私が凝り性なのは読者はご存知だと思いますが、北京ダックも長年こだわり続けてきました。でももちろん自分で作るなんてことはなく、食べ歩きですが、なかなか難しくて「これだ！」ってのがないんですね。
若い頃、目黒に住んでいたのですが、五反田駅近くに「上海園」という中華料理屋がありました。小さな普通の街の中華料理屋なのですが、ここほど美味しい中華を出す店はその後も私は知りません。新橋田村町界隈、あるいは横浜中華街の高級店、専門店ならいざしらず、五反田にある普通の小さな店ですから驚きです。
中国人オーナーとも顔見知りになり、彼に中華のウンチクをいろいろ教えてもらったもんです。そして未だにあの店の「東坡肉（トンポーロー）（角煮）」より美味しいものと巡り会えていません（自分で作っても全く駄目）。フカヒレの姿煮もそうで、私達が結婚した３０数年前（笑）、新婚旅行は香港に行ったのですが、その時は「フカヒレ探しの旅」で美味しいフカヒレを探し歩きました。
でも無いんですよ、これだ！ってのが。結局、五反田の上海園が一番美味しいねということになって、香港から帰ってきたその日に上海園に行って確かめたり。（後に香港の友人にその話をしたら真っ赤になって怒っていました。絶対にありえないって。（笑））
そして北京ダック。これも絶品でした。そして当然、「皮だけ」で肉は一切ついていないパリパリのもの。肉がついていないどころか、皮の裏についている脂肪も綺麗に落としてあった。
その後、時代も変わり、その店もなくなってしまったのですが、あのオーナーに教えてもらったこと、そしてあの店の味が忘れられません。あれが私の中華の原点でそれをいまだに引きずっています。
ただし、それはその店がほんとに美味しいというより「我が家のツボにハマった」だけと言って良いと思います。
３０代後半になりオーストラリアに移民として渡りましたが、オーストラリアには中国人も多く、中華料理屋もかなりの数存在します。それらは本場の人たちが経営していて、日本のように日本に合わせた中華ではなくて本場の味がしました。でもこれも時と共に変わってオーストラリア人好みの店も増えてきて混在しているって感じ。
でもそのオーストラリアでも２５年生活しましたが、あのトンポーローや北京ダックとは出会えず。
でも段々と「北京ダックにもいろいろある」というのが分かってきました。私が好むものはそのうちの一つでしか無くて、一般的ではない。
そもそも「皮を美味しく食べる料理」なのに、なぜ多くの店は肉を付けるのか私には全く理解できずにいました。焼き鳥でも皮は大好物ですが、もし焼き鳥の皮に肉が付いてていたら美味しくもなんとも無いじゃないですか。それと同じ。
ゴールドコーストでは２０年以上の付き合いのある中国人（知り合った当時は大陸からの留学生で私の友人の店のウエイトレスだった）がゴールドコーストで一番大きな中華料理店を経営していて（これほどゴールドコーストで出世した人を私は他に知らない）、私達が北京ダックを注文するとわざわざオーナーの彼女が出て来て切ってくれました。
これは２０年来の決まりごとなんですが、ある日、彼女に聞いたんですよ。「この店は普通は肉も付けて切るけれど、皮だけにしてくれって客は他にいるか？」って。彼女の答えは「２０数年やっているけれど、皮だけにしてくれっていうのは貴方だけだ」と。マジっすか？なんで？(@_@)
マレーシアに何度か行くようになり、ブキビンタンのリッツカールトンの中華レストラン「麗苑」が美味しいと聞き、早速行ってみてびっくり。長年探していた北京ダックがそこにあったのです。そして北京ダックって普通コース料理になっているじゃないですか。残りの肉から作る料理。その時は定番のレタスでひき肉を包んで食べる鴨鬆生菜包を食べたのですがこれまた絶品。
切り取っているのはもちろん皮だけ。
これは２０１５年４月です。
その時の喜びって半端じゃなくて、ただ美味しいというより「探し求めていたものとやっと出会えた喜び」がありました。
ところがですね、その次にまた行きましたところ、「ん？美味しくない」と思ったんです。おかしいなぁ、そんなはずはないと思い、その後、また行ったのですが、なんと「臭う様な北京ダック」で食べられなかったんです。リベンジに行ったのに返り討ちになったのと同じ。（笑）
まさかと思ったのですが、駄目なものは駄目で、それ以来、麗苑には行っていません。
そして年月が過ぎ、私たちはマレーシアに上陸したわけですが、麗苑には怖くて行けません。もしまた同じように美味しくなかったら落ち込み様は半端じゃありませんし。
そしてあちらこちらの北京ダックを食べましたが、納得できず。以前は麗苑と同じように良い店だと思っていたマンダリンオリエンタルのライポーヒンも味が大きく変わっていたし、ここの北京ダックが大したことなかったのもレポートした通り。
こんな横っ腹のブヨブヨと柔らかい皮まで使うのはちょっと問題。
なんで美味しい北京ダックがないのかと思っている時に、パビリオンのドラゴンアイに行きました。その時は「上海蟹」を食べるつもりだったのですが、在庫を見たらまぁ可愛いのしかないので上海蟹はやめることに。でもあの店は「北京ダック」に注力しているのがわかったのでそれを食べることに。
結構美味しいじゃん。＼(^o^)／
その後、また数ヶ月してから行きましたが、あの店は北京ダックが売りなのね。客席から見える厨房にあの北京ダックを焼く大きな釜も見えたし、多くのダックが吊るされていました。また客の多くが北京ダックを目当てに来るような店だというのもわかった。あちこちのテーブルの横で北京ダックを切っていましたし、あんなに北京ダックが売れている店って初めての経験。
この店の良いところは、勝手に包んで来ないってところ。だから客が皮でも付け合せの野菜、海鮮醤風のタレも、「自分の好きなように包んで食べられる」のね。これって大事なポイントだと思います。マンダリンオリエンタルみたいにクソもミソもガンガン勝手に包んで「数だけは多い」ってのとはかなり違う。
それとですね、へ～～と思ったのは、「二種類の切り方」をするってこと。
皮だけ。
肉付き。
私にしてみると「肉付きはいらね～～～」って思うわけですが、その時、一緒に来ていたゴールドコーストからの親友夫婦に聞いてみたんですよ。「どっちが好み？」って。そうしたら「肉がついている方が良い」と。
これって良い悪いは全く関係なくて、それぞれの好みがありますから、こういう切り方をしてくれるのは良いと思いました。
でももし私達が次回行く時には、「全て皮だけにしてくれ」と頼むつもり。
あちこちにドラゴンアイがありますが、この北京ダックをメインに打ち出しているのはこのパビリオン店とどこだったかもう一箇所しかないみたい。
今のところ、我が家としてはここの北京ダックが一番良いと思っています。マンダリンのライポーヒンで食べることは二度と無いと思いますが、やっぱり気になるのはリッツの麗苑。今はどうなっていたんだろうか。
ただ、最近考えることは、もう北京ダックに拘るのはやめようかということ。どうしたって私が望むものってなさそうだし、北京ダックってそもそも「ダックそのもの」「皮だけか肉付きか」「野菜」「タレ」「餅皮（カオヤーピン）」のどれかがおかしいと駄目なんですよね。
そしてその全てにおいて自分が満足できるものを探そうとすること自体、大間違いなような気がするんですよ。で、現実的には「ハズレ」の方が多いわけですから。ですから北京ダックに関してはドラゴンアイのもので十分と思うべきだろうと。
そもそも私が知っている北京ダックって、「焼く前に空気を吹き込んで【肉と皮を分ける】のね。風船みたいにする」わけだから、焼いた後に「皮と肉がくっついている事自体、ありえない」んですよ。でも最近の世界的な傾向として、「ローストダックという誰でも知っているもの」が根底にあって、その影響が強く「肉付き北京ダック」が増えているんじゃないかと想像しています。昔は「皮だけ？肉はどうするの？」なんて誰もが思ったはずだし。（かつて冷蔵技術が無い昔は、そもそも乾かす工程で【肉は臭くなって食べられない】と中国人料理人に聞いたことがあります）
皮をパリパリにするには「焼く前に【乾かすという工程が入る】」わけで、それって専門店じゃないと難しいんじゃないですかね。だからローストダック用の素材を焼いて「北京ダックとして出す」方がはるかに楽。でもそれがあるから「北京ダックの価格が手頃になった」のかもね。
オーストラリアでも友人の中国人が「XXX店はローストダック用のダックを北京ダック風に焼いてるだけだから、頼むべきではない」と言っていたことを思い出すけれど、今ではローストダックと北京ダックも同じ素材を使うのが世界的に一般的になったんじゃないかと。
まず丸ごと焼いた状態でテーブルに来ますが、その姿を見ればわかるのね。ローストダック用のダックを焼いた場合、本来あるべきパンパンに膨れていることはありえませんから。
北京ダックはこういう風にパンパンになるのが普通。空気を吹き込んで「皮と肉を剥がす」からこうなる。これじゃ「肉も付けてくれ」と頼んでも無理なんですね。私としては「焼鳥の【皮】」と同じで、肉が付いている方が良いという考え方が理解できません。もし焼き鳥の皮を注文して、肉が付いていたら多くの客は怒るんじゃないかなぁ。
そんな風に考えだした時に出会ったのが、サウジャナリゾートの中にある中華、「Ti Chen」。
（いつも空いていて）雰囲気は良いし、点心も美味しいしハズレたことが一度もありません。そしてアラカルトメニューに有る「ダックの燻製」が絶品。
この雰囲気もお気に入り。
行くと必ず注文するダックの燻製。半身。
もうこれがあれば、北京ダックが美味しいの美味しくないのとグダグダいうこともないね、と家族皆でガッテン、ガッテン、です。（笑）
Ti Chen (帝城）サウジャナリゾート内
Bar In Kuala Lumpur | Grill Restaurant Kuala Lumpur | Dining
ところで、なんで今日は突然、北京ダックのことを書こうかと思ったかですが、ユーチューブで面白い動画を見つけたから。中国における「北京ダック」の概要がわかる。場所によって、店によって調理方法も食べ方も違うのね。
かなり長いので注意。でも北京ダックのいろいろがわかる（中国語）。
そして面白いのは「山東」の店ですが「焼いた豚バラ」を北京ダックみたいに食べるってこと。これなら家でもできる。やってみましょう。（笑）
今日もかなり細かいことまで書きましたが、こんなことに興味があって最後まで読んだ人なんていないんだろうな・・。
ま、いっか。（笑）