鶏レバーのコンフィ

鶏レバーのコンフィですが、ずい分前に読者の方から「ごま油でやると美味しい」というのを聞きまして、やってみました。確かに美味しかった。

でもねぇ、鶏レバーワンパック分をコンフィにするのに、ごま油が結構大量に必要なんですね。これじゃごま油のほうが高くなってしまう。

ということで、今回は普通のサラダオイルでやってみました。温度は６８度です。以前はもっと低い温度でやったのですが、鶏レバーは温度が高いと変性しますよね。パサパサになる。だから焼き鳥でも焼き過ぎないようにするし、前に作りましたがパテも同じで、ある温度を超えてはならないとされている。

その温度に関して言っているのがこのフレンチシェフのレシピで６５度ですと。もし３度違ったら（高かったら）駄目だそうです。

先日、鶏レバースパゲティを作りましたが、その温度のことを全く忘れていて、スムーズにしたいのにボテッとなってしまいました。これはワインと牛乳が反応して固まったのと、温度の高すぎで鶏レバーが固まってグレイニー（粒状）になったのと両方起きてしまったのでしょう。

味としては美味しいのですが、このテクスチャーじゃダメなんですね。やっぱりクリーミーに仕上げないと。

これをスムーズ、クリーミーに作りたいわけで、では限界の温度は何度か、それも知りたかったのです。上の動画では６５度で、３度違ったら駄目だと。では６８度はダメなはずですが、それでコンフィをやってみようと。時間は一時間。

結果は大丈夫でした。パサパサすることは一切なく、ねっとりしていていい感じ。

ただ「ごま油風味」で食べたかったので、サラダ油は捨て、ごま油＋塩で「レバ刺し」を食べる感じにしてみました。それとショウガ。

美味しかった～～～。

鶏レバの加熱は６８度が限度と覚えることにします。

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