皆さんは飲茶にあるあの鷄の脚をお好きだろうか。
私は当然大好きで（笑）、どちらかというと豆鼓で煮込んだものじゃなくて白くてちょっと酸っぱい方が良いなぁ。豚足繋がりかな？
昔、台湾によく行っている頃、夜になるとホテルの部屋にも鶏の脚を売り歩く声が聞こえて、慌てて買いに出るなんてことをしていました。本当に美味しいと思うんですよ。
でも近年、あの味付けにはいささか飽きてきました。もっと色々な食べ方があるはずなのに、私はあの茶色のと白いのしか食べたことがありません。
ということで、自分で作ることにしました。
写真を出しますよ。嫌いな人は気をつけてくださいね。
1キロ3ドル、2キロで5ドルなんですが、とりあえず1キロだけ買ってきました。
さてこれをどうするか。ユーチューブでレシピを探しましたがいろいろありますね。また中国人ではなくて南米とか他の地域のも出てきて面白い。ただ、これだ！ってのが見つからず、中国式でちょっと味付けを変えてやってみようと思いました。レシピは非常に簡単で、
１ まず流水で洗い、汚いところがあったらナイフで落とす。
２ 水から茹でて煮こぼす。沸騰してから３分ぐらい。臭い消しに酢とかレモン、ライムを入れたり。
３ 流水で洗ってから水分を綺麗にふき、１１０～１２０度の油で５～８分、揚げる。
４ すぐに冷水につけ１０分程度放置。
５ 爪を指から切り落とし、２つに割る。
６ 圧力鍋で２０～３０分、味をつけて煮る。
こんな感じです。味付けは醤油、オイスターソース、唐辛子、砂糖。
煮こぼすときにはかなりアクが出てきました。これじゃ下茹でをしなかったら大変なことになりそうですが、南米のレシピでは平気でそのまま味付けして煮込む人も多くいてびっくり。
３分茹でて冷水で洗ったのですが、ゼラチンが凄いんですね～。脚がベトベトしていました。ちょっと茹で過ぎのような感じ。
水気を綺麗にとらないと油で揚げるときにおそろしいことになりますので、しっかり水分を拭き取ります。そして揚げたのですが、こんな１１０度程度の低い温度で揚げ物をしたことがありませんし、変化を見てもいつ揚げ時なのかがまるでわかりませんでした。とりあえず８分揚げましたが、これまた揚げ過ぎの様子。まるでミイラです。あちこちに骨が露出して全然美味しそうじゃありません。
でも先に進むしか無いので、水につけておいた後に、爪を指のところから切り落とします。この時点ですでに柔らかく、それこそ指でも簡単に取れそう。でも出刃包丁で落としました。味見はしていませんが、匂いは全くありません。臭くもないけれど美味しそうな匂いもなし。
これを（中指と薬指の間で）２つに割って煮こむわけですが、２つに割るも何も太いスネに繋がっていますので割るに割れません。でもま、茹で過ぎなんでしょう、身が殆ど無いような感じですのでそのまま煮ることにしました。
鍋にちょっと油を引いて、ショウガ、ニンニクをいれ、ちゃんと炒めます。ここで醤油、豆板醤、オイスターソース、豆鼓、生唐辛子などを入れますが、かなり少なめに入れました。そこに鶏の足を入れ、絡めて炒めます。そして水を入れて煮込んでいく。
ここで圧力鍋に掛けましたが２０分でも長すぎた感じがします。きっと最初の下茹での時点で失敗したのじゃないでしょうか。出来上がりはもろ骸骨です。全く美味しそうではないし、この写真をここに出そうかどうしようか迷うほど見た目が悪いです。
これって食べ残しじゃなくて、出来上がりの写真です。でもやっぱり茹で過ぎ、煮込みすぎなんでしょうね。骸骨そのものです。（笑）
薄味で美味しかったです。でも柔らかすぎ。もしかしたらこれは冷やして食べ方が美味しいかも。
ま、初めてですから仕方がないですが、なんとなくどうするべきかが見えてきました。今度は中国式も無視してダボ式（笑）でやってみようと思います。
レシピではかなり長く煮込んだり、圧力鍋を使うものが出てきましたが、それほどタフじゃないですしゼラチンの歯ごたえがある方が元々好きですから、調理時間を短くしたら良いと思いました。また鳥の脚って、普通は手で言えば手の平だけなんですね。私が買ってきたのは長い骨が付いていますが、ここはまさに腱が通っているだけみたいですから、一番最初に切り離して捨てるなりスープを取るなりに使ったほうが良さそう。
私はこの鳥の脚でスープを取ったことがありませんが、ゼラチンがかなり凄いですし、これと鶏ガラを合わせて出汁を取ったら白濁して美味しく、ゼラチンたっぷりの白湯スープができそうです。
