ホームメイドのソーセージってやっぱり面白くて、何を使うか、どんな味にするか、自分の好きなように作れるのが楽しいと思います。
ただ、私がソーセージやハムを作りたいと思った時、最終的にはドライソーセージや生ハムを目標としていました。サラミも計画しておりまして、サラミは熱は入れずに熟成さえ、乳酸菌で発酵させ、生で食べるソーセージ。そもそも、ピチットシート、透過性セロファン、シリカゲル、超吸水性高分子ポリマーを入手したのもその計画があったからです。
でもやっぱりいろいろ生食のものを調べて行くと、ちょっとビビってきました。ネットでその辺を見ると、前にも書きましたが趣味でソーセージやハムを作る人達は「安全性」に結構無頓着だと感じます。自己責任で～～、なんて多くの人が書いていますが、まぁ、私も大したことはないだろうとタカをくくっていました。それでも欧米の肉社会の人たちの多くは、趣味で作る人でも添加物を入れる人たちが多く、それが常識だと言っても良いくらいに感じます。添加物としての一つで、欧米でよく言われるピンクソルト、いわゆる亜硝酸塩、硝酸塩を含んだ塩ですが、日本人でそれを使うと書いている人は皆無です。たった一人も私は出会っていません。それどころか、亜硝酸塩、硝酸塩は体に悪いと決め付け、入れないのが当たり前のように書いている人は少なくない。
私としてはオーストラリアやアメリカで常識とされている方法で作ろうと思っていますし、情報もそちらの方が多いし、また私が使う機材や材料も地元の人達と同じですから、日本のやり方を常識だと思うと危険だと思っています。例えば豚肉だって、日本とこちらとは違うわけですから、日本では安全でもこちらでは危険かもしれません。生卵と同じ。
調べていく内に、オーストラリアでも事故があって、大腸菌によって人が死んだり、（なぜか）腎臓の移植をせねばならなくなったり、やっとそれの裁判が終わったというようなニュースを見つけました。あるいは他のサイトでプロが勧める素人の作り方を見たらやっぱりかなり厳しいことが書いてある。当然サラミにはピンクソルト（この場合は熟成期間が長いのでCure2）を使うのは常識で、肉の準備から腸詰めまで、なんと０度以下で行えなんて嘘みたいなことが書いてありました。まぁ、プロの世界は規制も厳しく、オーストラリアでは政府の決めた製法をちゃんと守っていないとサラミ等を販売してはいけないようで、当然、素人が作ったものは販売禁止。
本当に臆病だと自分でも思うんですが、まさかのまさかで食中毒なんて起こしたら、笑い話にもならないですよね。まして長期間熟成するようなものだと、日頃の食事であたったというような程度じゃ済まない感じがします。かつて日本で起きたカラシ蓮根で１１人もの死者が出た事故も、カラシ蓮根の中で時間を掛けて菌（この時はボツリヌス菌）が大繁殖していた様子。オーストラリアの事故でも、それを読んだ時には「たかが大腸菌で」と思ったのですが、長期間熟成されている間にどれだけ繁殖しているのか、あるいは強く（？）なっているのかもわからないわけで、まさか死亡者がでたり、腎臓の移植が必要だったりなんて聞くと、ビビってしまいます。そもそも私が作ろうと思っていたのは、塩分控えめで、なおかつ乾燥しすぎていないしっとりしたものを作ろうと思っていたわけで、危険度が増すんですね。
大体、宝くじには当たらないのにこういうのには当たるなんてことがありそうで、年を取れば取るほどこういうのに弱くなりますから、やっぱりやめようかと。
生食用のものはプロが作ったのがいくらでも売っているわけですから、自分で作ったところでそれを超えることができるわけもないし、余計なことはしないことにしました。生ハムに挑戦するのも止め。
普通に熱処理をするソーセージを勝手気ままに作っていればそれでよしとすることにします。