我が家の冷蔵庫の常備品として「ビーフジャーキー」があります。
これってビールを飲む時でも、ちょっと小腹が空いたときにでもあると便利。
ゴールドコーストでは肉が安いのでよく作っていました。ビーフジャーキーって買うと高いですから。
マレーシアに来てからも「ビーフジャーキーを作っておいて～～」というリクエストがヨメさん、長男からありまして、肉はゴールドコーストよりちょっと高いですが、なぜかビーフジャーキーは売っていないので、結構頻繁に作っています。
使う肉はなんでも良いのですが、高い肉は使わない。（笑）
いや、高い肉を使うのも良いのでしょうがやっぱりビーフジャーキーにするのはもったいない。それと脂（サシ）がない方が良いと思っています。脂の少ない赤身のRumpも良いですが、私が使うのはもっと安い肉でSkirt（ハラミ）とかFlank（ともばら）、もも肉（Silver sideなど）が多いです（マレーシアは呼び名が違うので注意）。もしかしたらスネ肉でも良いのかもしれませんが、売っていないので・・。
こんな感じの肉を使います。これはもも肉。Eye Round。１キロ８６リンギで５２６グラム、４５リンギちょっと（１２００円ぐらい）。もっと安い肉でOK。これでかなり大量に作れます。
肉を選ぶ時には「形」と「繊維の方向」を見ます。形は薄切りにした時に「ビーフジャーキーらしくなる形」を選び、繊維の方向は「切る方向に直角」になるようなもの。この肉は繊維は横向きですが、中にはこういう形なのに縦方向のもあるので注意。
乾燥させますと繊維がはっきりしますので、繊維を断ち切るように切らないと「硬い」感じがするはず。
これをスライスしますが、厚さは好き好き。薄いのは薄いので食べやすいし、厚ければ厚いので乾燥を少なめにしてしっとり感をだすとか、いろいろやってみると面白いと思います。
これをタレに漬けるわけですが、タレも本当にいろいろで、焼肉風味、日本的な照り焼き風味、また様々なソースやハーブを混ぜたり、味噌、コチジャンを入れたり、「スモーク風味」を付けるのに「スモーク風味の素」を入れたり。またケチャップを入れるのも美味しかったり、いろいろ好き好きで変えます。それをしっかり「手で」揉み込んで、我が家の場合は一晩冷蔵庫で寝かします。
ただ気をつけないとならないのは、タレを味見してもそれって乾燥後はかなり違いがあるのね。特に「濃さ」。だから塩味は気をつけて水なり酒で薄めることもよくあります。どんな感じだとどうなるかは試行錯誤するしか無い。
これをオーブンで乾燥させます。
ゴールドコーストでは５５度で乾燥させていたのですが、マレーシアに来てからは「腐敗」が結構早いので、そして５５度って結構危ない温度なんですね。ちょっとこの表を見てください。これは雑菌の繁殖する温度ですが頭に叩き込んでおかないとなりません。
０－８度 増殖しないが死なない
８－１５度 徐々に増殖する
１５－３０度 かなり増殖する
３０－３８度 激しく増殖する ← ここがピーク
３８－４０度 かなり増殖する
４０－６０度 徐々に増殖する ← 低温調理でよく使う温度
６０度以上 ５－１０分で死滅する
１００度 数秒で死滅する
細かいことをいうとボツリヌス菌だとかノロウイルスとかいろいろあって、それぞれを完全に殺すにはどうするかってのは簡単ではないものの、一つの基準として最低限この温度は意識するべきだと思います。
また厚生労働省が給食などの調理をする場合の温度の目安も出していて、
◯ ６３度で３分
◯ ７５度で１分
とかそういう基準があります。
ビーフジャーキーは乾燥していても「十分に火は入っていない」わけですから、５５度で乾燥なんてのはかなりヤバイわけです。雑菌を増殖させているような温度と言っても良いのに、私がその温度を使っていたのは、ステーキで言う「レア」の状態で乾燥させたほうが美味しいと思ったから。５５度で調理しても赤身は真っ赤のままですが、乾燥させると茶色のあのビーフジャーキーの色になります。
これで何の問題もなかったし、かなり美味しいのが出来たのですが、マレーシアは高温多湿で「ビーフジャーキーは冷蔵庫保存」するにしても危険がありますので、「温度を高めで設定」するようにしています。
その温度は６５度。
アメリカではビーフジャーキーを自宅で作るのは常識みたいなところありますが、ネットで調べてみますと７０度以下での乾燥は薦めていません。FDA（アメリカ食品医薬品局）でもガイドラインを出していますが、やっぱり７０度以上。
それならその温度でやれば良いじゃないかと思いますが、それってステーキと同じでやっぱり「火が入りすぎ」の様に感じます。脂も溶け出て落ちてしまいますし、イマイチ硬くて美味しくないと思います。
ですから５５度は危ないにしても、６５度ならまぁ大丈夫だろうという私の自己責任でやっています。
肉の厚さにもよりますが、６５度で大体２時間半～３時間半、オーブンに入れます。もちろんコンベクションをONにして空気の流れを作ります。
出来上がりはこんな。これはちょっと長く乾燥させすぎましたが。＾＾
火を入れて食べるものではありませんし、自宅で作る場合には変な薬品もつかわないわけですから「常温」で放置するのは危ないと思います。でも冷蔵庫に入れておけば大丈夫だと思っています。
これは乾燥時の温度を上げても同じことで、雑菌は死んでいたにしても、そのまま常温放置をすれば危ない。
ジャーキーっていろいろな作り方がありますし、味付けはもちろん、温度や時間でまるで違うものが出来ますから面白いと思います。
ただし、乾燥させるために「日干し」「陰干し」は私はマレーシアでは危ないとおもっていますし、冷蔵庫での乾燥も「冷蔵庫は雑菌の宝庫」というのを忘れてはならないと思います。でもそれでも「干し魚」の様に「食べるときには火を入れる」のなら良いでしょうが、ジャーキーはそのまま食べますからそれなりの注意が必要だと思います。
世界に一つしか無い、美味しいジャーキーを作れるのが面白いです。
