新食感の美味しい【鶏の唐揚げ】が出来た。チョ~~お薦め。

「カリッ、サクッを超えた新食感の美味しい唐揚げが出来た~~。冷めてもベチョっとならないタイプ。

相変わらず我が家では「鶏の唐揚げ」を作ることが多いです。私もヨメさんも息子も大好物。息子は「鶏の唐揚げならいくらでも食べられる」と言います。私も同じだけれど、あえてそれは言わない。(笑)

私の趣味は料理というより「調理実験」ですが、鶏の唐揚げも毎回毎回、あの手この手を駆使してより良いものを目指していますし、「美味しい鶏の唐揚げのバリエーション」も大事だと思っていろいろ実験しています。

味付けに関してはそれぞれ好きなようにすれば良いですが、私が一番、鶏の唐揚げで気になるのは【衣】なんです。「揚げ方」とも言うべきか。

今回、初めての作り方をしたのですが、これが大成功でかなり美味しいと思いましたので紹介します。

そもそも「揚げ方、衣」ですが、どうあるべきかというのも人それぞれ好き嫌いがあるはずですが、私がいつも追求しているのは

◯ カリッとした衣
◯ 時間が経ってもベチョっとしない衣

です。これに関しては以前から「コーンスターチを使う」のが良いのはわかっていました。コーンスターチの量を増やすと、唐揚げを叩くと「コンコン」と音がするほどカリッと(固く)仕上がるのね。そして片栗粉みたいに揚げたては良いけれど、「時間が経つとすぐにベチョっとなることもない」のね。

カリッと揚げるには「片栗粉を使う」というのが日本では常識になっていますが、それは「小麦粉と比べた場合」なんですよね。でもコーンスターチは片栗粉よりカリッと揚がる

でもこれも好き嫌いがあるから何がベストとは言えないし、柔らかく仕上がる小麦粉ですが、私は「美味しいのは小麦粉」だと思っています。

だからきっと「小麦粉とコーンスターチを使う」のがベストなのかなと思ったり。

ゴールドコースト時代ですが、ゴールドコーストには韓国人も多く住んでいて「韓国式の鶏の唐揚げ店」が結構あるんですよ。私達もよく食べましたが、美味しいのね。これは「ヤンニョム」をまぶしてヤンニョムチキンにしたり、【揚げたあとにソースを絡める】タイプ。

日本式では【揚げたあとにソースを絡める】ことはあまりしませんが、これはこれで研究する余地はあって、また唐揚げのバリエーションとしては是非取り入れたい料理方法。

こんな感じ。

そしてですね、韓国式唐揚げの大きな特徴として「カリカリ、ザクザク」というような食感があるんですよね。そのままだと「硬すぎる」感じがしないでもありませんが、これが「タレと絡むと美味しい」と思います。

で、この韓国式の「カリカリ、ザクザク」は【コーンスターチ】を使うからなんですね。

何度か韓国式を作りましたが、こんな感じでヒジョ~~に美味しい。

Dabo's life in KL, Malaysia

ややこしい話ですいません。鶏の唐揚げは唐揚げなんですが、韓国風というのはちょっと違っていて、アメリカ人が韓国風に作った物…

今回はですね、これの発展形と言いますか。カリカリザクザクに近いけれど、ちょっと違う食感の唐揚げです。お煎餅というか、お餅のおかきみたいな、日本人には馴染みのある食感の唐揚げです。

かな~り美味しいと思いました。

(作り方が良く分かる動画は一番最後にあります)

どうやるのかは簡単で、衣の粉に【コーンスターチと米粉を使う】。それだけです。これで「お餅のおかき」みたいな食感になるし、そのカリカリの食感が時間が経ってもあまり変わらないんですよ。ここが重要だと私は思っていて、【美味しいのは揚げたてだけ】じゃ面白くないですよね。

これならお弁当に使うのも良いし、パーティーの時の様に大量に作る時にはこれがベストかもしれないと思っています。

ただ、コーンスターチと米粉の配分とか、揚げ方で食感も変わってくるので、こればかりは何度か実験するしか無いと思います。特に「しっかり揚げないと衣の良さが出ない」のが難しいと思います。

皆さんは欧米人や韓国人の【鶏の唐揚げ、フライドチキンの作り方】を見たことがあるでしょうか。これって私達日本人が見ると「嘘だろ?」と思う違いがあるんですよ。それは「10分以上揚げるのが普通」なのね。こんなことをしたらパサパサになると日本人は考えますが、彼らは「ジューシーだ」というのね。もしかしたら彼らが日本風の3分半+二度揚げ1分みたいな唐揚げを食べたらジューシー過ぎて、「まだ火が通っていない」なんて思うかもですね。

でも衣の硬さを強調するにはやっぱり長めに揚げないと出ない。でも時間を掛けたらジューシーさはなくなる。この加減が難しいと思います。

ただ最近、「揚げ物全般」ですが、【低い温度から揚げ始める方が美味しい】と思うようになったんですよ。だから世の中の常識より低めの150度辺りからゆっくり火を通す。最終的には180度以上で二度揚げしますが、衣をカリッとさせたいがために【衣を焦がしてしまう(醤油味の時には注意)】なんてこともなくなりましたし、ちょっと長めに揚げてもジューシーさがあるし、他のフライや天ぷら(特にかき揚げ)は低めの温度から揚げ始めて最終的に高い温度でカラッとさせる方が素材の美味しさがわかると思っています。

そしてカラッと揚げる、サクッと揚げるにしても、【大事なポイントがある】のも今回わかりました。

それは衣の付け方ですが、【粉をまぶしてすぐに揚げるのはダメ】なのね。

そもそも「衣がなぜカラッと揚がるのか」は、【衣の水分が蒸発してそこに油が入り込むから】なんですってね。だから粉をまぶしただけじゃダメだし、水分があるバター液をつけて揚げるにしても、【水分が多すぎてもダメ】。ってこれは「天ぷら」もそうですよね。

今回はそれプラス、「鶏肉をソミュール液(ブライン液)に付け込む」こともしました。これで鶏肉は柔らかくジューシーになる。

その後に味付けをするわけですが、今回は普通の唐揚げの味付けです。そしてそれに片栗粉を入れますその時点では「バター液をまぶした状態」です。天ぷらを揚げる時の状態みたいな。

普通はこの状態で揚げに入るわけです。

ところが今回はそれに「コーンスターチと米粉をまぶす」のね。二度手間ですが、これはフライドチキンを作る時に【衣の二度つけをする】とおなじだということ。これで衣がしっかり着く。

ここでもポイントがあって「粉がまぶされただけの状態」ではダメなのね。上に書いたように「水分が蒸発してそこに油が入り込むからカリッと揚がる」ようにはならない。イメージとしては天ぷらを揚げる時に、「粉をまぶす」と考えるとわかりやすい。

そしてここが重要ですが、「粉がまぶされた状態の鶏肉に【霧吹きで水をかける】んです。

それをそのまま数分、放置しますと「粉っぽさはなくなる」んですね。でもベチャっとしていなくて、【半乾き】みたいな状態にする。

その状態の写真を撮るのは失念しましたが、「バター液につけた」のと「粉をまぶした」のとの「中間みたいな状態」にします。

そして(私の場合は)150度ぐらいから揚げ始めて4分程度で160度。それを4分ぐらい休ませから180度以上で1分ちょっと様子を見ながらって感じでしょうか。

これが「カリッ、パリッとさせる大事なところ」。出来上がりがこれ。

使った鶏肉は「皮付き骨なしのもも肉」ですが、これで1キロ。全然、足りないんでやんの。^^;

私の説明って分かりづらいですよね。要点だけを箇条書きにすれば簡単にわかるのに・・・。

でもこの動画を見てください。これで全てが理解できるはず。

って、実は今回、この動画を真似しただけ。種明かし。(笑)

今回は本当に美味しくできたし、多くのことを学べて本当に良かったと思います。

このユーチューバーはオチャラケていますが、腕は確かだと思います。他の動画も面白いですから是非見てみてください。私のお気に入りのユーチューバーです。

今回のこの唐揚げを基本として、発展形を考えていこうと思っています。

味付けをした後に片栗粉を入れますがこれは小麦粉の方が美味しいかもしれないし、フライドチキンみたいに【ベイキングパウダー】を入れるとまた食感が変わるはず。

また、バター液に【パン粉】を若干入れるとか、そんなレシピもあるのね。それも凝る人は「米粉で作ったパン粉」を使ったり。

また今回みたいな衣を狙うのではなくて、味付けをした鶏肉に「卵の白身」をまぶして揚げるのも「中国風」で面白いかもしれない。

そのうちやってみます。

ああ、それと日本食材店で「唐揚げ用の粉」を売っていますよね。それでバター液を作ってベチョっとした状態で揚げるタイプのものですが、「日本で金賞を取った」とか何種類か売っていますね。

あれも結構美味しくてびっくり。

でもま、カリッと揚げる秘訣がわかれば、自分の好きな味付けで好きな感じの衣も作れるようになりますね。

ワインやバルサミコ酢、ハーブ類を使って洋風唐揚げも作ってみたい。また「唐揚げ」と「フライドチキン」の融合とか、私の大好物の「チキンカツ」に近づけてみるとか、アイデアは限りなく出てきます。

でも私も実験ばかりしていないで5通りぐらいのレシピを作って、それで決めたほうが良いとも思うんですよ。家族にも「今日はどれでやる?」と聞いて、彼らが好きなレシピで作れますから。私はいつも「新たな実験」をしますから、家族は「今日は美味しいのかな。美味しいと良いのだけれど・・・」なんて実は気にしているのかもしれない。(笑)

実はニンニクをたくさん入れてみたら、ヨメさんから文句を言われたこともあります。私は美味しいと思ったんですがね~~。

でも私は「実験が面白い」わけだから、レシピをいくつかに絞り込むなんて【つまらないこと】はしたくない。(^_^)v

     
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