息子の友だちが遊びに来ていて、前回はオージーステーキミートパイを作ったので、今回は彼らとの約束通り日本式肉まんを作りました。
いくつぐらい食べられる？と聞いた所、６個！１０個！と恐ろしい数。まぁ、冗談だとは思いましたが、まだ二十代前半の食べ盛りですから、本当にそのくらい食べちゃうかと思い、豚肉の塊を買ってきました。最近、ミンチにするにはこれが一番と気に入ってるショルダーです。安いし、味があるし、脂の割合も良いし。
豚が結構高いオーストラリアではこれが一番コスパが良いと思っています。１キロ６ドル９９ですから６５０円ぐらいでしょうか。２．２５キロで１５ドル７３。１４００円ぐらい？
これをミンチにしやすいように切り分けて、皮や筋をはずし、ブヨブヨした脂は捨てたのがこれ。かなりの量です。これは冷凍庫へ入れて半冷凍状態にします。その方がフードプロセッサで簡単にミンチになりますし、ミンチの粒の具合の調節が可能になります。
捨てた分が２００グラムぐらいでしょうか。それと同じぐらいの量の冷凍しておいた黒豚の背脂を足しました。
背脂は溶けづらいのでフードプロセッサでかなり細かくします。
そしてミンチにあわせる具材の用意。今回は入れたほうが良いと思うものは全て準備しました。
○ 玉ねぎ
○ タケノコ
○ 水で戻した干し椎茸
○ キクラゲ
○ ショウガ
○ ニンニク
調味料は
○ 塩
○ 胡椒
○ 中国クノールの椎茸ブイヨン （私のお気に入り）
○ 紹興酒
○ オイスターソース
○ XO醤 （干しホタテベースでいろいろ入った調味料）
○ 減塩醤油
○ ごま油
まずはミンチに塩を入れ、捏ねて捏ねて捏ねまくりました。これが冷たいし量も多く重くて、重労働。でもミンチと塩を合わせてしっかり混ぜないとボソボソになるんですね。（理屈っぽい方の為に）参考として書いておきますが、ひき肉と塩を混ぜてしっかり捏ねると線維状タンパク質のミオシンが変化します。ミオシンは塩溶解性でこれによってタンパク質の網目構造が形成されます。それが粘弾性を作り、保水性も高める。挽き肉に塩を入れてから手にねっとりくっつくまでしっかり練ろというのはこういうことなんですね（豚、牛、鶏、全部同じ）。
それに具材を入れてしっかり混ぜます。見た目が汚くて申し訳ないですが、ボールに溢れるばかりの量になりました。多分これで３キロ以上あるんじゃないでしょうか。
これに調味料を入れて、（電子レンジでチンして）味見をしながら味を決めていくのですが、今回初めて使ったXO醤で味に深みが出るのにはびっくりです。これも昔は結構高かったのですが、最近はスーパーでかなり安く買えるようになりました。これがなければ乾燥ホタテを戻して使うか、ホタテの水煮缶詰でも使うとかなり良くなると思います。
これを子供のげんこつぐらいの大きさに包みます。
あ、そうそう。皮ですが
○ 薄力粉
○ 塩少々
○ ドライイースト
○ ベイキングパウダー
○ 砂糖
○ 牛乳
薄力粉と牛乳（あるいは水）の比率は２対１。２００グラムの薄力粉なら１００cc。牛乳を４０度ぐらいに温め、砂糖を入れ、そしてドライイーストを入れて混ぜておきます。それを薄力粉＋ベイキングパウダーを合わせたものに混ぜて、最初は菜箸で混ぜます。この時に手を使うと手にベットリと小麦粉が着いて収拾がつかなくなりますので、菜箸を使う。あるいは二本指だけで混ぜる。それがまとまったらしっかり練り上げて、少量の油を混ぜ、そして一次発酵。私は蒸し器の代用である鍋でこれをやります。お湯をちょっと入れて温まった鍋の中に蒸しカゴに乗せたドウを入れて約３０分。２倍ぐらいに膨れたらそれを軽く練ってまとめてから、切り分けます。
最初は４００グラムの小麦粉を使ったのですが、あっという間になくなりました。４００グラムで出来る肉まんの数ですが、１５個ぐらいかな。その後、また４００グラム練りまして、これだけでも大変な重労働でした。
蒸し上がるとちょうど大人のゲンコツぐらいの大きさの肉まんですが、最終的に２６－２８個ぐらい作りました。
私も４個食べましたが（笑）、若い連中の食欲たるや物凄い。でも美味しい美味しいと食べてくれると嬉しいですね。
「パパさーーん、おかわり～～～」なんて言われて、「はいはい、もう少しお待ちください」なんて言葉を交わしながら延々何時間でしょうか。鍋で蒸すのも一度に４個しか蒸せないので、まぁ、忙しかったです。
準備から調理、食べ終わるまで６時間かな。本当に疲れた～～～。右腕が痛い～～～～～。
で、最終的に残った餡は５分の１ぐらいかなぁ。若者３人とオヤジ一人で（餡の重さで）２．５キロぐらい食べちゃった計算。 （笑）
今回の肉まんはかなり真剣に、そして私に考えられることは全部やりましたが、今までで一番美味しく出来たと思います。意外だったのが豚の挽肉で、かなりネットリするぐらい練り込んだのに、歯ごたえもしっかりあったということ。ミンチは粗挽き程度のツブツブでしたが、一生懸命練り込んでしまうとツブツブの歯ごたえはなくなると思っていましたが（ソーセージみたいに）、しっかりまとまりつつ、ツブツブの歯ごたえはしっかりしているというのは良い経験でした。これはソーセージ作りにも応用出来るはず。
それと歯ごたえを出すためにキクラゲをかなり大量に入れましたが、もっと入れても良かったかも。これはタケノコも同じで、もう少し増やさないと豚の歯ごたえに負けてしまうと思いました。もし豚ミンチが粗挽きじゃなくて細かい場合はまた違うのだろうと思いますが。
ああああ～～、美味しかった～～～。お腹いっぱ～～～い。でも、疲れた～～～～～～～。
ヨメサン？ヨメサンは夕方から友だちと会って飲んで、出来上がってダウンしてました。（笑）
豚のショルダーを買う時に気がついたのですが、塊になっていても結構重さにバラツキがあるんですね（バラツキがあるのは切り方が違うのじゃなくて、豚の大きさの違いだと思います。ショルダーの塊の部位は皆同じはず）。そして皮をしっかり見て触ってみるとそれぞれ固さが違う。今日買ったのはSMLと書いてあるのでスモールの意味だと思うのですが、これって若いのか育ちが悪いのか（笑）、どちらにしても皮がフニャフニャでした。でも分厚くて固いのもある。これは前にも書きましたが、バラ肉も同じで、切り分けて売っているバラ肉の皮は厚くて固いのが普通。でも柔らかいのも中にはあるのね。
で、板状になって売っているバラ肉は、同じバラ肉でも場所が違って、皮も肉も脂も薄くて、皮が柔らかいのが普通。人間で言えばおヘソに近い部分でしょう。あるいは下っ腹。この下っ腹のバラ肉は皮に乳首が並んでいますし見ればすぐにわかる。ただ、乳首を食べるのもなんだし、皮がたるんでいるのでどうも買う気がしません（笑）。でも煮ると一番柔らかくなる部分かもしれませんね。ちなみに何度も何度もうまくいかずに悩んでいた豚の角煮がある程度納得できるものができるようになりましたが、それは板状のバラ肉を使ってからです。もし切り分けてある普通のバラ肉ならやっぱりうまくいかないのかも。
この板状のバラ肉の良さがわかってからは、切り分けて売っているバラ肉を買うことはなくなりました。切り分けてあるやつは肉の部分も厚いけれど脂も凄いのね（これは胸に近い部分か、脇腹かも）。でもこれもまたいろいろで、前は脂が少なくて肉の多いものを買っていましたが、でもこれこそが一番固いバラ肉なのかもです。
薄い板状のバラ肉を巻いて縛ってチャーシュウ、あるいは煮豚を作ったら美味しそう。その内やってみます。