分厚いステーキを低温調理して冷凍したらどうなるかの実験

今日は激安の魚(BASA)を買いましたので、家計的には大助かり。(笑)

となれば、ちょっと贅沢もしようということで、美味しそうな分厚いステーキを買ってきました。500グラム以上ある、骨付きリブ。

1キロ25ドルぐらいの普通の肉です。日本に輸出されている様な「穀物を食べて育った良い肉」じゃないはず(笑)。脂のサシがさほど入っていませんが、これがこちらの肉の標準的な脂の乗り。脂の乗りが良い和牛も近年広がりを見せていますが(ちなみに和牛の価格はこれの3-4倍)、やっぱり主流は「リーンであること」が重視されます。脂がないものが良いってこと。

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この厚さがいいなと・・・。

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ステーキの厚さは3センチ以上ありますが、この厚さになるとグリルにしてもフライパンにしてもかなり焼くのが難しくなるんですね。となれば低温調理の出番で、なおかつ時間を掛けて熟成をさせようということで、10時間ぐらい55度で放置する予定。(55度で1時間のホールドは2日間のエージングに相当するとのこと)

今までの低温調理では、あえて寝かす必要がない場合にはそのまま最終的な料理として進めますが、今回は低温調理済みのものを「冷凍保存」してみることにしました。

とりあえず、軽く塩コショウ、ガーリックパウダーを掛け、バターを乗せて真空パック。

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一度低温調理したものを冷凍保存するというのは初めての経験で、楽しみです。

プロ向けのガイドラインを見ますと、90分以内に3度以下に冷却すべしとなっているようです。安全のためですね。

それをそのまま冷凍し、食べるときには水道水に真空パックしたものをそのまま浸けて解凍し、50度ぐらいのお湯で30分ぐらい温めようと思っています。そしてその後、取り出してからきっちり焼こうかと。内部は55度ですから、レアの状態。

どうなりますか~~~。

     
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