再び大量の「飴色の玉ねぎ炒め」を違う方法で作った

ヨメさんとも話したのですが、やっぱり「飴色の玉ねぎ炒め」は作り置きがあれば間違いなく便利だし、美味しいねと。

前回、大量に作ったものもあっというまに使い切りました。日本から買った製品も「もうとっくにないわよ」ですと。

前回、作ったのはこれ(バター入り)。味的に全く問題がないと思ったので「きつね色」ではなくて「柴犬色」で止めました。もっと色濃くねっとり仕上げたければそこから火を入れれば良いはずですから。

Dabo's life in KL, Malaysia

玉ねぎをきっちり炒めてシチューやカレー、スープに入れると美味しいですよね。 いつの頃からか、私が作るそれらには必ず入れる…

日本から買った製品はこれ。これもチョ~~便利で美味しい。

さて今回ですが、前と同じ作り方では「調理実験が趣味」の私としては面白くないわけで、「もっと簡単に」そして「もっと美味しく」出来ないか考えました。

ヨメさんいわく、一番楽なのは「玉ねぎを刻んで冷凍する(細胞の組織が壊れる)。その後、レンジでチンしてから炒める」と。

それを考慮しつつ、「きつね色の玉ねぎ炒め」とはそこに至るまでに【何が起きているのか】を考えながら方針を決めることにしました。

また「飴色の玉ねぎ炒め」は【ホワイトソース仕立て】の場合には使えないし、ホワイトソース用には玉ねぎも簡単に炒められるので今回は適度な色まで炒めようと。

今回の実験の大きな特徴は

○ バターは使わない

バターって焦げだす温度が低いわけで、バターが焦げてその色が回ったのと、玉ねぎがきつね色になったのとは全く違うはずで、「バター無し」で行くことに。そしてキャラメライズ(メイラード反応)を重視する。そして焦がさない。

○ 圧力鍋を使う

普通に炒めても「水分が出てくる」し、その水分を利用するし、足したりすることもあるわけですから、「最初から水分を足して【圧力鍋で煮込む】」のはどうかと考えました。

圧力鍋を使うと「繊維が壊れる」どころかデロデロになりますから早く作れるだろうと予想しました。「飴色の玉ねぎ炒め」というより「ペースト」にするつもり。

用意した玉ねぎはこの量。前回よりちょっと多い。

これをどう刻むかも重要だと思っていて、ネットを調べるとすり下ろすぐらいに細かくする人もいますが、とりあえず「かなり細かく」してみました。この方が細胞が壊れるのが早いと思ったから。(でもオニオングラタンに使うのなら「スライス」するほうが良いと思う。形と食感を若干残したいから)

ところで「飴色の玉ねぎ炒め」ですが、私が今まで作る時には「ミレポア」として「人参、セロリ」も足すのが普通。比率は2:1;1ぐらいなんですが、ハンバーグの時には人参、セロリは使わないし(理由は無い 笑)、色々悩んだのですが、ちょうど残っていた中途半端で少量の人参、セロリを足すことにしました。

この大量の野菜を刻むのは大仕事なので、フードプロセッサに任せます。前にも書きましたが、オーストラリア、マレーシアと同じフードプロセッサを使っていますが、これの性能は抜群。ヘビーデューティーってわけじゃないんでしょうが、かなり強力で丈夫(料理店でも使えるかも)。マレーシアに来てすぐに買ったパナソニックのSmart Food Processor MK-F800は非力でイライラしていたところで壊れて動かなくなりましたので、それは修理すること無く捨てることに。

「Breville BFP800」。これはオススメ。

かなり細かくしてみました。2回に分けて作りましたが、このFPは4枚刃(普通は二枚)ってこともあるんでしょう。目一杯入れても均等に切れるし、切る時間は2秒(パルスで3-4回)程度。

これを圧力鍋で煮込む(?)わけですが、水を足す必要はないとも思いましたが、焦げる心配もあるので野菜の量の3分の1程度の水を足すことに。

圧力は20分掛けてから圧が抜けるまで放置。その後、水分を飛ばすために32センチの大きなフライパンに移しましたが、足した水が多すぎたかも。ジャバジャバです。でも思った以上に色がついていました。圧力鍋の温度は120度ぐらいまで上がりますが、メイラード反応を起こすには「温度が低い」と思っていたもののそんなことはないんですね。

まずはこれの水分を飛ばすわけですが、火に掛けると益々水分が出て、この水分を飛ばすのかと思うとがっかりするぐらい。

どのくらいの時間が掛かりましたかね。

水分がかなり減ってきたところで油を入れました。油を入れないと「温度が高くならない」し「焦げ付く」と思ったから。

そこからは結構早くて、この状態で良しとすることに。ネットリしたペースト状になりました。色もそこそこ。美味しいし砂糖を入れたのかと思うぐらい甘い。

これが冷えたら分割して冷凍をするのですが、ヨメさんに「いくつに分ける?」と聞きましたら「4つ」ですと。私としては6つ以上を考えていたのですが、「冷凍するんだから、多すぎたら割って使えば良い」という総料理長のいうことを素直に聞くことに。(笑)

これがあると本当に便利ですよね。

ただ疑問がまだまだありまして

○ 油、バターをいれなかったらどうなのか。それなら和食にも使えるかもしれない(でも何も思い浮かばず  笑)。また冷凍しますから「持ち」の問題もないんじゃないかなぁ。

○ 油だけにしてバターを入れないで作るべきか。ここも思案のしどころで、バターを入れたほうが「簡単に色づく」と思っていますが、バター風味が無いほうが汎用性があると思っています。またバターだけだと焦げ付きやすいし、バターの風味が強すぎるかも。

○ 玉ねぎだけの方が良いのか。人参、セロリは入れるべきか。作りおきは汎用性が重要なわけで、ここが良くわからず。

○ 圧力鍋を使うべきか。これは疑問で、水をそこそこ足さないと焦げるのが怖いですし、でも水が多ければ後に水分を飛ばすだけでとんでもない時間がかかるし、その時間は「きつね色にする」には必要がない時間だと思いました。普通に最初からフライパンで油を入れて炒めたほうが早いし、面倒がないかもしれない。

○ まずは大量の玉ねぎを刻んた状態で冷凍しておくのが良いか。刻んだものを冷凍庫に分けて入れておけば、ホワイトソース用のを作るにしても何にでも使えるからそれを基本中の基本にするべきか。これがもしかすると「時短」に一番貢献するかも。この場合、細かく刻まずにスライスにしておけば、オニオングラタン用にも使える。

今回は水分を飛ばすのが大変で、「簡単にできた」という感じはありません。だから今後は圧力鍋を使うことはないだろうなぁ。というか、実験したい「本命の方法」があるのでそれで作ってみたい。

どうもプロは「オーブンを使うことが多い」様で、調べてみると「オーブンで焼いて手抜きをする方法」も別にあるのね。これは「飴色の玉ねぎ炒め」ではなくて「焼き(ロースト)玉ねぎ」。これは手抜きが好きなアメリカ人が良くやるようで、そういうレシピは多い。

でも私が狙うのは「調味料としての飴色の玉ねぎ炒め」なわけですから、これじゃ駄目で、「刻んだ玉ねぎを鍋に入れて、油(バターも?)を全体に回して【オーブンでじっくり火を通す】のをやろうと思います。

(ご存じの方も多いはずですが)飴色にするのはキャラメライズと言われ、これはメイラード反応なわけで、焦げとは違うんですね。「焼き目」に近いんでしょう。メイラード反応というと「なにそれ?」と思う人もいらっしゃるはずですが、「醤油、ミソ」のあの色もメイラード反応だし、焼き鳥やステーキに焼き目をつけるのも、シチューやカレーを作る時に「まず肉に焼き目を付ける」のもそれで、「焼き目は調味料と同じ」なんですよね。肉汁がどうじゃこうじゃというのは二次的なものだと私は考えています(ましてや煮込んだ時に肉汁を閉じ込めるのは科学的に不可能だとかなり昔の料理界の論争で決着済み)。

私は「焦げの苦さ」も嫌いじゃなくて大事な調味料だと思っているんですが(だからローストビーフやステーキも焦げるくらい焼く)、でも「飴色の玉ねぎ炒め」は「焦げはないほうが良い」と思っていて、「焦げを薄めて全体に回すと【飴色になったような気がする】様な玉ねぎ」を作ろうとは思わない。

私はかつてこういう玉ねぎ炒めでも良いと思っていたんですよ。でも味も全く違う、別物だと今は思う。(でもハンバーグの素材としてはアリだと思う)

またオーブンを使って焼く(ロースト)して作るこれも別ものだと思う。でもこれはこれで食材として良い。

要は「飴色の玉ねぎ炒め」「Caramelized onion」と言ってもいろいろで、私が作りたいのは「調味料」なんですね。でも調味料じゃなくて「食材」としての「飴色の玉ねぎ炒め」もあるし、それもどの程度まで炒めるかは料理や好き嫌いでいろいろなんでしょう。実際にこういう玉ねぎはこれはこれで美味しくて、ハンバーガーやステーキと共に食べたりするわけで、まさかペースト状になったものをステーキに添えることはない。それは調味料として「ソースの素材」として使う。

この「どういう飴色の玉ねぎ炒め」を作りたいのかを最初に決めないと全く意味がないってことですよね。

で、オーブンを使って「調味料としての飴色の玉ねぎ炒め」の作り方がある。

これのレシピって探しても非常に少ないんですが(プロの多くはそれをやっているはずなのに)、190度の温度のオーブンで4,5時間掛けて作るというのがあった。

それの説明では「メイラード反応」がよく起きるのがその温度とのことで(要確認)、じっくり時間を掛けて飴色にすると。

これはスロークッカーでも同じ様に出来るらしい。

私達は「時短」を重視したいのが普通ですが、どうも「時間を掛けないと良いものが出来ない」というのも事実の様子。味を引き出し、焦がさないように炒めるには最低45分は必要という考え方が多い。酵素の働きが「美味しさの原点」だという説もあり、70度前後をゆっくり過ぎるような火の入れ方を意識する必要があるかも(焼き芋と同じ)。また温度が100度に近づけばその酵素は失活してしまう。

また時短を考えるのなら、メイラード反応が起きやすいように「砂糖」を入れる、「ベーキングソーダ(重曹)」を入れる裏技もある

私としては「正攻法」で作ってみたいのですが、しかしながらそれと「時短」「手抜き」や「裏技」を使ったやり方で作ったものを食べ比べても「一体何が違うのか」は絶対にわからないはず(笑)。私のベロの性能は良くないのは自覚しています。ましてや調味料としてカレーやシチューに使ったら「違いなんか全くない」状態かも。

また「使う玉ねぎ」に拘る人もいるようで、「レッドオニオンを使え」とか、まぁ、プロというかハイアマの世界は凄い。玉ねぎの「芯は捨てろ」というのも見た。そりゃ青くなっていれば使わないほうが良いとは思うんですが・・。

私としては五月蝿い師匠がいるわけでもないし、また私のややこしい疑問に答えてくれる先生もいないし(ネットにも答えがない)、いろいろ実験をしているだけなんですが、前にも書いたように「飴色の玉ねぎ炒め(バター入り)」って「バターで炒めたリンゴ」に似ている味もするわけで、「調味料としての飴色の玉ねぎ炒め」ではなくて「バターで炒めたリンゴ」をカレーに入れて(具材としての玉ねぎは別途入れる)、ヨメさんや息子がどういう反応をするのかの実験もしたいと思っています。(^_^)v

 

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