激ウマ~~!豚の耳

豚の耳なんて生まれて初めて買いましたし、自分で料理をするのも初めて。

日本では沖縄のミミガーですか?私は沖縄料理としての豚の耳って食べたことがなくて、ほとんどが中華の前菜とか台湾料理。まぁ、酒の肴ですね。

でもネットで調べてみますと世界中で食されていて、フレンチのオードブルで出されたり、ストリートフードとしてカリカリに揚げたもの、またアメリカ南部のソウルフードとしてサンドイッチのネタに使われたり、一般的とは言えないにしてもかなり幅広く食べられている食材なのがわかりました。

さて、これをどう調理するか?

私としては食べたことがない調理法をしてみたいと思いました。でもどうなるかまるでわかりませんし、かつて食べて、これは美味い!と思ったものをとりあえず作ってみようかと。

それはテリーヌです。

出来上がりはこんな感じで、か~~な~~り~~~~~美味しいと思いました。

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レシピはユーチューブで探して、ほぼそれと同じように作ってみました。アメリカはロサンゼルスにある洋食レストランのレシピ。(このレストランのハンバーガーは世界でトップクラスと言われているらしい)

買ってきた豚の耳はこんな感じで、全部で7枚。値段はいくらだったでしょうか。多分500円以内だったはず。中華食材店(中国人の肉屋ではない)で買いました。

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正直な所、豚の耳ってもっと汚いというか、毛も生えているだろうし下処理が大変だろうと予想していましたが、これは下処理がされているのでしょう、かなり綺麗でした。でもやっぱり気になるので、熱湯の中に放り込み、再び沸騰して2分ぐらい茹で、その後、包丁で皮を削るようにして掃除。でもその必要もないかもしれません。

レシピの通り、圧力鍋で1時間。これって他のレシピと比べるとかなり長い調理時間で、軟骨がフニャフニャになるもののコラーゲンがすっかり落ちてしまって、豚耳のあのコリコリした軟骨の歯ざわりも無くなるだろうと思いました。でもテリーヌですからゼラチンがしっかり出たほうが良いでしょうし、またレストランのオードブルで出すにしてもこの方が違和感なく食べられるだろうし、これだけの時間を掛けるのだろうと思いました。

コリコリを楽しむとしたら、それこそ10~20分ぐらい普通の鍋で煮る程度で、味付けをしていったほうが美味しいかも。

圧力鍋から出したもの。フニャフニャです。

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これを型に合うような幅で切り、型に詰めて煮汁を入れて固めただけ。何ら手を加えることはありませんでした。煮汁は細い目のストレイナーで濾しました。

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煮るときに入れたものは、レシピを基本にして

○ チキンストック(水とチキンパウダー)
○ スターアニス(八角)
○ シナモンスティック
○ 中国醤油
○ オイスターソース
○ 紹興酒
○ ショウガ
○ ニンニク
○ タマネギ
○ 塩
○ 胡椒粒

これだけだったかな。塩は少量しかいれなかったのですが、出来上がりは思ったより塩っぱくなっていました。ギリギリセーフ。またスターアニス(八角)が入っていますので中華風の感じにはなっていますが、はっきりした中華という感じではなくて、何料理のオードブルでも使えると思いました。

圧力鍋で1時間ですから、コリコリ感は殆ど無く、ちょっと物足りない感じがしないでもありませんが、豚の耳を食べたことがない人にはこのぐらいじゃないと主張が強すぎるかもしれないと思ったり。また溶け出たゼラチンは大量で、テリーヌはかなり固くなっていました。使ったゆで汁は3分の1ぐらいで残りは捨ててしまったのがちょっともったいなかったかと思ったり。(笑)

多分、圧力鍋で30分以内に仕上げて、ゆで汁を煮詰めて作るほうが良さそう。

マジで美味しかったです。多分、明日には息子と争奪戦になるはず。 (笑)

う~~む、豚の耳と軟骨と合わせたら良いかも。

ヘッドチーズとかブラウンとか呼ばれるテリーヌをご存じですか?豚の頭から作ったテリーヌ。頬肉、タン、耳とか、まぁ、頭に付いているクズ肉(?)だけで作ったテリーヌ。あれって最高だと思うのですが、オーストラリアでは見たことがありません。ニューカレドニアでフランス本国から輸入されたものがスーパーに売っていて、それを食べたら半端じゃなく美味しかったのが忘れられません。

ヘッドチーズ。これに近いものを作ってみたいです。

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Head cheese – Wikipedia, the free encyclopedia

中世からヨーロッパにある食べ物で、下層階級が食べていたと。

豚の耳ってオーストラリアでは犬の餌の定番だそうです。 (笑)

     
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