昨日の夜から久しぶりのオックステールスープを作ることにしました。
時間はかかりましたが、スロークッカーに放り込んでスイッチを入れておくだけですから簡単なんてもんじゃなかったです。
お約束のミレポア（ニンジン、玉ねぎ、セロリ）は適当に刻んでフライパンで焼くのは面倒なのでオーブンで焼きました。
これは焼き目をつけるのが目的。焦げ目が味の元になりますから。
用意したオックステイルは2キロちょっと。すごい量ですが骨が多いので肉の量としては大したことはありません。1キロ11ドルぐらいかな？これで５人分は作れますのでコスパはかなり良いと思います。
これもしっかり焼きます。韓国風のスープにするときには焼きませんが、焼くと洋風になるような感じがします。焼き目のない焼き鳥が美味しくないのと同じでここは手を抜かずにしっかり焼きます。
ここまでが面倒ですが、あとは簡単。具材をスロークッカーに放り込んで、チキンストックで満たし、そこにニンニク、ローリエ、粒コショウ、赤ワインがなかったので白ワインを多めに入れてスイッチオン。スロークッカーはHighにセットして6時間放置。
温度がなかなか上がらないので、スロークッカー機能ではなくてSous Vide（低温調理）機能を使って温度を90度にあげてからまたスロークッカー機能にしたり、ちょっとドタバタしましたが、これで8割方は出来上がり。時間がくれば勝手に保温になりますので、仕掛けてから寝てしまってもOK。
本日になってから仕上げ。脂がかなり浮いているのでそれをしっかり取り除いてから鍋に移し替えて仕上げです。
味を整えますが、このままでかなり良い味が出ていたので、トマト味にはしないであっさり食べることにしました。入れた調味料は塩コショウのみ。スープが半端じゃなくおいしくなっていました。
それを盛り付けますが、野菜類は出涸らし茶みたいなもんですから食べません。肉を取り出してスープは網目の細かいこし器で漉して注ぎます。それにイタリアンパセリを乗せて出来上がり。お好みで塩コショウの追加をするだけで食べました。
私としてはトマト味でシチューにしようと思ったのですが、ヨメさんも長男も「あの味は飽きたね」という話をしていたようなので、あっさり風にしましたが二人共喜んでおりました。
美味しかった～～～。
いつもあっさり目の時には韓国風に作りますのでミレポアは入れませんし、肉も焼きませんからかなり出来上がりが違うのですが、この様に洋風に作って最後はあっさりって、これはこれで良いと思いました。
しかしやっぱりスロークッカーは便利。スイッチを入れて放置プレイが出来ますから。
今回はスイッチを入れてから定期的に温度をはかってみたのですが、スロークック機能ですと90度を超えることはありませんでした。ですからボコボコどころかコトコトにもなっていない状態を延々続けました。
でもこれこそが「コトコトの真髄」みたいな気がしないでもありません。味はしっかり出ていますし、でも牛の野蛮な味もしませんし（これのことを雑味っていうのかな？）、野菜が崩れてドロドロになることもなく、そしてですね、高温に晒し続けることをしていませんからコラーゲンが良い感じなんです。
これを口でどう表現したらよいのかわかりませんが、コラーゲンは高温に晒すと分解してしまいますし、また肉からほとんど溶け出てしまうようなことも起きるんですね。だから肉はパサツイたり。
でもこういう一見中途半端に思える温度が実は一番良いのではないかと思っています。コラーゲンもばっちりスープに出ているのが分かりますし、また肉は肉でトロトロの柔らかさを維持している。これってコンロで火加減を見ながら作るのは大変ですし、ましてや温度がかなり上がる圧力鍋だと同じように作るのはかなり難しいと感じます。
洋食で肉を鍋で焼いていろいろ味をつけてストックを入れ、その後、オーブンにそのまま入れて１８０度で３時間とかやりますよね。ブレゼ？あれが結局、これに相当するんじゃないかと・・・。
今回使った調理器具はスロークッカーと低温調理と両方できるハイブリッド型ですが、低温調理に関しては温度管理がメチャクチャで誤差が10度近く出ますし、また撹拌機能がありませんから温度に微妙な料理は不可能。温泉卵なんかこれでは絶対に作れません。でもま例えば70－80度のレンジをキープすれば良いとか、そういう幅がある場合にはこれで十分ですし、スロークック機能は普通ですから、やっぱり良いと思ったり。
スープを多めに作ったのでそれをどう食べるのかが楽しみです。これでラーメンを作っても美味しいだろうなぁ・・・・。