時に出てくる泡は捨てるという人がいるんですね。でも調べてみるとそれに言及していない人がほとんど。実際にやってみて感じることは、ブレンダー（ミキサー）で砕いた場合、ジュースも同じですが、気泡がかなりはいるんですね。その状態で煮ればそりゃ泡は凄いことになるはずですが、それを捨てたら何も残らないような気がします。つまり、泡が上の方に立っているというより、全体がホイップ状みたいになっているのかも。（笑）
今さっき、日本にニガリを注文しましたので（笑）、リベンジをその内やりますから、是非ポイントを教えて下さい。
ところで、2,3日前に注文したBoscoの低速圧縮絞りのジューサーですが、案の定、１－２日以内に発送するとオンラインチャットのオネーチャンが言っていたけれど、発送した連絡はまだ来ません。これだもんなぁ・・・。
低速圧縮絞りのジューサーがあればオカラと豆乳とわけるのは簡単そう。でも調べたところ、それを使う場合には、火を掛ける前に分離させるそうです。で、豆乳だけ火に掛ける。どうも豆腐が中国から日本に伝わった時の製法はこれだったらしく、この方法だと得られる豆乳の量は少ないけれど、味は良いとのこと。
本当だったら嬉しいなぁ。
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ニガリが無い場合、卵の殻をお酢に漬けて置くとニガリの代用品ができるとのこと。３－４日間。
やってみるか・・・・・