「とり田@LOT10」を意識しながら「鶏すき」を作ってみた & 偶然見つけた秘密兵器の力

我が家の大のお気に入りの「とり田@LOT10」ですが、あの鶏すきの美味しさをどうにか家で再現できないか、どこまで近づけることが出来るか無駄な抵抗をしているのはいつも書いている通り。

先日、とり田に行った時に思ったのは「鶏の白湯スープ」に関して、家でもかなり近いものが出来ているってこと。もし基本中の基本であるこれが全く違っていたら、そこで我が無謀なチャレンジは終わりですが、何か一歩近づけた感じがしたので、今一度そのパイタンスープを作ってみることと、「普通の鶏肉なのに家で食べるのとは全く違うとり田の鶏肉」をどうやったら近づけるのか、それの実験をしました。

スープ用の鶏ガラですが、普通のスーパーに売っている

○ 鶏ガラ 2
○ モミジ(鳥の足)1パック
○ 鶏手羽 1パック

です。これで最終的には大体2リットルぐらいの白湯スープを作ります。

モミジを使うのは、我が家は「ゼラチン質」が大好きだということと、一般的に鶏の白湯スープにはモミジを使うことが多いことがあります。白濁した白湯スープってつまり「油と水が【乳化】」しているわけで(マヨネーズと同じ)、ゼラチンは「乳化剤」として働くので多いほうが良いと思っています。(鶏スープで白濁させるポイントはモミジを使うことというプロも多い)

また手羽もゼラチンが多く、そしてガラだけではなくて肉もそれなりにないと駄目だと思うからコスト的に安い手羽を使います。

「とり田@LOT10」では「鶏を丸ごと一羽」使うらしいですが、きっとこれは普通の鶏ではなくて産卵も終わった「ひね鶏」を使っているだろうと想像します。若い鳥より出汁がでるのは常識ですから。(ひね鶏はNSKで「姥鶏」として売っている)

でも我が家ではもともとはガラやいらない骨からスープを取るのが普通で、スープのために「丸ごと一羽」を使うのには抵抗があります。そして味的には鶏ガラ、モミジ、手羽で全く問題ないと思っていますので、今回もそうしました。

これらの素材をまず流水で綺麗にあらってから、一度茹でこぼしをします。沸騰してお湯に入れ、再度沸騰してから5分ぐらい放置。

それを流水で丁寧に、綺麗に洗います。特にガラに着いているキモや血を綺麗にし、素材はみなぶつ切りにして煮込み用の鍋に投入。水から煮ます。

ここでスープ作りで私が一番大事だと思うのは「圧力鍋を使わない」ということ。そして、普通の鍋で炊き上げる時も「蓋をしない」ことは必ず守ります。

この理由は簡単で、「蓋をする」ということは水蒸気が蒸発せずに、「臭みも残る」ってことなんです。これは今までの実験で確認済みです。

でも時間が掛かるのね。

私は次の課題として、まず使う鍋は「圧力鍋」で、蓋もせずに当然圧力も掛けずに1時間半ぐらい煮込む。そしてその後は蓋をして圧力をかける(水分は蒸発しない)ようにしたらどうかという実験をしようと思っています。というのは煮込み始めても20分ぐらいは「アク」が出続けるんですね。これを神経質に取り除く必要はないと思いますが、5分刻みぐらいでアク取りをします。

そして1時間を経、1時間30分ぐらいに経つと「かなりの水分が蒸発する」のね。そして鶏ガラなどもバラバラになり始める。

私が想像するに、この時点で臭みらしい臭みはすでに抜けているんじゃないかってこと。だからこの後は蓋をして圧力をかけても大丈夫かもしれないと思うんです。

蓋をせずに煮込みますと、我が家の場合は最低5時間、長いと7時間程度煮込みますが、圧力鍋を併用すればこの時間は2-3時間程度で済むはずなんですね。この時短ってやっぱり大事で、ガス代(電気代)は大幅に安いはずですし、楽ができるのが良いと思います。でもそれは想像でしかなくて、いつか実験してみないと「臭みが残ってる」みたいなことになるのかも。

そして一般的には煮込む時に「日本酒」や「野菜の切れっ端」を入れたりしますが、我が家ではそれらは「少量でも味が変わる」のがわかりましたので、一切、何も入れずに「お湯とガラだけ」で煮続けます。塩もショウガも入れません。

寸胴で水から煮込みますが、沸騰してからの火加減はこの程度を我が家では維持しています。でもこれは火が強すぎるのかもしれず、ポコポコ程度で時間を長く掛けたらどうなるのかの実験もいつかしたいと思っています。

これは沸騰してから15分ごろの映像で、鶏ガラなどに大きな変化はなく、スープも全く白濁していません。

やっぱり白濁してくるのは1時間を超えた辺りからでしょうか。

白湯スープを作る前はこんな程度で出来上がりにしていました。味的には濃厚ってことはないにしろ、鶏ガラスープとして使うには十分だと思います。

ちなみに料理の世界では「蓋をすると白濁する」「蓋をしないと白濁しない」という非科学的なことが普通に語られています。これは蓋をすると熱が逃げないので温度が上がり「グツグツ煮る状態になる」となるだけの話で、そして白濁とはつまり乳化ですから「混ぜないと乳化しない」んですね。だから強火で煮る。逆に乳化させたくないコンソメスープなどは「絶対に沸騰させるな」となるんですね。鍋の中の「対流」を最小限に抑えるため。

白湯スープを作るとなればこれは序の口で、まだまだ先が長い。

2時間ぐらい経過すると(この間に一度お湯を注ぎ足す)、この程度、白濁してきてガラ等もバラバラになりますが、この写真を見て分かる通り、まだ「軟骨が溶けていない」んですね。

そしてここから、延々と煮込み続けるわけです。お湯が減ってくればお湯も注ぎ足します。

5時間を過ぎると、ガラなどもバラバラのカス状態、骨もすぐに潰れる状態になる。ここまで来たらこれを完成としても良いんじゃないですかね。

私はここで「濃さ」の調節をします。基本的には「煮詰める」感じですね。そしてスープのガラや肉の破片は全て取り除き、最後は目の細かいこし器でこします。

出来上がりをまずそのまま茶碗に入れ、味見です。一番ワクワクする瞬間。(笑)

塩も何も入っていない、純粋な鶏ガラスープですが、これじゃ味がないんですね。ですから美味しい塩を少量入れて飲んでみます。

クックック。美味しく出来てますがな~~~、旦那~~~~。\(^o^)/

臭みは一切感じません。「臭み消し」で野菜の切れ端や日本酒、ショウガを入れる必要は全く無いと思います。

そしてスープは必要な量だけ別の鍋に移し、鶏肉を投入。我が家の大好きなドラムスティック(下肢)の肉のみ。

この肉ですが、「とり田@LOT10」で聞いたように「ミリンでマリネする」ことと「5-10分程度煮る」ことをしてみました。

ただマリネですが、どのくらいの時間、漬け込んだら良いのか全くわかりません。ということで1時間、漬け込んでみました。

それを鍋に入れて煮る時間は10分。これって前にも書いたように、我が家で鍋をする時には「浮いてきてちょっと経てばOK」でそれが一番美味しいと思っていました。これって時間にすると5分程度なのね。でもとり田は「普通の鶏肉」を使っているのに、私達が家で食べるのとは全く違う美味しさがあるのは、とりあえずミリンでマリネすることと、時間は5-10分にしていると聞いています。

この時に入れたのはネギのみ。これはとり田も同じですが、何も野菜がないと寂しいけれど、ネギ以外のものだと「スープの味がガラッと変わってしまう」のね。

我が家の鶏すきの鶏はいかに?

調味料として用意したのは「塩」「赤ゆず胡椒」「シークワーサーゆず胡椒」。これらのゆず胡椒はLOT10の地下で売ってます。緑のゆず胡椒はどこでも売ってる。

さてお味は?

う~~~~~~~~~~~~む、ミリンの味が強い・・・・・・・・・・。(T_T)

大外れですわ。歯ごたえも・・・やっぱり「とり田」の鶏とは雲泥の差がある。だめだこりゃ。

でもま、納得といえば納得で、こんな程度でとり田の味が家で再現できたらプロとしての職人の役目もなにもないですもんね。

我が家で出来るのはこれが限界だと思いました。

ただ鶏肉に関しては「カンポンチキン」「フリーレンジチキン」の【大きな鶏】を試すべきだと思いました。スーパーで売っている鶏って小型、若鶏なんですね。だからいつも腿でも大きな物を探して買うようにしているのですが、一羽で言えば2キロ以上の大人の鶏を手に入れてみたいです。肉質は硬めでも味はしっかりしているはずですから。

そしてですね、「とり田@LOT10」の鶏肉も、一口大に切ってあるものの「大きい鶏」に思えるんですよ。特にもも肉って骨を外すと薄くなるじゃないですか。でもとり田のもも肉には厚さがあるのね。これは胸肉も同じでかなり厚さがある。だから彼らは「普通の鶏です」と言うけれど、大人の鶏を使っているのは間違いがないと思うんです。

でも残念ながら2キロ以上の鶏なんて売っている店を私は知らない。せいぜい1.8キロが限界。でもスーパーで解体された小さな鶏よりも1.8キロの丸ごとはかなり違うかもしれない。我が家がそもそもなぜ面倒な「骨付きドラムスティック」を使うかと言うと、骨付きのほうが間違いなく美味しいと思うから。これって骨を外しても同じことが言えて、骨を外して売っている肉と、自分の家で骨を外すのとは美味しさが違うのね。

鶏は「1羽丸ごとが美味しい」というのは事実だと思います。手が入れば入るほど(解体されたもの)味が落ちるんじゃないでしょうか。

ということで、次回は「丸ごと一羽」を使ってみようかと。でも我が家は胸肉が嫌いだから、もも肉中心で行きたい。が、しかし、もも肉は一羽に二本しか付いていない。今回の鶏すきで使ったドラムスティックは12本。6羽分。さてどうする?(笑)

ああ、それとですね、とり田の鶏すきも、野菜やつくねをいれて食べるわけですよ。でもこの時点ではあの美味しい「鶏の白湯スープ」の味はなくなって「寄せ鍋みたいな味」に変わっていくるんですね。そりゃ野菜をいろいろ入れればそうなるのは当たり前。

今回は、当然野菜も用意して、そろそろ野菜を入れて作るか?となった時に、息子に聞いたんですよ。

すると息子は「この前にみたいに野菜は別の鍋に入れて煮込むのも良いけれど、この歳、【野菜なし】でも良いんじゃない?」ですと。

さすが我が息子。思いは同じ。(笑)

前回は、最後まで「鶏の白湯スープ」の美味しさは残したかったので、鍋を二つ用意して、「白湯スープを楽しむ鍋には野菜はいれない」ようにしたんです。でも今回は野菜そのものが不要だと。(笑)

ということで、入れてもスープの味に変化が(ほとんど)起きないネギだけ使って、ラーメンの代わりに「緑豆春雨」にしっかり美味しいスープを吸わせることに。

見た目はみすぼらしいですが、美味しさは家で作るとしたらこれで十分、そして私の腕では限界。

これで終りとなるところでしたが、これにどんな手を加えたらどんなふうになるか実験をしたんですよ。ちょっとだけポン酢を入れてみたり。

そしてあるものをほんの少量入れたら、劇的に美味しくなったんですよ。それは・・・

じゃじゃーん。これ。(笑)

この調味料は実は唐揚げを作る時に少量混ぜたり、ラーメンのスープに入れたり、使う頻度も量も少ないのだけれど、結構いい仕事はすると思っていたんですよ。

でも今回は全くもぉ、あれやこれや入れずに、「鳥の旨味だけで・・」なんて頑張っていたのに、最後の最後にこの調味料を入れたら「劇的に美味しくなった」なんて笑い話にしかならないと思いますよねぇ。これって手をかけた野菜たっぷりのビーフシチューに「味の素のコンソメの素」を入れたら美味しくなったなんていうのと同じで、あるいは「プロの職人が手をかけて作った料理なのに、【すいません、味の素をください】」っていうのと同じ。

でもま、いつも書いていますが、我が家はグルメでも何でも無いし、これが我が家の現実ってことなんですね。またこの調味料を入れたら美味しく感じるってのは「それが今の世の中」なんだろうと思うんです。つまりこの味に我々は慣らされているし、中華料理も「味の素がなかったら成り立たない」なんていう調理人もいるぐらい。

でも使うのは「少量」じゃないと駄目で、ちょっと多く入れるともろ「チープ感」が出てくるのは何でも同じ。

麺類が美味しいと有名な「デサスリハタマスの駐車場の横のお店」もそうで、初めて食べた時に「化学調味料のデパート」だと思ったんですよ。そして私が美味しいと思った鶏のスープがばっちり聞いている麺ですが、自分が実際に鶏ガラからスープを取るようになってわかったこととして「この丼ぶり一杯の鶏の出汁が効いたスープを取るだけで、鶏が最低一羽必要だ」というのもあるんですね(つまり鶏からの出汁じゃないとうこと)。化学調味料などを使わないと「あの味は出ない」わけで、それを我々は美味しいと思うようになっているってこと。

実のところ、化学調味料が強いと「オエッ」となりますし、息子は具合が悪くなります。だからそういうのを食べると「化学調味料が~~」なんてことを言うわけですが、それって多分「とんでもない量を使っている」からであって、少量の化学調味料なら「なくてはならないもの」になっているのだろうと思います。

ヨメさんは料理以外の趣味はない拘り派ですが「私は味の素は好きよ」と普通に言いますし、「味の素は嫌いだ」なんていつも言っている私ですが、焼鳥の、しかも「手羽焼き」にはたっぷり味の素を掛けたほうが美味しいと思う。(笑)

今回使ったこの調味料は「Concenrated with real chicken」と書いてある。つまり化学調味料ではなくて、本物の鶏から作った濃縮だと。でもこれだけの味を出すなら、これ一本で「何十羽の鶏」が必要になるはずで、それをこんな安く売れるはずがないですよねぇ。

まさかとり田でこういう調味料を使っているなんてことはないよね~~~、と思うんですが・・・。

でも今回、私は一つ利巧になりました。

自然のものをふんだんに使い、スープの素みたいなものは一切使わずに「ホンモノの味を追求する」と【見せかけて】、最後に調味料を一振り内緒で入れる。(笑)

ヨメさんの「これだけ手をかけると美味しいのね~~」なんて褒め言葉はそのまま受け取って、「実は最後に調味料を・・」というのは絶対に言わない。口が裂けても言わない。\(^o^)/

でもねぇ、正直な話、化学調味料にはかなり興味があるんですよ。化学調味料っていうと味の素が筆頭で出てきますが、それはほんの一種類でしか無いのね。レストランでも「MSGは使いません」という店がありますが、MSGってグルタミン酸ナトリウム、MSG(Mono Sodium Glutamate)のことで、似たようなものが世界にはたくさんあるのが調べるとわかります。だからもしかするとその店は「MSG使いません。でも他の化学調味料は使っています」という意味かもしれない。

私がベトナムのフォーに凝ってたまに作るのはこのブログにも書いていますが、このフォーのスープを作るのってとんでもないコストと時間が掛かるんですね。でも街の中にある安いベトナム料理のレストランや、ゴールドコーストで気に入ってたフードコートの中にあるフォーの店がそうやってまともにスープを作っているわけがないんですね。毎日毎日何十キロの牛の骨と、同じく何十キロの牛肉を使い8時間掛けてスープを取るなんてことをやるわけがない。もしそれが可能でもフォーのスープいっぱいの原価だけで1000円近くなってしまうはず。

だから「フォーのスープの素」を使っているとしか思えない。だからフードコートの中の小さな厨房しか無いのに、毎日何百杯も、それも激安で売ることが出来る。

問題はですね、「それが美味しい」ってことなのね。(笑)

私だってその味が出せる「フォーのスープの素」があれば欲しいぐらい。これを調べようと思って、結構通ったフォーのお店の女将さんに聞いてみたんですよ。どういうスープの素が市場に出ているのかって。でも彼女はのらりくらりとして「絶対に教えてくれない」のね。裏にある小さな厨房には大きな寸胴鍋が3本並んでいたけれど、大量の骨、牛肉なんてどこにも見当たらず。

最近の技術って進んでいて、「鶏のスープの素」をベーガンの人たち(菜食主義者と言うより動物由来のものは食べない、使わない)がこれは使っても大丈夫と推奨するのもあるんですよ。鶏のスープの素をですよ。菜食のみだから本来は食べてはいけないのにです。

そもそも私はそういう「スープの素」がどうやって作られているのか全く知らずにいて、「実際に本物のスープを煮込んで作っている」とは思わなかったものの、まさか「工場で化学的に作られている」とも思わなかった。それには一切、本物の鶏は使われていないのね。

これは牛スープも同じで、牛関連は一切輸入禁止のオーストラリアで、牛スープの素が普通に売られているのね。韓国産のあれですよ。これって密輸品かなぁ・・なんて最初は疑ったのだけれど(そういうものもなくはない)、あれは正規に売られているのがわかった。なぜあれは輸入許可が降りるのか。答えは簡単。牛は関係ないから。(笑)

そういう風に料理の世界を見ていくと、「自然のものだけを使った自然の味」ってのに本当に意味があるのかって思うんですよ。

味の素は、元はといえば「昆布のだし汁」を煮詰めたらそこに結晶体が残ったことから始まったわけですが、昆布は関係なしに化学的に作られるようになって100年の歴史がある。これだけ科学技術が進化した今の世の中で、化学調味料は味の素だけなんてことはありえないし、それはそれは半端じゃない進化をしているはずですよね。でもその内容は我々一般には全く知らされていない。でも食品の成分表を見るとわけのわからないものがごっそり。中には取扱い注意の薬品と言っても良いものがあるけれど、私達が家庭でも使ったら良いものってごっそりあるんじゃないですかね。私達が知らないだけで、レストランではそれを使うのは当たり前なものとか数限りなくあるはず。

健康に害があるものを使うのは論外ですが、そうじゃなければ化学調味料ってのは「毛嫌いする対象」ではなくて「料理好きはしっかり研究すべきもの」じゃないんですかね。

韓国産で「オックステイルスープの素」ってのもゴールドコーストでは売っていました。缶に入っているドロッとしたものだったのですが、これをお湯に溶くだけで美味しいのが出来るんですよ。まともに高いオックステイルを買って時間を掛けて煮込むのが馬鹿らしくなるくらい。

だからといってその「素」で作っても作る方としての満足感がないのね。

だからちゃんとオックステールを買ってきて、時間を掛けて煮込んで、そして、最後にちょっとだけ「オックステールスープの素」を入れる。でも自分では「美味しい理由は惜しげもなく良い材料を使い、時間を掛けたから」と思い込む。(笑)

結局は今回の「鶏の白湯スープ」も同じだったってことなのね。(T_T)

白湯スープに牛乳とかスキムミルクを入れて白湯スープらしい色を出すという裏技はうちのヨメさんも使うのですが(オックステールスープ)、今回の鶏のスープも1時間ぐらい適当に煮込んで、上の調味料を入れたらどうなるのか。その実験も近々やってみようと思います。鶏のスープに牛由来のミルクってのはすぐバレると思いますが、ゼラチンを多めに入れて「ハンディブレンダー」で撹拌すれば簡単に乳化するはず(レストランもそれをやるところは多い)。

激ウマだったりしてね。(笑)

私のベロじゃ違いはわからないかもしれない。

 
 
 

     
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