塩麹の調理実験

とりあえずは鮭、モンクフィッシュ(アンコウ)に塩麹をまぶして冷蔵庫。馬面ハギは一夜干しにしたわけですが、さてこれをどう調理するか?

普通に焼こうと思ったのですが、どうもそれじゃ面白くないような気がして、洋風でやってみました。

まず、モンクフィッシュ(アンコウ)ですが、くっついている塩麹を少々落としてバージンオイルで焼いてみました。

どんな味なのかのテストですので、その他いろいろの調味料は使っていません。また盛り付けも関係無しね。

なんといいますか、ほんのり甘くてしょっぱくて、いろいろ手を加えてないだけに癖のないアンコウらしくうまく仕上がった感じです。これ、ちょっとイタリアンでやっつけても良いかも。でも日本風に焼いただけだとすると塩麹が足りないのか、あるいは落としすぎたのか、上品過ぎる感じがしました。丸一日漬け込んでも良いかも。

次に鮭。

これがですねぇ、また話すと長くなるのですが、低温調理がどうも面白そうでいろいろ調べていました。で、それがまさかと思うような内容で、刺身こそ食べない欧米人ですが鮭料理は調理温度が42~50度が美味しいぞというシェフが多いんですね。ちょっとびっくりしません?この温度で調理した鮭って限りなく半生状態。ただ、この温度ってちょっと危ない温度でもありますので、気になる人、新鮮でない鮭の場合は60度で長めの30分程度の調理時間とのこと。

低温調理がいいぞと聞いて何もしないわけにもいかないので早速やってみました。塩麹はそのまま、そしてこれまたバージンオイルと黒胡椒をちょっと振っただけでジップロックで密閉。それを50-53度で20分調理してみました。

これが出来上がりの写真。

かなり柔らかくて、焼いた場合には絶対にこういう風にはならないくらいジューシーで、でも火は完全に通っていて、鍋に入れた鮭をちょっと早く取り出しすぎたって感じの出来上がりでした。(笑)

これはこれでよかったです。これもほんのり甘くて塩気もちょうど良かった。ただ、どういう味付けにするのか決めるのが難しそう。アンコウの場合は癖のない身だからシンプルの方が良いと思いますが、鮭ってかなり味が強いですよね。だからそれに合わせた味付けが必要だと思いました。ただ焼くにしてももう少し塩麹たっぷりめで丸一日は漬け込んだほうが良いかも。

ホイル焼きみたいのも良いかもだなぁ。バター味でエノキ、ハーブを入れてみる。この塩麹って確かに粕漬けみたいな西京漬けみたいな味なんだけれど、でも決して和風じゃないと駄目ってわけでもなくて、あえて和風から離れていろいろやってみたほうが面白い結果が出そうな気がします。

     
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